サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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09 2013

このポルケッタを見るたびに。。。

現在の夜のメニューに登場しているポルケッタ。鹿児島産の皮付き豚バラに塩・胡椒・ローズマリーやセージ・ニンニクなどをまぶしまして、巻いてオーブンで焼き上げる皮パリパリのポルケッタを作る度に思うことがあります。
イタリアではどんな小さな町でも行われる食のサグラ(祭り)やメルカート(市場)などでは必ずと言っていいほど売っている豚の丸焼き(ポルケッタ)。そののポルケッタをスライスし、パンに挟んで食べる。シンプルながらもハンバーガーなんかとはちょっと違うすごくスローフードな食べ物。
こんなのが食べられ、そして地元の食材で作ったソースに絡めて食べる手打ちのパスタや焼立てピザなどなど。。。そんなものがイタリアのあらゆる文化とクロスしながら、鹿児島でもできたらなぁと思っている今日この頃。
2年後は鹿児島とナポリの姉妹都市提携55周年。ナポリ通りを歩行者天国にして、こういうイタリアの文化や食を楽しめるサグラ(祭り)があってもいいんじゃないかと思います。

いや~やりたいなぁ。。。

「踊る大食祭線(ナポリ通りを封鎖せよっ!!)」的な。。。W

             ポルケッタ

Posted by sasuraichef | 02:13 | Comment [0] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

30 2013

無事新メニューはじまりました。そして息抜きへ伊佐へ。。。

先々週より無事新メニューはじまりました。 一ヶ月半ごとに完全に変わっていく夜のメニュー。その時その時の旬の食材をセレクトしてメニュー全体にちりばめ、その物との味の相性や色・形までを考え、食材を組み立てていきます。天から降ってくるようにすぐに閃く事もあったり、本当にギリギリまで後一皿が決まらなかったり。。。(いつも後者のほうがほとんどですが・涙)
嫁に言わせると今回も過去の新メニュー制作に関しての「おいこまれ度」は、ベスト3に入るくらいだったと言っています(笑)

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                                                    さて今日のお休みは母と伯母の誕生日サプライズの為、シークレット的に伊佐へGO!!朝6時半起きて早速8KMジョグも済まし9時には伊佐への道のりへ。。。 天気も最高によく初夏もそこまできている感じ。伊佐市菱刈にあるガラッパ公園沿いの川の中には無数の鯉のぼりが気持ちよく五月風を受けながら優雅に泳いでいました。さらにその先の田んぼには蓮華草が咲き乱れており、車を停めて深呼吸。身体全体を柔らかく心地いい風が包んでくれます。あ~田舎って最高っ!!伊佐って最高っ!! なにもないようで、絶対に街中では感じられない最高の幸せがあちこちに転がっております。

で、いきなり現れた僕らに驚きは隠せない母と伯母でしたが、昨日までの毎年恒例の味噌作りやチマキ作りで疲労が隠せない感じでした。ここら辺の地区でも私の実家ともう一軒くらいしか味噌作りやチマキ作りをしていないそうで、年々年齢層が上っていくなか、結構な時間と重労働な味噌作りには負担が大きくなっていきます。来年から私達も店を閉めて勉強(手伝い)に行く予定です。こうした田舎独特のその家庭家庭に伝わる郷土料理や伝統行事を、やはり僕らが受け継ぎ、そしてまた次の世代に引き続けて行かなければならないなあと思ったからです。イタリアでもそうでした。田舎の行事で豚をつぶして一年分のサラミを作る体験もしました。それもやはり昔から伝わる郷土料理や伝統行事を続けていることでした。日本人の私が日本の家庭の味、味噌やチマキを勉強するのはまさにイタリアで感じた、そして学んだことと共通することなのです。店を閉めてまでもやらなければならないと思っています。

お昼は以前も話したことのある伊佐の黒豚の神様こと沖田牧場に最近オープンした「和(なごみ)」という沖田黒豚を堪能できるレストランに行ってきました。ロッジ風な建物の前には霧島連山が望める広大な自然と、山の中で放牧され自由気ままに走り回っている黒豚達が目の前にいます。その風景を楽しみながら最高の沖田黒豚の料理を食べられる至福の時間。。。脂身が旨い、そして味がしっかりとしつつ軽い沖田黒豚は本当に最高です。伊佐市内からも車で25分ぐらいはかかる正直辺鄙ば場所ですし、本当に周りは自然しかありませんが、フランスやイタリアでは星付きのレストランはこういう場所にあるものです。わざわざ食べにいく価値のある料理と雰囲気の場所です。皆様もご予約はされてぜひ行かれてみてください。

その後は竹の子堀り。すでに孟宗竹の子の旬も終わりかけていますが、最後の竹の子を掘ってきました。とりあえずGWで市場が不安定な状況ですので、今週まで伊佐の最後の竹の子でいき来週からは大名竹などに切り替えていこうと思っております。ちなみに再来週の一週間は鹿児島イタリアンの会でやっているサグラ(祭り)の第二段
として種子島のニガダケを使った料理を提供いたします。こちらもお楽しみに~♪

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そんなこんなで伊佐を満喫しつつ最後に寄ってきたのは、菱刈の「さつま屋食堂」の前田君が自らの手で自分家の屋根裏部屋に作ったギャラリー。今は「フィッシュ京子ちゃん」展をやっています。311後に彫刻家アミーゴさんが生み出した4こま漫画「フィッシュ京子ちゃんと娘クララ」が現代が抱えている問題やこれからの未来を真正面から問う。。。そういうとても心に響く作品が展示してあります。
ぜひ伊佐方面に行かれた方はぜひともお立ち寄りください。

いや~、リフレッシュしちゃいました。明日からもまたがんばりまっす。では~

Posted by sasuraichef | 02:00 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

24 2013

マトウダイのサグラ(祭り)

今週は「かごしまイタリアン」という私の所属する団体で、市内の数店舗のイタリア料理店が協力して「まとうだい祭り」をやっています。鹿児島ではあまりなじみのない魚ですが、イタリアではとてもメジャーな魚。綺麗な色の白身は火を入れるとキュっとしまるような食感と感覚があり、焼いても煮ても揚げても、どんな調理法でも美味しい魚です。

本日は急だったのですが、テレビ取材も入りましてマトウダイを使った一皿をつくりました。インタビューは相変わらず緊張しましたが。。。

さて今週は6店舗でそのまとうだいを使った料理をだしています。その店その店で個性のある一品になっていることでしょう。前菜やもしくはパスタ料理、またはメイン料理と思いきや、ピザにまでのっているというこちらも楽しくなっちゃいそうな発想です。 ぜひとも成功させ今後もこのサグラを続けながら、鹿児島の食材のよさを情報発信し続けられたらとおもっています。
お待ちしております。

               RIMG2287.jpg

Posted by sasuraichef | 00:13 | Comment [0] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

17 2013

怒涛の仕込みはじまりました。いよいよ明日から新メニュー!!

いや~、新メニューのはじまる前日は、まる一日キッチン組みは仕込みに追われます。
今回もいろんな食材がとどきましたよ。
写真を数枚とってたのでその説明から。。。。

    らヴぃおり     ひげだら

    ぽるけった     ぼりじ


旬のアスパラガスと水牛のモッツアレッラチーズを挟み込んだ、中身が透けるほど薄いラヴィオリ。一枚のパスタの生地を挟み込む部分の厚さは2枚分になるので、限界まで薄くのばします。このスケスケ具合が男の本能を擽ります(笑)

そして錦江湾でもあがる深海200メートル近くに生息している正式名称「ヨロイイタチウオ」通称「ヒゲダラ」、鹿児島では「ヒゲンデ」なんで呼んだりする流通量の少ない魚です。
水分が多い魚なので、さっそく昆布〆にして焼き上げます。

鹿児島県産の皮付き豚バラにローズマリーやニンニクなどをまぶし巻き上げ、オーブンで皮がカリカリになるまで焼き上げたポルケッタ。子豚や豚丸ごとで作ったりするのがイタリアでは普通なのですが、それのミニバージョンといいましょうか。。。味はトスカーナの町のバザーで食べたポルケッタそのものです^^

いろんなハーブや食用花を皿にかざりますが、嫁さんの実家で育てているボリジという香草の花も青くて形も美しく、皿の上を飾ります。あとチャービルの花やカモミールの花もありますね。

そんなこんなで明日から新メニュー、6時半には店にはいらなくっちゃ!!寝よ。。。zzz

Posted by sasuraichef | 01:16 | Comment [0] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

10 2013

春ですね~。

桜も散り、すっかり葉桜になって暖かい陽気に春全開の毎日ですが、皆様いかがお過ごしでしょうか?
来週からの夜の新メニュー制作の為、連日レシピ作りが続いています。
5月いっぱいまでですから、今の旬の食材を今回もふんだんに使っております。まずしらすやミニイカ(とんきゅう)など海の幸からはじまり、伊佐の叔父の竹山で生える竹の子っ(獲れたてをその場でそのまま茹でておりますので、新鮮なままの状態でここにくるわけです)にはじまり、「たけんこ酢味噌」には欠かせない山椒の葉をオリーブオイルでドレッシング状にしたものを伊佐米のリゾットに合わせたり、お茶や薔薇の花や香りもデザートに変身させます。
5月もイベントが続くし(こちらはもうすぐ発表いたしますが)かなり催し物沢山のチプレッソでございます。

あああ、もう午前一時だっ!!まだまだデスクワークが山のようにあるっ!!(涙)
がんばります。

Posted by sasuraichef | 01:07 | Comment [0] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

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