サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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21 2009

サスライシェフの「命の出し汁」

とりどりの料理の裏を支える大事なベースの「出し汁(ブロード)」。
和食では昆布出汁・カツオ出汁など使うんですが、イタリア(ヨーロッパ内)でもいろいろ使います。
ベルコーレではまず、野菜のブロード・魚のブロード・エビのブロードを中心に、後、鳥のブロードや料理によっては、羊・ハト・子豚などのブロード(のちデミグラスソース)、そしてコンソメなども作ります。今回はあらゆるソースのベースとなっていく、そのブロード(出し汁)の話。。。

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 ブロードは種類によって、中に入れる材料も変わってきますし、火をいれていく時間も違ってきます。もちろん野菜を切る大きさまで。。。。

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           魚のブロード                    野菜のブロード

玉葱・人参・セロリというベースはかわらないものの長時間(数時間から丸2日間かかるものもある)煮ていく鳥やデミグラス用などのブロードはほとんど丸ごと入れますし、魚のブロードのように魚の臭みがでないように沸騰してから30分で終わらせるものは、野菜の味を出していく為に薄く切ります。玉葱もブロードに色を着けたければ赤玉ネギ、金色や透明に仕上げたいものは普通の黄色い玉葱や白玉葱と、皮ごと入れる時もあれば皮をむいていれたりと用途によってかわってくるわけです。もちろん味の複雑さを加えるため、エシャロット・ポロネギや長ネギなど入れたりもします。
 
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           羊のブロード                    海老のブロード

 基本的に魚も肉(骨)もきれいに洗っておくこと(血抜きしておくこと)。その後、血なまぐさくなったり、濁ったりしますんで。そして「アク」を取ることやその後の火加減など細心の注意をはらって作っていきます。アク取りや火加減はエグミや濁る原因にもなりますから。
魚ダシには香味野菜の他にタイム・ローリエ・トマト・白胡椒・レモンスライス・白ワインなど入りますし、エビのダシには香味野菜にブランデーと白ワイン・濃縮トマトなど入れていきます。
 

 個人的に好きなのはコンソメの作る過程。。。丸二日かかる工程と微妙な温度や火の調節。

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         まだ濁っているコンソメ           完成前の澄み切ったコンソメ

一日目はきれいに掃除した鶏がらと香味野菜でブロードを取り、一度冷やす。
二日目は牛肉と香味野菜のミンチに卵白を混ぜ合わせたものを、前日の冷たいブロードにいれ、ひたすら混ぜながら過熱。卵白の固まりだす手前70度で混ぜるのをやめ、そのままさらに過熱をしていき、表面に浮いてくる材料や汚れ・アクなどに気をつけながら、鍋の中心に穴を開け、きれいな対流をおこすように火を入れ続けいくと、卵白の力で濁っていてスープが透き通った黄金色のコンソメに変わっていくのであります。

で、今のメニューではゼラチンを加えグラスに流し込んで、牛のタルタルの下にあるんですけど。。。。
   
    dolcini 021blog consomme

ま、そんなことでいろんな種類のブロード(出し汁)が時間と手間をかけて、料理のベースをささえているのであります。

  ※今回も一応プロらしい仕事だな(笑)

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Posted by sasuraichef | 15:58 | Comment [2] | TrackBack [0] | フライパン交響曲第7番イ長調 作品36「ベルコーレ」

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早く自分もこうゆう文章がかける立場になりたい(ならなきゃ!!)と思いながら読んでました。
まだまだ、まだまだ未熟ですが。。。

牛のタルタル。想像しただけで。。。。。

一緒に行く人見つけて食べに行きますね。

ではでは

Commented by koudai [URL] | 06/22 08:10| edit

>KOUDAI君
 いっしょに行く人みつけてもいいですし、結構うちは一人でいらっしゃる方も多いですのでどちらでもどうぞ。

こういう文章書ける立場ね。。。(笑)
時々かかないと後の記事がろくなものないので(爆)

Commented by sasuraichef [URL] | 06/22 16:29| edit

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