サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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02 2013

来週から新メニュー始まります。

             menu primavera


さて、きょうから三月。2~3日暖かい日が続いていたと思ったら、今夜からまた気温がさがったりと。。。春は確実に近づいているようですが、もうちょっとかかりそうですね。

来週から夜のメニューが変わります。今回はいろんな使ってみたい食材がすでに候補であがっていたので、メニュー作りにはあまり手こずりませんでしたが、ま、生みの苦しみはいつも同じなようです(笑)


今回のメニューでちょっと変わった食材は。。。

●イタリアではよくバッカラ(塩ダラ)の胃袋とか使っていたのですが、串木野のある水産会社さんがマグロの胃袋を取り扱っているということで、早速使ってみることにしました。塩ダラの胃袋はちょっとゼラチン質が多くて、ねっとり口の中に残る感じでしたが、マグロの胃袋はまったく別物で、加熱するとかなり硬くなり(圧力釜を駆使しました)やわらかくなったら、ちょっとコリコリしている感じ。。。魚特有の魚臭さをいろんな香味野菜で抜きながら、トスカーナの伝統料理の牛の胃袋を使った煮込み料理のように白いんげん豆と合わせました。

●錦江湾に面した備蓄基地で有名な喜入で取れる青海苔が今が旬の真っ只中っ!!それをパスタに練りこみまして、またもや錦江湾で揚がる海老を使ったソースに絡めます。

●べジタリアンでも安心なクレープのフィレンツェ風。たっぷりほうれん草とリコッタチーズを混ぜ合わせた具をはさんで、オーブンで焼き上げるクラシックでヘルシーなトスカーナ料理。

●サルデニア州の伝統パスタの一つでクスクスのような粒粒のパスタでフラーグラといいます。アサリや魚介と合わせて食べるのが有名ですが、これからが旬の鯛とアサリとハマグリからでる濃厚なスープに浮かべます。アサリは5月ぐらいに潮干狩りをするイメージがありますが、実は今が旬っ!!アサリというより、人間が気分的にも気持ち的にも海で過ごすのがいいぐらいの気候なので、アサリよりも人間重視で考えると5月ぐらいになるそうです。確かにまだこの寒さの中では潮干狩りはしたくないですわ。。。(涙)

●以前ブログにも書きました伊佐産のチョウザメが今回のメニューに登場します。新鮮なものだとフグのようなコリッとした食感、熟成させると鯛のようにねっとりする食感と、いろんなアプローチができる魚なので、これまた楽しみです。3億年前から進化せずにいるシーラカンスと同様、チョウザメも古代魚の一種です。古代のロマンを感じながら「進化」することが当たり前となった現代社会をしばし忘れて、今宵はゆるりとチョウザメを堪能しませんか?(笑)

●これまたトスカーナの伝統料理の一つで、黒胡椒をがっつり使った牛肉の煮込み「ペポーゾ」。と昔瓦職人達が仕事の最中にほったらかしにしててもできる牛の煮込みを作りました。野菜も入りません。労働者達の胃袋を満たすのはパン。パンをいっぱい食べるために沢山の黒胡椒でスパイシーに仕上げたのです。そんな歴史のある料理を一品。。。 そしてもう一つのお肉のメインは子羊。復活祭の時期に食べる肉ですが、そんなお肉を塩麹を使って調理します。それの付け合せは、ピタパンに入ったケバブ。。。(笑) アラブ料理ですが、フィレンツェの街中には日本のコンビ二以上にケバブ屋さんが乱立しています。そんな意味ですでにちょっとイタリア料理なんじゃないかと。。。(爆)  もちろんアラブ人が作っているのですがね。^^

●イチゴの即席(エスプレッソ)ティラミスと、3月8日は「女性の日」でミモザの花を贈りますから、ミモザのデザートにいたしました。


全部の料理の紹介ではありませんが、今回はこんな食材を使ったラインナップになっております。

お楽しみに~!!

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Posted by sasuraichef | 01:10 | Comment [0] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

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