サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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28 2013

「伊佐産のキャビア」

先日UPしていた伊佐産のキャビアのことを詳しく書いておきます。

伊佐にある小田原養魚の小田原さんは、20年前から伊佐の養殖場にてチョウザメの養殖を始めていました。伊佐というかなり冬場は冷え込む場所は、水温も低めなのでチョウザメの発育に時間がかかることと、市の養殖所が財政難で売りに出されたことなどの問題もあり、現在はチョウザメの養殖は水が綺麗で年中水温が18度と安定している宮崎県は高原で行われています。ロシアが有名なので、寒さに強いのかと思っていましたが、実は本来はあまり寒いところにいる魚ではないのだそうです。古代魚の時代から変化していないので、他の魚などに駆逐され、だんだん辺鄙なそういう進化しなくても生きているところで(だから極寒のロシア!?)生きることになってしまったようなのです。(笑)

国内でもチョウザメを養殖しているところがありますが、個人で約2000匹のチョウザメの養殖をしているのは小田原さんのところだけだそうです。チョウザメの卵、いわゆる「キャビア」は現在でも伊佐で加工が行われており、使用する塩から純国産に拘ったキャビアを作られているのはここだけです。キャビアの卵と日本の塩はあまり相性がよくないらしく、漬け込む時点でキャビアの粒が壊れてしまうので、多くの生産者は外国産の塩を使用しているとのことですが、国内のあらゆる塩を研究しキャビアの形や食感がちゃんと残るようになる為の国内の塩
を厳選し使っているそうです。
ロシア産などの輸入品のキャビアに比べ、国内産は輸送時間などが短いというメリットなどがあるので塩分も約半分くらいです。キャビア本来の味が楽しめるのではなでしょうか。

 さて一口でキャビアキャビアというけれども、チョウザメいてのキャビアです。そこでチョウザメについてもちょっと触れておきましょう。
チョウザメはシーラカンスなどと同じ3億年前から姿を変えずに生存してい残存種です。チョウザメ=サメの一種のように思われますが、まったくサメとは関係のない魚なのです。うろこが蝶のような形をしていることと、シルエットがサメに似ていることからチョウザメと名前がついているだけで、硬骨魚と同じ浮き袋があったり、腎臓があるため肉がアンモニア臭くないという点などがサメなどの軟骨魚と違うところです。
チョウザメの寿命は推定100年とも言われおり、寿命の長さから不老不死の伝説が生まれ、中国では皇帝魚(エンペラーフィッシュ)などとよばれ、宮廷料理などでも肉やヒレがフカヒレ料理などとして大切に使われていました。実際私もお刺身やカルパッチョ、そして焼いたりして試食しましたが、新鮮なものはフグのようにコリコリプリプリ感がありながらも鯛やスズキに似たような味で、2~3日熟成期間をおくと、さらにねっとり感や旨みが増えてきて、味のピークに達します。骨も軟骨なのでから揚げにしても美味しく、まったく捨てるところがない魚なのです。
 チョウザメは成長し卵を持つまでに最低7年ととてつもなく長い時間がかかるので、普通の魚とは格段に卵の採れる量が少ないわけですが、キャビアの希少価値はもちろん、身も使い方次第ではキャビアの存在を超えるほどの潜在能力があるのではないでしょうか。

次回の夜のメニューではチョウザメを早速使う予定です。お楽しみに!!

  伊佐のキャビア   carpaccio storione

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Posted by sasuraichef | 18:32 | Comment [0] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

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