サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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11 2012

涙そうそう。。。思い出の子羊の内臓ソース

さて3月6日、チプレッソも無事開店から半年が経ちました。
あっという間だったような、かなり長かったような。。。いろんなことを思い出しながら、イタリアにいた13年さえも夢の中のような思い出になっております。


で、またかなりサボっておりましたが(笑)ここ数週間の動きをちょっと書いておきます。。。


先日北海道産の新鮮な子羊の内臓をいただきまして、早速パスタ用のソースを仕込みました。

イタリア一年目のローマをはじめアブルッツォ&モリーゼ州での修行時代によく作り食べた思い出の味。
イタリアでは通常子羊も丸一本でレストランに入ってくるので、内臓(食道・心臓・肺・肝臓など)はパスタ用のソースにしたり、頭は半分にカチ割り、ローズマリーやニンニク、そして塩とオリーブオイルを振ってオーブンでジャガイモと一緒に焼いたり。。。アタマ半分の状態はかなりグロテスクではあるけれど、頬肉や脳ミソは最高に美味しい部分だし、羊のうまみを十分に吸ったジャガイモの付け合せはよく食べておりました。

日本ではアタマは入荷困難ですが、早速いただいた子羊の内臓を使ってその味を再現。。。

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内臓はすべて包丁で細かく切ります。洗濯機のホースのようにちょっと硬い食道もカリコリしたいい食感になるので入れます。
ニンニク・ニンジン・玉ねぎ・セロリなどの香味野菜を甘みがでるまで炒め、その中に内臓を入れます。
ワインを加えアルコールを飛ばし煮詰め、トマトホールとローズマリーなどを加え煮込みます。
ちょっとの赤唐辛子と黒胡椒を加えたらできあがり。

子羊の匂いが完全にダメな人にはちょっと厳しいかもしれませんが、僕はイタリア修行の一年目を思い出しながら涙を流し食べておりました(笑)


あとちょっと前の話になりますが、ある企画のインタビューを受けまして、90分ほどのつもりが2時間半の超ロングインタビューになってしまいました(爆)この企画はまだかなり先の話ではありますが、またいろんなことがはっきりしてきたらご報告いたします。

そして現在は2週間後に迫ったメニュー変更に向けてメニュー作成中。。。
今回も旬の食材が飛び出しますよ~。

春もそこまできているからふんだんに山菜も使っていきたいですし、海の幸で言えばアマダイやサクラダイなんかも美味しい時期です。さてどうなることでしょうか。。。

お楽しみに~♪



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チプレッソ半年ご苦労様企画「インギー鶏のちゃんこ鍋~っ」の一コマより。

種子島の天然記念物インギー鶏のだし汁は最高に幸せな気分になるお味でした。。。ごっつぁんですっ!!


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Posted by sasuraichef | 02:10 | Comment [2] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

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お誕生日おめでとうございます♪
30代最後の1年、十分お楽しみくださいませ^^

↑の羊にも牛さんみたいに「トリッパ」があるのですねぇ~。
こういうお料理って季節限定になっちゃうのかしら???
「臓モツ」好きにはたまらないお料理なのですが・・・
食する機会があるといいなぁ・・・

Commented by Perla [URL] | 03/15 08:06| edit

perlaさん

メッセージありがとうございます。
30代最後の歳になりました。おもいっきりいろんなことに挑戦しようと思っております。
臓モツ類僕も大好きです。特に季節限定ってわけではないと思いますが。。。夏でも食べてましたから(笑)
また遊びにきてくださいね。お待ちしております。

Commented by sasuraichef [URL] | 03/17 00:32| edit

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