サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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11 2011

夜の新メニュー始まります。

開店から約一ヶ月。沢山の方々に来ていただきました。本当にありがとうございます。
夜は2コースの中から選んでいただいておりますが(一部プリフィクス制)、予定通り夜のメニューを今週のサービスより変えます。

一ヶ月という単位で旬の食材も変わってきますし、コースという部分でこちらでメニューを組み立てさせていただいているので、このような形で料理を提供するのが一番かなとおもっております。

さてその気になるメニューですが。。。

前菜には(コース選択)になりますが、鹿児島は錦江湾で獲れたメヒカリのビニエ(漁の関係上変わることがあります)とトスカーナ地方で「キャンティ産のツナ」という異名を持つ、黒豚を使ったフィレの料理。山の中にあるキャンティのなんで「ツナ」なのかと言いますと、ずばり見た目がツナ缶のツナだからです(笑)
ただそれだけでは面白くないので絶妙な火入れをしてジューシーに仕上げながらも、これから旬となるレンコンのフランを添えております。


パスタには鹿児島のジビエを代表するイノシシが登場します。狩猟期間の開始までは約一ヶ月ありますが、地元伊佐市では駆除の為にあがってくる個体があるのでそちらを使っていきます。
今回は3kgほどの足肉を入荷。赤ワインと香味野菜でマリネして、本日切り刻んで(火曜日は仕込みデー)仕込みます。
なぜからしら、休日の夜(月曜日)は0時には床についたのに、午前4時に目が覚めてしまって、がんばって寝ていたのだけど眠れず、こうしてブログを書いております(笑)
このまま眠れそうもなかったら仕込みいこうかな~(爆)

話は逸れてしまいましたが、そのイノシシのラグー(ミートソース)を鹿児島県産の小麦粉で練ったパッパルデッラという、幅広いきし麺状のパスタとあえます。トスカーナ料理を代表する料理を鹿児島の食材で作り上げます。

そして鹿児島産のさつま芋100%で作ったニョッキも登場っ!!ただデリケートな魚のソースとあわせるので、ニョッキよりも小さい「ニョッケッティ」という大きさで出します。
魚もこれまた鹿児島は錦江湾で獲れたオオモンハタなど(漁の関係で変わったりしますが)、地元の魚を使ってソースにしていきます。刺身でもかなり美味しいのですが、また火を入れるとちょっとプリッとした感じがたまらんのですね~。身以外の部分で魚のだし汁もとり、それでベースのソースを作るので、鹿児島の食材が濃縮した一皿といいましょうか。。。
マチャアキも星三つくれると思います(爆)

後は伊佐産の伊佐米リゾットを洋ナシとくるみと薩摩黒鶏、そしてゴルゴンゾーラを若干入れるチーズリゾットにします。 リゾットはマンテカート(最後に冷たいバターとチーズを加え、一気に煽り食材を一つにまとめ上げます)とオンダ(煽る時に鍋の中で波打つぐらいの絶妙な水分の量)で仕上げるのが僕がイタリア人から口酸っぱく言われたリゾット作りの基本。イタリアの煮崩れしにくいお米を使わなくても、伊佐米でも十分にできます。

そしてメイン(コース・料理選択)の魚料理にはイトヨリとマダイを使います(漁の関係で変わることもあります)。そしてお肉には黒豚のホホ肉をシエナ地方で作られるパンペパートソースというシナモンやナツメグなどを使い煮込みます。もともとパンペパートとはシエナ地方の伝統菓子ですが、それに使う香辛料をソースに使っているわけです。
あと嫁さんが急に鴨食べたいと言い出したので(爆)、急遽鴨も入れました。
こちらはフランス産になりますが、僕もちょうど食べたくなったのでよかったかも。。。(笑)
ただこちらの鴨のむな肉には志布志産の蜂蜜と県産の金ゴマなんてものを乗せて焼き上げます。

デザートは南イタリアでも有名なカンノーリと、この時期僕は絶対食べたいモンブラン。どちらとも僕流にアレンジされていますので、皆様お楽しみに~♪


そんなことで、現在6時。眼がしっかりさえているので、このまま仕事場か魚市場いってこようかな~。

といことで皆様、明日(12日)からの夜のコースをお楽しみに~!!


あっ、ランチは先週僕の親父(サスライオヤジ)が実家の畑で収穫した新鮮有機バジルを大量にもってきたので、またジェノバペーストを今週のパスタソースにいれます。こちらもお楽しみに~♪

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Posted by sasuraichef | 06:01 | Comment [7] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

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読んでるだけで「よだれ」が^^;;

にしても、やはり「本格的に長いキャリア」で修行されただけの事はありますね。。。素晴らしすぎて言葉になりません☆

自分には、まだまだ複雑な微妙な「サジ加減」の料理に行き着くには、まだまだ長い勉強と開店してからの修行になると思います。

カフェの延長の「イタリア風」になりそうな予感ですがw 南伊で教えて頂いた料理に「自己流」加えてアレンジ出来ればと。
(アレンジは、基本が出来てからの料理人がするものだ!と仰る方も多いのですが。。。。)

お体ご自愛つつ、顔晴って下さいませ☆
新メニューも、きっと大成功ですね^0^

Commented by @雅 [URL] | 10/11 07:45| edit

おはようございます。
新メニューを楽しみにしています!
美味しいものを食べるために日々精進しております。w
今月もランチかディナーに行きますね。

Commented by G.I.シュウ [URL] | 10/11 08:54| edit

読むほどに舌なめずりしてしまう文章ですね~。

遅くなりましたが、もう一カ月たつのですね、お忙しくされているようでなにより、おめでとうございます。
けど、夜はちゃんと寝てくださいね!まだ若いから大丈夫なようなものだけど、身体が資本ですから!

Commented by mari [URL] | 10/11 15:41| edit

ホント、流石って感じでやってますね!
近かったら直ぐにでも行きたいなぁ。。

ただ、お身体だけにはお気を付けを!

Commented by リーノ [URL] | 10/11 23:04| edit

>@雅さん

大切なことはまず楽しむこと。そして自分が食べて美味しいとおもうものを自信を持ってだすことだと思います。だから今鹿児島の食材と改めて向き合って試行錯誤するのはとても楽しいです。
今日はファッロ(スペルト小麦)が入荷できなかったので、朝市に走り、鹿児島産のそばの実やおし麦などを買ってきて代用してみましたが、う~ん、逆にこっちのほうが面白い結果になりました。(笑)
そんなもんです。がんばっていきましょう!!


>G.I.シュウさん

ようやく新メニューです。でもやはりメニュー変えの前後は睡眠不足になったり、精神的にきますね。。。月一で変えていくので、年に12回寝不足週間があることになります。。。(涙)
でも楽しみにしていてくださいね。


>mariさん

はい、早いもので一ヶ月経ちました。
おかげ様でまだまだ忙しい日々が続いております。イタリアで生活していた時とはまた違う充実感で過ごしております。^^
鹿児島でまってますから~♪


>リーノさん

おひさしぶりです。お元気ですか?
そちらもはじまったようですね。こちらもようやく一ヶ月経ったところです。
なんだか変な感じです。今まではオーストラリアとイタリアとのやり取りだったのに、僕日本ですもんね(笑)
イタリアの記憶が遠い昔のように思える日々です。^^

Commented by sasuraichef [URL] | 10/13 01:59| edit

滑り込みで申し訳ございません。おいしいお昼をいただくことが出来ました。オオモンハタのバジルソースもとてもおいしくいただきました 。バジルの香りがとてもよかったです。
当面やみつきになりそうです。夜も楽しみにしております。近く予約いたしますのでまたよろしくお願いいたします

Commented by 関西人一号 [URL] | 10/19 16:33| edit

関西人一号さま

ご来店ありがとうございました。錦江湾のオオモンハタはもちろん、朝実家から届いた新鮮なバジルでソース作りましたので、また香りも濃厚だったのではないでしょうか。
またのご来店おまちしております。ありがとうございました。

Commented by sasuraichef [URL] | 10/20 07:05| edit

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