サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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05 2011

日本のスローフードを楽しむ(味噌作り編)

最近よく耳にする「スローフード運動」。1986年にイタリアはピエモンテ州のブラッという町で土地の伝統的な食文化や食材を見直す運動として始まったのだけど、今回は日本のスローフードの1つ「味噌作り」を実家で手伝いながら学んできました。
毎年この時期には味噌を作っていたのですが、僕は18歳で実家を出てからは手伝っていなかったので、まさに20年ぶりの味噌作り。
小さい頃は味噌を混ぜる時に、足にビニール袋を履かせられて味噌の上を歩き回りながらどろんこ遊びのようにして手伝いをしていたのだけど、学生時代は特に興味もなくただの年に一度の行事として参加していたので、よく内容は知らないままでした(笑)

日本に本格的に帰国して、20年ぶりに鹿児島で過ごすこのゴールデンウィークの時期ですから今回はしっかりと勉強しようとおもっていたわけです。伯母と母の2人の監督がいますし(笑)

日本人の誰しもがほぼ毎日口にするお味噌汁。海外生活が長い時、ちょっと和食が恋しくなっている時、味噌汁を飲むとほっとする気分になるのは日本人の証といってもいいのではないでしょうか。

その味噌汁の素となる「味噌」を作ったわけですが、昔から親族分の味噌をまとめて作るのでかなりの量です。
まる麦80kg・大豆20kg、それに塩・こうじ・焼酎など入ると出来上がりの総量は160kgぐらいになるのではないでしょうか。。。(驚)なんか商売できそうな量ですよね(笑)

まる麦や大豆を水に一晩つけたり蒸したり煮たりする工程ですでに一日、さらに蒸し終わったまる麦にこうじを入れて約一日半かけて発酵させるため、僕らが鹿児島から戻ってきた時には発酵途中まで終わっておりました。

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この発酵も気温や湿度によっても違ってくるので常に生地の温度を確かめながらかき混ぜ、麦がちょうどいい温かさを保ちながら発酵させなければならないので、とても神経を使うわけです。


麹菌をまぜて発酵させている状態の時「花がさく」という言い回しをするのですが、麹菌がうまく発酵してカビが生えた状態のことをこう呼ぶようです。
カビや菌の力をかり時間をかけて熟成発酵させるのはイタリアでもチーズやワイン作りなどでは欠かせないものですし、日本も醤油・酢・酒・焼酎などと普段食するものの大半にこうした発酵工程が入っているわけですから、国は違っても、その熟成発酵を使う技術はとても共通している部分が多く、とても重要なものだと改めて感じさせられました。
イタリアでもアブルッツオ州にて豚を2頭殺して解体してサラミを作ったり、トマトを収穫した後それでトマトソースを作り瓶詰めにして、それを一年の家族で食べる食料したりする行事を私も体験しましたが、昔は味噌も各家庭で一年分の味噌を作っていたわけですから、まさに日本のスローフードの原点ともいってもいいのではないでしょうか。

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そんなわけで4日目となる最終工程の大豆とまる麦を混ぜ合わせる作業は、バーちゃん時代から使っている「うばら(直径約120cm)」の上でやるのですが、それは特別に庭のど真ん中に設営された青テントの下でやります。(笑)

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まずは煮た大豆をこれまた古い手動のミンチ機でミンチにします。
これもなかなかの重労働。そしてミンチした大豆の中にまる麦を混ぜ合わせ塩・焼酎を加えながら手で混ぜ合わせていくわけです。

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後半は手より口のほうが動きのいいサスライ家(笑)親族や隣の家の小さい女の子も加わっての賑やかな味噌作りでした。
小さい子も参加することで楽しみながら学び、またこの味噌作りも次に世代に続いていく。とても大切なことですね。

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一度に全部は出来ないので4回にわけてこの作業を繰り返すのですが、午前中はこの作業だけで終わってしまいました。(汗)午後からはビニール袋に入れ、空気を抜いて閉じて終了。
後は1ヵ月ほど熟成させると味噌ができあがります。

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字にしてみるとあっという工程も、実際混ぜ合わせる作業をすると結構大変です。
そしてその後の後片付けもけっこう大変。こうじと麦を発酵させている時に熱がでて蒸気でむれてくるので、袋の下にバスタタオルを敷いているわけですが、そのバスタオルの数も100枚ほど(爆)
終わった後は洗濯して物干しにかけて乾かすのですが、庭と畑の上に隙間無く干されます(爆)

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普段何気なく食べている味噌も、出来上がるまでの長い工程と手間がかかっていることをを知ると、味噌汁一杯一杯が五臓六腑に染み渡りそうです^^

さて次回は鹿児島の郷土菓子「あくまき」作りです。
これ味噌よりもっと簡単な原材料なのですが、味噌作りよりかなり難しいです(汗)
今回は伯母師匠はさすがにすごいってことをまざまざと見せ付けられましたのでありました^^
お楽しみに~!!

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Posted by sasuraichef | 13:44 | Comment [2] | TrackBack [0] | なんでも挑戦っ!!

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こんにちは!
帰国なさって故郷で満喫してますね!
僕は江戸っ子、親族もほぼすべてで田舎が無い。こういう伝統行事には憧れます。さぞかし美味い味噌が出来るだろうなー!魂のこもった。
4週間ほど帰国して島根の津和野町に用事があり新山口までは新幹線に乗ったのですが、今回も九州上陸は果たせずでした。
いつかは九州全体を旅したいとずっと思っています。
今年の夏は、やはりイタリアかなー?
2年前にFirenzeに滞在したときに存じ上げてなかったのが惜しかったなー!
ではまた、お元気で!

Commented by Toru [URL] | 05/05 16:21| edit

Toruさん

毎日、なにげなく食卓に上がる物が、長い時間と手間ひまかけて作られているということを改めて考えさせられます。伝統行事、いつまでも伝えていきたいですね。
新幹線も開通しましたし、ぜひ鹿児島までいらしてくださいね。山あり海あり食材の宝庫ですし、温泉も楽しめます。そして人も温かい^^
鹿児島でまっております(笑)

Commented by sasuraichef [URL] | 05/06 11:34| edit

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