サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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08 2011

サスライシェフのカンパニズモ(郷土愛)

我が故郷伊佐には伊佐を盛り上げていこうと、さまざまな分野で活躍される方々の集り「ラブイサプラザ」というグループがあり、先日はその集まりの夕食会に料理人として参加させていただきました。

伊佐では現在猪や鹿による農作物の被害が出つづけており、その猪や鹿を退治しながらもこの猪と鹿をうまく「食材」という形で市場に流通させたいという動きがでているのですが、やはり市場には並ぶことが今まで無かったことや、限られた人たちで限られた調理法だけで食された食材なので、なかなか浸透しないのが現実。

そこでだれでも好きだと思われるパスタ用のミートソースを猪の肉で制作。
イタリアのトスカーナ州では家庭の味・お袋の味ともいえるくらい伝統料理の一つにもなっていますので、まったく同じ手法で伊佐の猪を使って作ってみました。

     cena_cervo_cinghiale05.jpg     cena_cervo_cinghiale10.jpg

     cena_cervo_cinghiale19.jpg     cena_cervo_cinghiale16.jpg
                        パスタ作りに挑戦っ!!

下処理が完璧で臭みも無かったので、肉を柔らかくするという感じで赤身の多い部分だけ赤ワインに一晩香味野菜・ハーブと一緒に漬け込み、三枚肉の脂の多い部分は旨みがあるのでそのまま包丁で切り刻みソースに加えました。
ミートソースに使った野菜は前々回の記事にも書いた大口病院のオーガニック野菜(JAS認定)をふんだんに使い、地野菜本来のもつ旨みをじっくり炒めながら引き出しました。

さらに手打ちパスタには伊佐米で有名な伊佐だけに米粉を生地に混ぜ込んだりして、地産地消を思い切りイメージ!!(笑)

     cena_cervo_cinghiale09.jpg     cena_cervo_cinghiale30.jpg

鹿肉はクラシックにローストして出しましたが、無農薬のホウレン草と黒豚のベーコンを巻いて脂身と旨みを補充しつつ、何度もオーブンに入れては出しと肉にストレスをかけずに焼いたロゼ色の鹿肉は、鹿肉の印象とは逆にジューシーで柔らかく好評でした。

     cena_cervo_cinghiale38.jpg     cena_cervo_cinghiale32.jpg

     cena_cervo_cinghiale43.jpg     cena_cervo_cinghiale47.jpg


パスタに使った猪のミートソースは本当に臭みもなく、確実にお子さんから歳をめした方まで食べられます。
これらの食材をうまく地元になじませ、そして市場へ出したいところ。
小学校の給食でもいいし、まず子ども達に食べてもらいたい。子どものうちに食べなれてない食材は、大人になってもなかなか食べない(浸透しない)ものです。

     cena_cervo_cinghiale35.jpg     cena_cervo_cinghiale36.jpg
       まず自分達が美味しいものを食べないと、美味しいものは作れませんっ!!の図(笑)

地元の食材を美味しく食べる。そして育つ。そしてその味を次の世代に伝えていく。。。それが食育。
そして大切なことは地元の食材を愛し、そしてプライドを持つ気持ち。

僕が13年のイタリア生活で感じてきたことの1つで、イタリア人の誰しもが生まれ故郷の食材に、そして料理を心から愛している。絶対的に自分の町のものが一番だと思っている。

だから僕も鹿児島の食材を一番だと思っています。

黒毛和牛も黒豚も薩摩地鶏も猪も鹿も。。。トスカーナのキアナ牛や豚のチンタ・セネーゼや鹿猪にも負けないものがある鹿児島っ!!


これこそ僕がイタリアで学んだ「カンパニズモ (Campanismo)郷土愛」なのです。



今回の集いではこういった伊佐の食材を考えたり、東北大地震で被害をうけた被災者を受け入れる体勢などを話あいました。 すでに伊佐市では2家族の受け入れを行っているようです。
人口の減り続ける伊佐市ですが、逆にいうと空家はいっぱいあるのです。こういった空家をうまく被災者の方達に提供していければ最高なのではないでしょうか。。。もちろん雇用先も見つけられば文句なしっ!!
雇用ができる環境になる為に、微力ながらももっと経済を支えることが被災地から遠い僕らのできることだと思います。

自粛運動的な動きもまだありますが、自粛しすぎて市場がまわらなくなったら経済は止まります。
各地の桜祭りも自粛的な雰囲気でありましたし、夏祭りや花火大会もそのような動きになってきているようですが、祭りに出店している方・花火師の方々など、これらで生計を建てている方々はこのままでは食べていけませんっ!!

ただえさえ不況の時代に非被災者の私たちまで活力を落としていると、確実にこの先自分達の首も絞めることになります。被災者ではないのに職を失ってしまう危機です。

誰がこの方々の保証をするのでしょうか?
自粛する気持ちも分かりますが、非被災者の私たちがが被災者の方々を思う気持や願いは変りません。東北地方の復興を誰もが望んでいることです。一人一人が今できること、今やらなければいけないことを考えれば自ずと答えはでてくるはずです。

右向け右で動くより、今は上向いて個人ができる範囲で上に成長する時期ではないでしょうか?
日本という国は出る杭は打たれる社会ですが、出すぎた杭は打たれませんっ!!
今こそ一丸となって日本経済を立て直す時だと思います。


賛否両論ありますが、僕の思いを素直に書きました。


     cena_cervo_cinghiale84.jpg     cena_cervo_cinghiale66.jpg

     cena_cervo_cinghiale94.jpg     cena_cervo_cinghiale101.jpg
          皆様、素晴らしい時間が過ごせました。ありがとうございました。

ラブイサプラザ。。。伊佐を、鹿児島を、日本を盛り上げていきましょうっ!!!!

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Posted by sasuraichef | 23:55 | Comment [10] | TrackBack [0] | なんでも挑戦っ!!

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そうそう♪小さい頃から「ちゃんとしたモノ」をいただくって大切ですよね♪
・・・学校給食もしかり、給食で嫌いな食べ物・食材が増える子って意外に
多いのですものm(_ _)m

それにしても「地産地消」ですべて手作り・・・
いいなぁ・・・

Commented by Perla [URL] | 04/09 09:57| edit

楽しく拝見しております、勝手にFacebookにリンクさせていただきました、自粛ムードもわかるのですが・・・・・!久しぶりに嬉しくなりました芯のある意識、是非・是非鹿児島で・・・・・・!

Commented by ggbfussé [URL] | 04/09 10:58| edit

>perlaさん

時代の流れや家庭・学校での環境も様変わりしている現在ですが、実際子ども達に生産者や現場などを訪問させ、自分達で土を触り、食材を触り、ただ食べることよりももっと大切な食材ができるまでの過程を経験させたりすることが大切だと思うのです。
地産で旬のものは、まず美味しいし体にもよい。それを食べることで季節感を感じられます。そして新鮮であり、輸送料などないためコストも抑えられます。そして一番大切なことは地元の市場や生産者が潤うってことです。
生産者と消費者がきれいなサイクルになることが大切なわけですね。


> ggbfusséさん

どうぞ、どうぞFBでのリンク喜んでおります。
ぜひとも自粛ムードの流れを変えたいですね。それが東北地方の復興を促すことに結局は結びつくわけですから。別に馬鹿騒ぎしようと言っているのではなく日本を盛り上げようという気持ちです。
えっ!?お店お休みになってるのですか?



Commented by sasuraichef [URL] | 04/09 13:29| edit

31日妻が十二指腸の腹痛から倒れ夜間外来に・・・・・!翌週四月胃カメラ・ピロリ菌の除去を現在療養中に・・・・!震災以降二人とも疲れて・・・・!
2001年以来休まず、仕事をしてきた疲れが一気に・・・・・・!私の責任です。


なかなか人を雇う気がしなくて・・・!


ネットの普及で近頃東京・京都・大阪ばかりが料理と思っているワイン通に九州て畜産大国ですよジビエもありますよ・・・!を少しアピールなかなか地元
には普及していないのが現実ですが


今回震災で本格的にFB・Twitterを初め・福島いわきの弟とやり取りするのに助かりました。




去年より鹿児島市には縁があり・・・・!今後とも楽しみに拝見しております。

Commented by ggbfussé [URL] | 04/09 15:51| edit

ggbfusséさん

それは大変な状況ですね。サービス業といえども、やはり休むことは大切だと思います。体が資本の職業ですから。いざ自分達で店を出すとそういうことも言ってられないと思いますが、休みというのは仕事と同等くらい大切に考えたいですね。

僕らは自分の作る料理、自分の信念を突き通せばいいとおもうのです。
東京で流行ろうが、大阪で流行ろうが、流行に流されず自分流で行けばいいと思うのです。

外から見た日本を僕は見て、本当に流行りに流されやすい国柄だと感じました。
流行に流されることで、結局自分の色が無くマネごとになってしまう。
僕は自分でイタリアという国を見てきましたので、逆に日本の都会のニュースは気になりません。
地元のよさを外にアピールするには、まず地元の方々にわかってもらうことからですよね。
そこだけをまずは見るつもりです。

ggbfusséさんのブログの3月21日にUPされた記事
http://blogs.yahoo.co.jp/fyjtt105/28296109.html
は僕も同感しているところです。

地元鹿児島を、九州をもっと盛り上げていきましょう。よろしくお願いします。

Commented by sasuraichef [URL] | 04/09 16:30| edit

あれ?前畑…?

美味そうだよ!早く俺にも食べさせて(笑)!

Commented by アツシ [URL] | 04/09 21:35| edit

自粛ムードについての意見、全く同感です。
自粛したって、何も被災地の方の助けにはならないと思います。
それよりも先を見て、普通に生活すべし!と思う。
まぁ、色んな考え方があるのでしょうが・・。

それにしても美味しそうなパスタ!!!
近いうちにシェフのお店で食べれることを楽しみにしていま~す♪

Commented by ニキ [URL] | 04/09 22:40| edit

>アツシさん

そ、彼ですよ。彼。。。
僕もこんなところで繋がってくるとは思ってなかったのですがね(笑)
世間は狭いっていいますが、そんなところです^^
店できるまで待っててね~。


>ニキさん

選挙活動も自粛といい、広報車での選挙活動は控えていたはずなのに、明日に控えた選挙前の今日なんか、普通にマイク大音量でやってるじゃないですか。。。
自粛するなら選挙事体を自粛しなければならないと思うし、結局のところ選挙前になっていつものようにやっているのなら、最初からちゃんとせいっ!!(怒)
って僕は素直に思います。

まわりの調子を伺いながらやる人が、信念を突き通せるような勢いがあるとは思わんのだが。。。

Commented by サスライシェフ [URL] | 04/10 01:02| edit

サスライシェフさん、こんにちは。鹿児島に戻られてからも、頑張っていらっしゃいますね~♪ 郷土愛、素晴らしいです。そうそう、食育は小さい頃が肝心。魚を食べない家庭に育った夫、新婚当時は小骨までとってやらないと魚NGでしたが、飼育したので(笑)今は大丈夫です。今から思えば家庭科の調理実習も、いい経験でした。イタリアにないのが、ホント不思議。

↓↓↓ 掘りたての筍っておいしいですよね。じーちゃんが生きていた頃、裏の竹林でたくさん掘ってくれたものでした(遠い目)

Commented by エミリア [URL] | 04/11 04:12| edit

こんにちは、お久しぶりです。
なんか変な感じですよ。イタリアからの書き込みってのは。。。(笑)
食育って本当に大切だと思います。私の家は祖母も一緒にいたので、小さいころはよく御煮しめやゴーヤの味噌汁とか子供がぜんぜん美味しいと思わないものを食べさせられていたのですが、今では好きですし、懐かしい味を感じることができます。僕は好き嫌いがおかげでありません。これは料理人にとって本当に素晴らしいことだと思います。
筍堀りって結構重労働ですよね(汗)僕も掘るより食べるほうが好きです(爆)

Commented by サスライシェフ [URL] | 04/11 09:07| edit

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