サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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26 2010

ガイドブック、今年も載りました。。。

この時期になると、来年のレストランガイドブックが出始めます。

お陰様で今年もミシュラン・イタリアガンベロロッソに掲載されておりました。


     IMG_0927.jpg     IMG_0929.jpg


ガンベロロッソでは昨年より1ポイントアップ、昨年から掲載されはじめたミシュランでも今年もフォーク2本頂いております。


    IMG_0931.jpg


先日日本でも発売されたようですが、「東京・横浜・鎌倉版」だけでも星が着いているのが266店もあるあたり、国内だけで同じくらいの数しかないイタリアとは、正直評価の差があるのかななんて思ったりもします。

ま、そんなことはさておき。。。

2002年から前職場でミシュランから星を頂いてから、特に2005年からシェフとしての立場になってからは、この時期「胃の痛い」思いを十分にさせられました(笑)

日本人である僕がイタリアで、イタリア人相手にイタリア料理を作っているという「寿司を握る外人」的なギャップに、実際あるガイドブックでは「人種差別」のような書き方されたことも過去にあります。

食事してその皿に対して「不味い!!」って言われるならまだしも、その人種差別的な書き方をされたら僕の今までのイタリア料理人として生きてきた人生を否定されるわけで。。。

そりゃ、涙を流しましたよ。。。(号泣)

あんな悔しい思いをしたのは後には先にもあの時だけです。
今ではいい思い出ですが。。。(笑)



後3ヶ月でイタリアを離れ日本に戻ります。

日本で働いていては感じることが出来なかった、ましてやイタリアにいてさえも感じることはまれにない、自分の提供するすべての料理への責任感。それをイタリア人相手にすること。。。そしてこの国で生まれ育ったイタリア人コックに、イタリア料理の指導をしなければいけないという、訳分からん立場など。。。(笑)

13年のイタリアでの生活では本当にいろんな経験をさせて頂きました!!


本当に感謝っ!!



これらのガイドブックで時には金髪のおねーちゃんの誘惑のように甘~く(笑)、時には地獄に突き落とされ唯一履いていたパンツも取り上げられるような厳しさっ!!(爆)

そんなことを感じたイタリアでの経験を生かして(どんなことやん!?)、日本でのいや、鹿児島での第二ステージへと生かしていこうと思っています。


そんなオレの今の気持ちがこもった曲を最後に聴いてくれっ!!(DJっぽく)


Queenで「Don't stop me now (今は俺を止めてくれるな)」





歌詞はこちらへ。。。クリック

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Posted by sasuraichef | 13:13 | Comment [18] | TrackBack [0] | フライパン交響曲第7番イ長調 作品36「ベルコーレ」

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>後3ヶ月でイタリアを離れ日本に戻ります。

えっつ??

次はどこをくらうのかとても気になるなあ。

Commented by 戸川流 [URL] | 11/26 21:55| edit

戸川流さん

故郷「鹿児島を喰らうっ!!」の予定です。。。

ま、行く場所行く場所「喰らい」続けますが。。。(笑)

Commented by サスライシェフ [URL] | 11/26 22:07| edit

シェフ! 涙 です。

じんじん,、、、きました。

Commented by P [URL] | 11/27 20:40| edit

pさん

「世界ウルルン」にでれそうですよ(笑) 

涙なくしては語れない。。。 



その反動で今は「M-1」にでれそうなくらい「笑」の真髄を極めているわけですよ(爆)

Commented by サスライシェフ [URL] | 11/27 21:14| edit

ミシュランとガンベロロッソ掲載、おめでとうございます。
見えない精神的な部分でも大変な思いをされたでしょうし、
毎日の積み重ねも凄い事なのだろうなとご察しします。

関西版のミシュランが出た初年、イタリアンの星獲得はゼロでした。
絶対にここが獲らないと他の店が獲れるわけが無いあの「ポンテベッキオ」
が今年も掲載されず。。。ヒロの山田シェフが昨年ぽつりと「ミシュランは
フランスだからイタリアン潰しだ。ガンベロロッソが日本にもくると もっと
イタリアンが活性化して元気になるのに」と。
なるほど。。。と思った事を思い出します。

京都でフレンチで星一つを二年続けて獲ったブライトンの滝本シェフ。
今年末で辞められるんですが(たぶん京都市内で独立)「やっと
終える事が出来る」と。自分でオープンするともしかしたら星は無理かも
しれないけど やりたいようにやれるからそれも楽しみみたいですよ。

「イタリア人コックに、イタリア料理の指導をしなければいけない」
不思議な事ですが、しっかりやってこられているからこそ、
国籍なんて関係ないんですよね。
イタリア人以上にイタリア人だったりして。

ヒロの大阪のシェフも七年イタリアで修業をしてきた人で、
同じようにイタリア人に教えてきたって言ってました。
イタリア人のシェフの仕事を見て覚えて「俺はイタリア人から
仕事を奪ってやってきた」と。強さを感じた瞬間です。
悔しい思いを一杯若い時にしてきたからこそ 若い人に超厳しい。
「あの時は若かったから出来たけど、今もう一度行けって言われたら
もう嫌だ」苦しかった修行時代を垣間見た感じでした。
今、その下で働いてた二番手の人がピエモンテの「サン・マルコ」で
働いています。
今年の四月に渡伊し、四カ店目。
ヒロのシェフに「イタリアで自分より若くて仕事の出来ない奴から
仕事をもらうっていう辛さを沢山経験して来たらいいよ」って。
ほんとは一年で帰国する予定が迷ってるとの事。
欲が出てきたって先日メールにそう書いてあって、頑張ってほしいなーと
思っています。

サスライシェフの年明けけが楽しみです!!
鹿児島が決定ではなく「予定」なら、是非! 「京都」も候補の一つに。
銀閣寺でトスカーナとスイスで12年修業された方が
お店をオープンされます。
http://enoliteca-ibini.com/location.html
シェフは中本敬介さん。ご存じな方だったりして。。。
昨日、知り合いの業者さんから情報教えて頂いて、色々と検索してると
来月のオープンが凄く楽しみで待ち遠しいんです。
゜このお店にどうしても食べに行きたい!」ってオープンする前から
思えるお店・・・ここもそうですが、サスライシェフのお店も。
帰国後は楽しんで下さいね!



Commented by may [URL] | 11/27 22:13| edit

ええっ、こんなさわやか系の曲なのに歌詞はこうだったのね。。。フレディの歌声もコーラスもなんだかとってもすっきりなかんじなのに実は激しいって言うか、やりすぎやろっ!(笑)って歌詞じゃないですか。

生きててよかったのもすばらしいし、ぜんぜん止める気はないけどね。

いくとこまでいったら、戻ってくるんだよー。(爆)

Commented by yossy [URL] | 11/28 09:12| edit

mayさん

昨年の関西版のいイタリアンは星はゼロだったんですか?
でもミシュランがフランスだからイタリア潰しというのはちょっと。。。
それならイタリア料理の店しか掲載されていない「ミシュラン・イタリア版」はありえないわけで。。。(笑)

僕個人的な意見ではありますが、日本のミシュランはもっと商業的な部分が強いように感じます。
ミシュランガイドが出版されたのは、自動車社会がはじまった1900年。タイヤメーカーであるミシュランはガイドブックを作ることにより、自動車産業の到来とともに自動車で旅行する人たちが増え、タイヤの消費量が上がるという目論みがあって作られたわけです。
戦後裕福な時代になってくると、「食」もただ生きる為という形から、1つの芸術という、そこに楽しみや至福を求める形と変ってきました。
同時に星付きのレストランも誕生し、そしてフランス以外の国でも発売されるようになりました。

ミシュランがなぜ日本に目を向けたのかはわかりませんが、日本という国にはすでに世界的に有名なタイヤメーカーが数社ありますし、ただ新製品のタイヤを持ち込んでも大きな宣伝にはなりません。
ミシュランのタイヤを持ち込むよりも、世界的に有名なガイドブックという形でミシュランという名のブランドを持ち込んだほうが確実に広告力はあると思います。

イタリアやフランスなど隣の国と常に争いを繰り広げていたヨーロッパの国は、自分達の国の文化を守る為に保守的になりました。だから他国の文化を受け入れることがなく、その国の食文化も守られてきたということです。
 しかし日本という国は島国で、長いこと鎖国もしていた国です。だからこそ世界の動きに敏感で外の文化を受けやすい。
食文化もそう。日本人のように世界各国の料理を好んで頻繁に食べるのは、他の国ではありえないことだし、僕もはじめ、異国料理の料理人がいるのは日本独特なものだと思います。

だからこそイタリアという土地で日本人がイタリア料理を作るというギャップを、ここで働いていると感じるのであり、己の気持ちと格闘することになったりするわけです。日本人の僕が作るのは本当にイタリア料理なのか!?とか。。。
これは日本にいては感じられないこと。

イタリアのガイドブックにはイタリア料理の店しか掲載されていません。なら日本で発売するのなら「和食」に限って発売すればいいわけで。。。
おでんや居酒屋なのどの別の「ジャンル」がある時点で、フランスやイタリアなどのガイドブックとはちょっと主旨が違うのかななんて思ったりするわけです。
ジャンルを増やすことで幅広い層に知ってもらうことは、広告には効果大ですからね。^^


僕は若い人にはあまり厳しくないかもしれません。日本人の料理人としては失格なのでしょうが、イタリアのキッチンで僕が学んだものは「料理を楽しむ」事です。 楽しまなければ美味しいものは作れません。 美味しいものを食べなければ美味しいものは作れません。 だから賄いにも命かけてますっ!!
(ま、サービス中は真剣ですけどね。。。)


辛い思いをした分、優しくなれるんです。


料理は恋愛のようなものです。。。 By sasuraichef

Commented by sasuraichef [URL] | 11/28 11:00| edit

yossyさん


今は俺を止めてくれるな、こんなに楽しんでいるんだから

最高に楽しいよ

今は俺を止めてくれるな

君も楽しみたいのなら俺に連絡してくれよ♪






「あっ、ごめん携帯の電源切れてた。。。(笑)」

Commented by sasuraichef [URL] | 11/28 11:11| edit

電源は切れてても問題ないわ。

秘蔵のハト飛ばすから。(爆)でもそれグリルにして食べちゃわないでね♪

Commented by yossy [URL] | 11/28 21:34| edit

ついつい長ーいコメントを入れてしまって ごめんなさい。

それにお仕事でお疲れの深夜にご丁寧なお返事、ありがとうございました。
ミシュランガイドブックが出来た背景はよく聞いた事がありますが、
日本と他国との食文化の違いはあまり教えてもらった事がないので
じっくり読ませて頂いて勉強になりました。

今年の関西版では唯一イタリアンがなぜか?のお店が京都で一軒掲載されています。私はまだ伺った事も行く気もあまりないので偉そうな事は言えませんが、鴨川が見えてロケーションは最高だそうです。
ただ今回の星は前店のピンキオーリ時代のものでは?と知ってる人は誰もが
思っていると思いますが。。。ピンキオーリも直接は関係なくフランチャイズ的な感じだと聞いた事があります。
特に関西版のミシュランの初年度版は和食が殆どでした。
外国の方が和食を食べて、だしの味が本当にどこまでわかるのだろう???と
色んな人とのお話で出てきた事があって、また特に多くの星を獲得した
お店の大半は老舗と呼ばれるお店ばかり。
ある人に「どう思う?」と聞かれて「ここを外すとミシュランの発売はきっと
出来なかったんじゃないかな・・・」という返事をしたような気がします。
「商業的な部分が強い」同じような事を一人のシェフから聞きました。
観光の誘致目的な意図もあるから例えば大阪や神戸が後ろ盾をしたと
したら、初年度版の売り上げがそんなに伸びず、このままでは手を引く
可能性も、そしたらきっと出版の継続はしていけないんじゃないかと。
裏の裏は私にはよくわからないですが、自分の一番と思う店、そう思わせてくれるシェフが私の中の三つ星以上だと。そんなお店に一つでも☆がつくとそれはまた喜ばしい事です。
色々な料理人の方の本音の話を沢山聞かせて頂く中で、思う事、考えさせられる事、勉強させて頂く事が一杯あって、楽しいというのはおかしいですが、
人生のいい勉強にもなります。

イタリアのキッチンで学ばれた「料理を楽しむ」ということ。
素晴らしいシェフなんでしょうね。
厳しいシェフを見てきて、それはそれでときめきながら仕事を
させて頂きましたが、サスライシェフのような考えの方は懐が大きくて
いいですね。下で働ける方が羨ましいです。
「賄いにも命かけてますっ」うーーーん、私の大好きなタイプのシェフです(笑)
冗談ではなくほんと。
何度かミクシー日記にも書いてましたが「たかが賄い、されど賄い」なんです。
美味しい賄いを本気で作る料理人の方、私、憧れます。

実は今日頂いたこのコメント、今の店のシェフに見せました。
じっと黙って読んでましたよ(笑)
「会いたいと思う?」って聞かれました。
「会ってみたいと思うけど、それ以上にこの人の料理を食べてみたいと
思う」って言いました。しみじみ笑顔でうなずいてました。

いつかサスライシェフと素敵な奥様と いいお料理に出会えるのを
楽しみにしています。

Commented by may [URL] | 11/28 21:42| edit

yossyさん

飛ばすハトはよく脂ののったハトを飛ばしてくださいね。。。♪

脂ののったやつですよ。。。ジュルジュル~♪(笑)

Commented by sasuraichef [URL] | 11/28 23:14| edit

mayさん

初めてイタリアに渡りローマのレストランで働らき始めた時こんなことがありました。
シェフが朝一から1つの鍋を火にかけておりました。じっくりじっくり大切に煮込んでいる感じです。(トリッパ料理だと記憶しております)
お昼頃になると「おおっ!!本日のオススメ料理か!?」なんて思っておりましたら、賄いのテーブルの上に並んでいました(笑)
当然よく冷えた白ワインも。。。
僕の中でちょっと衝撃だった瞬間でした(爆)

イタリアでは賄いはサービス前に食べるのが大半です。日本ではサービス後の休憩時間に食べたりしますが。。。
サービス前に食べるからこそ、まずはみんなで試食、そして売るって流れですかね(笑)売るほうも売りやすいでしょうし(味知ってますから)
と同時にフラスカーティ産のハウスワインをガス水で薄め飲んだりしてました。
これらのローマ料理とワインには「ロゼッタ」と呼ばれる空洞のあるパンが最高に合うんですね。

忙しいサービス後に賄い料理を作るとなると、ちょっと手を抜いてしまいがちですので、僕はイタリアスタイルの賄いが好きなんです。

そんなことでイタリアでの初日から、イタリア人の「食」に対する考えというのをまざまざに見せ付けられた気がしました。
僕の賄いへの意気込みはこの辺で感じたことがキーワードになっているんでしょうね(笑)


コメント、シェフに見せたのですか?お恥ずかしいではありませんか(笑)
深夜3時にコメントしたとあって、ちょっと脳みそが「詩人モード」のようになっておりました(爆)
穴があったら入りたい気持ちです(^^;)

いつか会える日を楽しみにしています。では!!








Commented by sasuraichef [URL] | 11/28 23:39| edit

奈良の店のシェフはいずれ旅行でなく、渡伊したいと思ってる
みたいなので こういう方が居てって前からお話していたんです。
先日のコメントは私一人で読むには勿体なくって。
サスライシェフは帰国後、色んなところで料理も勿論ですが
こういう素晴らしい経験を伝えていかれるお仕事もしてほしいですね。

料理は恋愛のようなもの。。。
ほんとうに。
作られていく料理にドキドキした事何度もあります。
完成した料理を見て好きな人に会った時みたいにときめいて、
幸せな気分に浸った事。。。
それ、変態やんと言われた事もありますが(笑)
いいんです。ときめくのもどきどきするのも勝手ですもんね。
料理って素晴らしい♪

Commented by may [URL] | 11/29 07:27| edit

こんにちは♪
「本」の掲載おめでとうございます!
(・・・東京の・・・☆付のお店って『注文の多い料理店』みたいなトコロが
多いの・・・ 日本で☆とってもそんなお店にはならないですよね???)
来年・・・
鹿児島へ行くのを楽しみにしてまぁ~す♪
・・・新幹線で何時間かかるかな・・・

Commented by Perla [URL] | 11/29 08:19| edit

>mayさん

ぜひ、イタリアで働いてみてください。いろんなことが経験できます。

よく言われる(僕も言われたことありますが)「イタリア帰りというだけでは通用しない」って言葉。。。
イタリアで働いたことがある人からは聞くことはありませんが。。。

イタリアで生活することは料理だけを勉強することではありません。
日々生活している中で、日本では経験したことがない事が起こります。

異国の文化を身をもって体験できることは、また料理人という枠ではなく、一人の人間として成長できると思っています。

渡伊してみたい料理人の皆さん、ぜひともしてみてください。
どっぷりと浸かって見ると、またいろんな世界が広がりますよ。




>perlaさん

ありがとうございます。
東京からだったら、確実に「飛行機」のほうが早いですよ。。。多分、値段も安いと思います。。。^^
新幹線、僕も乗ってみたいです。
ちなみに大阪から鹿児島は約4時間みたいですね。大阪から東京は約3時間。合計7時間。。。

飛行機だったら1時間半ですからね。。。

後は時間と値段の問題いですね。



Commented by sasuraichef [URL] | 11/29 09:17| edit

わたしは料理人じゃないですけど、イタリアに来ること、住むことについて思うことをちょっと。

イタリア生活10年ちょっとが過ぎて感じるのは、イタリアのこと純粋に好きだったのは一年目だったなぁ。。。と。(笑)シェフの言うとおりイタリアに料理(またはそれ以外の職人仕事などで)の修行にくることは必要なことだとは思うのね。技術や食材に触れることだけではない、生きたイタリアの文化、習慣、肌で触れる空気、そして言葉の通じないもどかしさや、人種差別、日本では知る由もないイタリアと言う現実を生きることを身にしみこませること、それはイタリアが好きだとか、憧れみたいなものを深くするけど、同時に逆のベクトルも発生させると思うの。(この辺が恋愛みたいなものかしら。)

ここにいて思うのは、長くいればいるほど、イタリアってこう!って言えないってこと。日本にいるイタリアマニアの人たちのほうがよっぽどイタリアのことを知っていたり、断定できたりするような気が年々します。(いいとか悪いとかではなく)でもここにいなければわからなかったこともたくさんあって、それは彼らには絶対わからないことなのよね。一年しかいない人、三年いた人、五年超えた人、十年選手、それぞれ関わりかたが違う。ただ単に楽しい、イタリアを好きでいたいのなら、一年以内に帰るのがオススメ。(爆)

で、本題。イタリアに来る、それは料理というもののバックボーンを作ることだと思うんです。イタいリア料理って、今となっては日本でだってそこそこ味わえるし、習うことだってできる。でも自分で感じて、それを吹き込むから、その料理に色がつくわけ。色気って大事だと思うのよね。でもイタリアはそんなに甘くないんですよね。日本人の修行人も多いし、そういう環境も増えてきて、イタリア人も慣れてきて、イタリア語ができなくてもなんとかなったり、適当に楽しく過ごすだけでも時間は過ぎていったりもするんで。まあ、大人になったら何がしたいか、どうしたいか、そういうことはほんとうに自分しだいなんだけども、ここはほんとうにそれしかない国。(笑)カトリックの国だから染み付いているのか「たたけよ、さらば開かれん」の言葉どおり。何をしたいのか、どうしたいのか、自分から貪欲にアプローチする人にはそれなりの道が広がったりするもの。はじめから自分には無理と決めちゃったり、謙遜したり、そうのは通用しないわけです。誰かがこうやったほうがいいよと手を差し伸べてくれたりはしないからね。(爆)

イタリア人の会社で日本のデザイナーの子のインターンの通訳をしたときに、大まかな指示とテーマを与えて、あとは全部フリーだったことがあって。うちの会社はこうなんです、こういうふうにしてください、とか、今までの売れ筋はこうなんです、こういうところがターゲットなんでとか、そういうインフォもなにもなく、デザイナーのクリエイティブな部分はすべてフリー。自分でどういうターゲットで、どういうデザインで、どういう素材で、何が必要で、どうしたいかを相手へ伝えないといけない。日本の企業研修とはぜんぜん違ってはじめはとっても戸惑っていました。イタリア人的な創造力への信頼ね。なんというか、おなかの中からわきでてくるも の、とでもいいましょうか。それをどんどん向こうにぶつけながら修正していく、みたいな。そういうアプローチの仕方の違いという、文化の違いがあるわけです。

まずイタリアを楽しみ、感じ、その上でいろいろトライし、何がしたいのか明確にしていく。明確にしたからって、それがうまくいくとは限らないけど、でも、そういうことをやりたいんです、と自分でまわりに言うこと。イタリアは文字社会(メール社会?)の日本と違って直接のコミュニケーションが一番大事。履歴書をもって仕事を探しにいくより、ともだちや知り合いに頼んだほうが早く見つかる国だもんね。そして山のように学ぶことはたくさんあり、でもだれもあなたを拘束しません。そういう国だからね。だからとことん自分と向き合うことになる。そういうことをする時間は掃いて捨てるほどあります。(笑)そして、日本人であるという意味、日本のすばらしさ、その逆も身にしみてわかる時間をすごせますよ。

Commented by yossy [URL] | 11/29 10:13| edit

>yossyさま

  はじめまして。
コメント読ませていただきました。
イタリアに行こうとしている人、行きたいと考えてる方にお伝え
しておきます。  今年の春まで一緒に働いていた方が今、イタリアに
います。 今はピエモンテで伝統料理をまなんでいるようで、プーリアに
居る頃は日本人スタッフが四人も居たそうですが、同じく料理を学びたくて
イタリアに滞在し働いているのに 料理の話が一言も出てこなくて
毎日がブルーで腐ってた頃があったそうです。
でも今は人は人、自分は自分と割り切れるようになったと。

私は日本から出た事がありません。イタリアは知りませんが
イタリアンが、食が、料理が大好きです。
どういう風にこれから料理や食と関わっていけるのか模索中です。
ただ今は楽しくて大すき。それだけです(笑)

貴重な体験談 ありがとうごさいました。

Commented by may [URL] | 11/29 14:37| edit

人生は一度きりっ!!

楽しまなきゃ、損、損っ!!

楽しんだもの勝ちですっ!!(笑)

Commented by sasuraichef [URL] | 11/29 20:51| edit

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