サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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13 2009

キッチンの「常夏でバカンス中の王女様」

毎日毎日僕らは鉄板の 上で焼かれていやになっちゃうよ♪
って歌もあったけど、毎日毎日パンを焼いて焼きたてをご提供中。。。
買ったのとやっぱり自家製は違いがわかるんですよね。パンって注文取ってからすぐサービスするんですけど、パンの美味さに前菜出るまでの間にパンがなくなっちゃってるってことが何度か。。。(笑)
ってなわけで今日はパン作りをご紹介っ!!

IMG_3045.jpg

うちでは毎日3種類のパンを焼いてるんですけど、発酵時間が違ったり焼き時間・焼き温度が違ったりといろいろ差があるわけで、時間配当うまくしていかないと大変なんです。
パンって生きてるんですね。
その日の温度・湿度などなどで作業の途中で微妙な調整をしていかないと毎日同じものはできないんです。生地の固さや発酵時間・焼き時間など毎日変わります。

IMG_3025.jpg

そしてなにより美味しいパンが焼けると、パンの香りがキッチン中に。。。そしてパンに耳を近づけるとパンがしゃべってます。いや、喋ってるというより産声みたいな感じかな(笑)
ちゃんと「ぱりぱり」って表面に小さな亀裂が走っていく音がホントにするんですね。まさに焼きたてパンのハーモニーって感じ。。。香りをかいでこの音聞くとすごくしあわせな気分になるのは僕だけじゃないはず。
パン作りの醍醐味って感じですかね

IMG_3026.jpg


パン作りにて大切なこと。。。まずよくこねる。よくこねてパンの形成に大切なグルテンを発生させるのです。このグルテンの形成によってパンが膨らむ力をつけ、均等なガス部屋ができあがるのです。

 「やさしく転がせ、パン生地は女性のように大切に扱えっ!!」

IMG_3022.jpg

って僕の師匠サルバが言ってた名台詞っ。(笑) もっともここでは書けないシモネタまがいの表現もありましたが。。。(爆) 今ようやく分かる歳になった。。。(爆)

 ってなことで発酵段階に入っていくわけです。

IMG_3032.jpg    IMG_3010.jpg


もうひたすら待つのみ。。。。冬場のように気温が低ければ温かい所においてやり、夏場のよう暑ければ急激に発酵しないように涼しいところにおいてやる。。。
まさに「常夏のバカンス中の王女様」って感じで大切に大切に気分をうかがいながら発酵させるわけですね。

生地を作り始めてから1次発酵・ベンチタイム・二次発酵を終了した時点で3時間ほど経っています。

後はじっくり1時間オーブンの中で温度・湿度を変えながら焼いていきます。

そして待つこと1時間。。。。。常夏のバカンス中の王女様のできあがりっ。!!

しっかり「プーン」って焼きたてのパンの香りと、「ミシミシ」というハーモニー奏でてます♪


IMG_3035.jpg

最近家庭でも簡単にできる「ホームベーカリー」ってのが流行ってるみたいですが(材料だけ入れておくと自動でコネ・発酵・焼きまでしてくれる代物)、そこの奥様方っ!!休日、家でゴロゴロしている旦那様を邪魔なように扱うようではなく(笑)、常夏でバカンス中の王子様を扱うかのようなき持ちで一から手作りで作るのもいいかもしれないですよ(爆)パンの為にも。。。旦那様の為にも^^ お後がよろしいようで。。。

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Posted by sasuraichef | 16:12 | Comment [6] | TrackBack [0] | フライパン交響曲第7番イ長調 作品36「ベルコーレ」

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yossyさんのブログから飛んできました(^^ゞ去年の6月にベルコーレでディナーを食べた者です。
ベルコーレのパン、他のレストランよりずっと美味しかったですよ。去年も作っていたのかな?
シェフのパンやお料理、食べてみたいです。

Commented by なちゅ♪ [URL] | 04/14 03:59| edit

はじめまして、なちゅ♪さん。YOSSYさん経由なんですね。宜しくお願いします。
で、ベルコーレなんですけど、今年3月に就任したばっかりなので、まだ2ヶ月ほど。。。ここ2ヶ月でメニューもパンもさらにパワーアップしてますんで、またイタリアにこられる時はぜひ入らして下さいね。
 パン作りなかなか面白いんです。焼きたて食べるのもホント最高ですよね。なちゅ♪さんはパンとか焼かれますか??

 さて、噂のYOSSYさんなんですが今日から日本橋三越での出展はじまります。10日間の長丁場!!がんばれ~。

Commented by sasuraichef [URL] | 04/14 07:25| edit

うわさのyossyです。(笑)

このパン、危険極まりないのよっ!!!
ほんと前菜をとっとと持ってきてもらわないと、全部食べてしまうもの。(あたしはこれ、経験済み。前菜がきたときには、すでにごちそうさまっ!ってかんじだったもの。。。笑)
っていうか、奥方のためにダーリンがつくってくれるっていう話ではないのかっ???だってやさしく転がすんでしょ?(爆)


なので、みなさま、パンには十分お気をつけあそばせ。


追伸 日本橋、たのしいよー!

Commented by yossy [URL] | 04/14 22:39| edit

おおお、噂をすればYOSSYさん、なんか日本橋三越での出展初日から絵がすでに2・3点売れたというご報告。しかも「桜島」まで。。。
この「バナナの叩き売り」のような勢いで最後までいってくれ~!!チェストいけ~(笑)


 <・・・っていうか、奥方のためにダーリンがつくってくれるっていう話ではないのかっ???だってやさしく転がすんでしょ?(爆)


 ま、転がすものは、いろいろありますから(笑)そこら辺は皆さまにお任せします。(爆)それ以上のことは責任は問いかねます^^

 

Commented by sasuraichef [URL] | 04/15 00:20| edit

はじめまして。 3月29日日曜日にディナーに伺った5人の中の唯一の野郎です。パン美味しかったです。

スーパーカメリエーラさんのブログにコメントし、シェフからの伝言を頂いたにもかかわらず、ご挨拶が遅れまして済みませんでした。

僕もコックの仕事をしているのですが、明日勤務先でアペリティーボ寿司をやらされます。ちなみに寿司屋で働いたことはありません。

突然ですが、木曜の夕方遊び(見学)に行ってもいいですか?ご都合はいかがでしょうか?


Commented by sabaku [URL] | 04/15 06:48| edit

> はじめましてsabakuさん、この前はご来店ありがとうございました。
> 私も前の職場で「寿司」にぎりらされました(笑)
> 僕の下に高級寿司屋で5年働いたコックさんがいたのですが、それはそれは神業のごとく早かったのを覚えてます。僕が一個握ることにはかれは3~4個握ってましたから。(爆)
>
> で、見学って明日の木曜日ですか?何時ごろになりますかね。
> このページのLINKSのところのTHE WORLD OF KEIICHIRO か下記のアドから旧サイトにジャンプできます。
http://happytown.orahoo.com/sasuraichef/

旧サイトの左下あたりに「お問い合わせ」ってのがありますから、直接そこからメールください。
> 時間・携帯番号等そこから教えますので。
>
> よろしくお願いします。

Commented by sasuraichef [URL] | 04/15 19:26| edit

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