サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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10 2010

フィレンツェ風の鳩料理。。。

今月6日から22日まで、フィレンツェでは

「Biennale Enogastronomica Fiorentina(フィレンツェ、食の祭典)」が行われており、市内のレストランなどのでは期限限定で古典的なトスカーナ料理・フィレンツェ料理を提供することになっており、ベルコーレでも3品ほどだしております。

今日はその中でもメイン料理の「鳩のフィレンツェ風をご紹介。

トスカーナ産の鳩を丸ごと使い、鳩のお腹の中にこれまたトスカーナ名産のサルシッチャを詰めてパンチェッタやラルドで巻き、鍋の中で玉ねぎやセージ・ローズマリーなどと一緒に煮込んでいく料理です。


鳩は丸ごとのまま下処理します。


     IMG_5981.jpg     IMG_5983.jpg


本来なら身を開かずに体全体の骨だけを身から取り出す(北○神拳的技が必要・笑)なわけですが、時間がかかるので今回は骨付きでやっております。


体の中にサルシッチャとセージを詰めてパンチェッタで巻き成形します。


     IMG_5988.jpg     IMG_5991.jpg


すでによく炒めていた玉ねぎやセージ・ローズマリーなどと一緒にして、ワイン・ブロード・オリーブ・トマトなどを加え、ひたすら煮込みます。
今回はナツメグの変わりにマチスを使っておりますっ!!


     IMG_5993.jpg     IMG_5999.jpg


体内のサルシッチャの旨みが鳩肉に沁み込み濃厚なお味に。。。


盛り付けにはトーストしたトスカーナパンの上にネギを甘酸っぱく煮たもの、そしてその上に鳩を丸ごとのせてできあがり。。。


     IMG_6017.jpg     IMG_6024.jpg


2日間で10皿ほどでてしまいました。。。(笑) 仕込み間にあわね~~~(汗)


しかも皆様、大絶賛っ!!(爆)



他にもBaccala(干しダラ)のフリット、Gnudi(ニューディ)とカボチャのソースを準備しております。

伝統的そして古典風なトスカーナ料理を堪能されたい方、ぜひいらしてくださいね。


何度も書きますが22日までの期間限定ですっ!!!(笑)

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Posted by sasuraichef | 01:18 | Comment [6] | TrackBack [0] | 未分類

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身を開かずに体全体の骨だけを身から取り出す???どんな風にするんですか??? 動画でアップお願いします!!!(笑)

でも、美味しそうですねー。
それに贅沢な感じ。食べてみたーい(>_<)
こういう料理、最近凄く好きです。
いつか・・・必ず・・・きっと!!!
鹿児島まで 食べに行きます!!! その日を楽しみに
それまではブログの料理写真で楽しませて下さいね。

Commented by may [URL] | 11/10 17:17| edit

mayさん

身を開かずに体全体の骨を取り出すには、ます「北○神拳の伝承者」でなければいけませんっ!!(笑)

いや、簡単なんですけどやはり時間がかかります。動画はちょっとUPできないので説明させていただくと、おしりの穴から包丁を入れ(常に骨にそって)、身を返しながら(脱がしながら)腰から胸、そして首までいくと骨だけが抜けます。
あの~、ミケランジェロがシスティーナ礼拝堂に描いた「最後の審判」の聖バルトロマイの持つ「ミケランジェロ自身の皮」って感じでしょうか。。。(笑)

http://www.emimatsui.com/arthistory/michelangelo/profile.html

創作料理や近代料理も素晴らしいものがありますが、やはりその土地その土地で生まれてきた郷土料理というのがやはり「イタリア料理の原点」であり、今でも大切なベースとなっています。
特にトスカーナ料理は「cucina povora(貧しい料理)」と言って、農家などの貧しかった人たちなどの料理のことをいいますので、素朴な味なんですよね。
古くなった硬いパンをスープに使ったり、チーズの換わりにパン粉をかけたりと。。。そんな料理がやはり空腹の胃袋には優しく浸透します。
体力を回復する。。。それが「レストラン」の語源由来ですからね。^^

Commented by サスライシェフ [URL] | 11/10 19:10| edit

わかりやすい解説、ありがとうございました。

勉強になるお返事で、いつか講義を受けてみたいと思いました。
現地で長く住んで働いてこられたからこそ、見て食べてきたものの
全てを理解されてるようで 読んでいて勉強になりました。

料理、食・・・ってほんとに凄いなと思います。
生きていく上で欠かせない物ですよね。
「それ」を真剣にやってらっしゃる方、尊敬します。
私はただただ食が好きで仕方ない主婦ですが、少しでもレストランの
仕事に関わらせてもらってる事に幸せをいつも感じます。

これからもブログ、楽しみにしています。
お忙しいのにいつもご丁寧なお返事、感謝します。

Commented by may [URL] | 11/10 19:57| edit

mayさん

「百聞は一見に如かず」とはよく言ったものだと思います。
イタリアに渡る前、そして12年住んでみて感じている事、食をはじめ生活していく中で自然と接してしまう文化や習慣などの違いもいろいろ今でも感じることがあります。

イタリア人男性の女性に対する接し方。。。(笑) などなど(爆)

料理やワインも完成されたものだけではなく、それが出来上がるまでの環境を理解することもその料理を作る上での大切なことだと思います。
「美味しいものを作りたい、食べたいっ!!」と思う気持ちは主婦もシェフも違いはないですよ(笑)

Commented by サスライシェフ [URL] | 11/10 20:43| edit

食べに行きます!!
12月13日がフィレンツェ入りの予定です。
あれっ、22日ッテ11月の?
12月、1月、未だべルコーレにいますか?

Commented by リーノ [URL] | 11/18 00:15| edit

え!?イタリア来るんだ?まじっすか?

伝統料理は11月22日までです。。。(涙)
僕は1月明けまで働きますで、12月はレストランにいます。
ただ12月中旬以降(クリスマス前までに)に5日間ほど休みますが。。。
なぜなら今怒涛の40日間休み無しで働いているので、それの返上って感じです。
ちゃんとした予定がたったら、また連絡くださいね。
会える日を楽しみにしています。CIAO!!

Commented by サスライシェフ [URL] | 11/18 10:00| edit

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