サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

-- --

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

Posted by sasuraichef | --:-- | Comment [0] | TrackBack [0] | スポンサー広告

«prev | home | next»

11 2010

「モデナのバルサミコ酢」と「鹿児島の黒酢」

前回記事に取り上げたモデナ産の伝統的バルサミコ酢。

最低12年、最高のものは25年以上の時を経て出来上がる「黒いダイヤ」のお話でしたが、今回は我が故郷鹿児島でも時間をかけて作られている「黒酢」のお話。。。

バルサミコ酢は葡萄から、黒酢は玄米からと違いはありますが。。。

最近日本では「黒酢ブーム」があり、黒酢の名を知らない人はいないと思いますが、黒酢の元祖”壷作り黒酢”があるのは鹿児島の霧島市福山町が有名です。

         福山町黒酢


福山町は目の前に桜島と錦江湾、そしてシラス台地が広がり一年中気候が安定しています。
屋外醸造場に並べられたアマン壷は太陽・風・雨・雪など自然の管理下で醸造され、その自然環境の変化と巧みな黒酢杜氏の技の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の工程を経て作られていきます。
ここら辺は自然の温度差のある屋根裏部屋で作るモデナのバルサミコ酢と同じですね。


平均的な醸造期間は約1年ですが、最近では2年~5年の時間をかけて醸造する醸造元もでてきています。

一方、2003年に黒酢に関するJAS法制定後、工場などで速醸法や連続法と呼ばれる発酵方法を使い24~48時間という短い時間で造られた商品も「黒酢」と呼ぶことができるようになりましたが、これらの発酵方法で作られた黒酢のアミノ酸の含有量などは福山産とは比較にならないらしいです。

年月を重ねるごとに琥珀色も濃くなり味も香りも格別になります。
これもしかして、10年もの、20年ものとモデナ産のバルサミコ酢のようにもっと長い年月をかけられるのなら、想像を絶する「黒酢」ができあがりそう。。。


福山産の黒酢に限り、JAFICから「本場の本物」と認定されているだけあって、ここら辺は本当に「モデナ産のバルサミコ酢」と「モデナ産伝統的バルサミコ酢」の違いと同じですね。



話は飛びますが、伊佐のNさん。。。伊佐で葡萄を作りたいと言ってましたね。
ワインも面白そうですが、気温差の激しい伊佐の気候を使って何か「新しいモノ」できそうな気がします。^^


ちょっとアイデア浮かんでるんですよ~(笑)

            IMG_7725.jpg
  

               「伊佐の奇跡」 的な。。。(笑)




スポンサーサイト

Posted by sasuraichef | 13:05 | Comment [2] | TrackBack [0] | イタリアから物申すっ!!

«prev | home | next»

もしかして伊佐産バルサミコ酢ですか!?当たってるかわかりませんが、文面を読む限り、適地かもしれないです。けっこう面白そうですね!

Commented by nitandy [URL] | 08/14 16:48| edit

nitandy さん

お、噂をすれば。。。nitandyさんじゃないですかっ!!(笑)
噂というか名指しというか。。。(爆)
そうなんですよ。葡萄作りたいって言ってたから、ワインは国内でもやってるけどバルサミコ酢的なものはまだないんじゃないかな~と思ったりして面白いかなと思ったのですよ。
ま、簡単なことではないけど夢があっていいじゃないですか。
アイディアは「こっそり」教えますね^^

Commented by sasuraichef [URL] | 08/14 19:08| edit

Comment:

© FC2 BLOG / ooq:blog

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。