サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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26 2010

手長えび(スカンピ)とパスタ

手長えびのパスタなんて王道中の王道。

だけど僕はやっぱり好きなんだな~(笑)

特に手打ちパスタとの相性は抜群なんです。。。



そんな訳で今回は夏メニューから一皿をご紹介。

細めの手打ちパスタ(タリオリーニ)を作ります。
強力粉とセモリナを卵黄・全卵とあわせよくこねます。ここでよくこねることにより生地の中にグルテンをつくるわけです。このグルテンの量で麺のコシや食感の決め手となるので、特に火の入りやすい細麺(タリオリーニ)などはしっかりとしたグルテンの形成が必要不可欠なわけです。あと大切なのは「塩」もです。塩が生地にはいっていることもグルテン形成には大切なことです。

伸ばしては重ね合わせ、伸ばしては重ね合わせることにより、生地が滑らかになりはじめしっかりしたグルテンが形成されます。

     IMG_5897.jpg     IMG_5893.jpg


そして伸ばし終わった生地は適度な長さに切り、数分「木の板」の上で乾燥させます。
木の板を使うことにより、適度に水分がぬけて切る時に楽になります。

ここで細切く切っていくわけですが、きり終わったものも「木の板」の上で乾燥させます。
気温や湿度にもよりますが、さらに乾燥させることによって歯ごたえとコシをだします。

     IMG_5892.jpg     IMG_5894.jpg


そしてソースの手長えび。

新鮮な手長えびを真っ二つに切り、オリーブオイルとニンニク一片をしいたフライパンに入れ焼きます。
このときえびのミソなどの風味をオリーブオイルに移しながら火を入れていくのですが、ちょっとの白ワインとプチトマトを入れさらに加熱していきます。トマトにゆっくり火をいれていくことで、トマトの水分だけでソースになる感じ。あと、エビのダシ汁いれたりしますけど。。。
別に掃除しておいた5~6匹分の手長えびの身はオレンジ汁とオリーブオイルのドレッシングの中でマリネしておいてそれをパスタと合える時点で加えます。
完全に火が入らないので、手長エビの甘みがモロに感じとれます。

パスタは固めに茹で上げ、若干ソースの中で煮立てます。
ソースの中で煮ることで、パスタとソースをつなぎ合わせるわけです。
この過程を過ぎた時に、アルデンテじゃなければいけません。。。

皿に盛り付けたらオレンジの皮をおろしたものを振りかけてできあがり。



さて、ふと思ったんですけど、日本である「スープスパ」。。。

僕の中ではどうしてもシャバシャバのソースの中に全然ソースと絡まっていないパスタが浮かんでいる感じ。。。


蕎麦・うどん・ラーメンといった「麺と汁」のスタイルの延長線上だと思うのだけれども。あれはあれでいいのかもしれないけれど、イタリアでは絶対ありえん。。。(涙)多分イタリア人食べないだろうなぁ。。。

面白いもので、イタリア人相手に賄いや料理作っていると、日本人は食べるのにイタリア人には好まれないパスタのソースなどを発見することができます。
僕も過去、なんども涙を流したこともありました。。。余ってた「ピーマン」入れちゃったりしたとき、イタリア人スタッフとマジで喧嘩なったりした時ありましたから(笑)

だからこそ、どんなに食材が変わろうとイタリア人が食べても美味いと思うもの作るのが僕の仕事。。。

逆にいうと、日本の消費者がスープスパのスタイルが本当のパスタだと思ってしまうのはちょっと怖いわけで。。。というよりも、イタリアではどんなに探してもスープスパはないです。スープっていうのも、いわゆるZUPPA(ズッパ)は具の沢山入ったもので、サラサラと流し込めるタイプのは皆無。チキンのだしの具の入っていないコンソメスープのようなものは、具合の悪い時に飲むものって思われてますね。確かに、イタリア語ではZUPPAは食べる(MANGIARE)であって、飲む(BERE)ではない。



ってなわけで故郷鹿児島でも「手長エビ」が獲れるのです!!

     scampi.jpg     IMG_5888.jpg


なかなか市場にでることはないですが、絶対作ってみたいですね。


「鹿児島産の手長エビと地元の柑橘類のパスタ!!」


想像しただけで、よだれでそうです。。。(笑)

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Posted by sasuraichef | 01:24 | Comment [4] | TrackBack [0] | 未分類

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あ、私もスカンピ大好き!!
3月に行った時は食べなかったけど、今が旬ですか?

薄いオレンジって色調もきれいなんだよね。こいつも切り絵にしないと。

ピーマンをパスタのソースに入れちゃ駄目なの?だからナポリタンは嫌われる(笑われる)んだろうか・・・。

Commented by shunkan [URL] | 07/26 10:45| edit

shunkanさん

日本では冬から春となってるみたいですね。こちらでは一年中普通のスーパーにもならんでいるくらいなんで。
生きてるのを生で食べると、ほんと甘くて美味しいのですよ。

ピーマンがパスタでの大喧嘩のもとになったのは確かですが、当時まだイタリアに来てまもなかったので言葉もしゃべれず反撃できなかった。。。(涙) 相手はイタリア人スタッフといってもホテルの支配人。。。

今では「てめ~、グズグズ言ってねーで黙って喰えっ!!」ぐらい言ってやれるのですがね(笑)

ちゅーか、ナポリタンソース。。。。これもイタリアではありえんですから(爆)

Commented by sasuraichef [URL] | 07/26 16:46| edit

スカンピのパスタ プロ仕様、目から鱗です。
麺のの打ち方から何から・・・お勉強になります。
挑戦しますよ~!

スープパスタのくだり、読みながら( ̄ー ̄(_ _( ̄ー ̄(_ _ ウンウンとうなずいてしまいました。パプリカや玉ねぎをペサンテって言うのをよく聞くけど「なんで?野菜なのになぁ」と思ったりするのは日本とイタリアの食文化の違いかな?それにこちらの玉ねぎと日本のとじゃちょっと種類が違う気もしますが・・・どうなんでしょう?
慣れとは恐ろしいもので、今じゃパスタのソースがちょっとゆるいだけでも「あれ、失敗?」と思うように・・・。「郷に入っては郷に従え」ですな。

それでも何かしたい私は時々日本を混ぜたりして・・・
我が家ではトマトソースにちょっとお醤油をプラスしたのが好評です。

Commented by Kicca [URL] | 07/27 16:49| edit

kiccaさん

支配人がキレた僕の作った賄いのパスタソースには、玉ねぎ、生クリーム、そしてピーマンが入っていました(笑) ペサンテのトリプルオンパレードだったわけです(爆)
そりゃ、キレるかも。。。。(笑)

野菜全般で日本とイタリアでは味の濃さが違うような気がします。
形や色がすべて揃っている日本の野菜より、色も形もぜんぜんそろっていない、イタリア人のように自由奔放に育った(笑)イタリアの野菜のほうが味が主張していると思います。

トマトソースに醤油ですか。。。カレーに醤油みたいな感じでいいかもしれませんね。
っというか、醤油の国の人ですものね、私たち。。。^^

Commented by sasuraichef [URL] | 07/29 06:42| edit

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