サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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Posted by sasuraichef | --:-- | Comment [0] | TrackBack [0] | スポンサー広告

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23 2010

今日の一皿。。。うずらを喰らうっ!!

なんだかWカップの記事やらおねーちゃんの水着やらで、料理の記事が止まっておりましたが久しぶりにUPしていこうと思っております(笑)

とりあえずこれが本業なので。。。(爆)

しゃて、今日はイタリアでもよく使われる食材の1つ「うずら」です。
スーパーでも普通に精肉コーナーに並んでいます。

     IMG_5868.jpg     IMG_5870.jpg


日本では愛知県豊橋市が一番の生産地で、全国の生産の7割を占めています。
(げっ、伯爵の出身地ではないか!?)
といっても、日本では肉より卵のほうが普通に出回っていますけどね。

あるところではフランスはブルターニュ地方の鶉の種卵の輸入して、国内で孵化させているフランス鶉も入手できるそう。
国内産にくらべ、大きさも2倍ぐらい違うので食用にボリューム感もあり使いやすそうです。


今回はイタリア国産のうずらで前菜の一品にいいぐらいの大きさなので、一羽分丸ごと使いました。

それに付け合せる今が旬のカラブリア州トロペアの赤玉ねぎ
カラブリアという南イタリアを代表する土地は、灼熱の太陽の光、そして乾いた土地では決して農作物を育てるのにはいい条件ではありませんが、トロペア産の赤玉ねぎや赤唐辛子は国内でも有名です。

     IMG_5875.jpg     IMG_5877.jpg


畑の前には、日本の田舎にもる「無料販売所」なんてものもありまして、赤玉ねぎ・ニンニク・唐辛子といったものが並んでいました。こんな泥棒天国イタリアでも心温まる風景を見たことがあります(笑)

甘みも普通の黄玉ねぎよりもあるので、僕はよく使います。
この時期、トロペアでは村おこし祭り的な、「赤玉ねぎ祭り」も行われているようですね。
このダルダル感が好きです(笑)



35秒あたりで見える出店には赤玉ねぎがさがっているのがわかります。


トスカーナ州でもこの時期よく食べる、古くなったパンを使ったサラダ「パンツァネッラ」には必ず赤玉ねぎを入れます。

その赤玉ねぎにちょっと酢を入れゆっくり炒めていくと、綺麗な「赤紫色」になるのです。
甘みも増し、色も綺麗になった赤玉ねぎは僕の料理にはところどころアクセントとしてでてきます(笑)
当然甘酸っぱさが食欲を湧かせたり、真っ白い皿のキャンバスに映えるこの色と緑色がすごく合うのです。

これに軽くローストした鶉の肉とトスカーナ産のチンタセネーゼのパンチェッタに干しプルーンを巻いたものを金属製の飾り串にさしてのせ、これまたトスカーナ産のヴィンサントの香りをうつした鶉の出し汁からとったソースをかけてできあがりです。

     IMG_5880.jpg     asticciola.jpg


イタリア語メニューでの、Asticciola (アスティッチョーラ)は金属製の飾り串のことをいいます。

ベルコーレに来たら「アスティッチョーラ」の名前でオーダーしてください。

かなりの通に思われます(笑)



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Posted by sasuraichef | 16:03 | Comment [6] | TrackBack [0] | フライパン交響曲第7番イ長調 作品36「ベルコーレ」

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おいおい。変なあだ名を付けるな。
誰が伯爵やねん。

豊橋じゃなくて、豊田出身ですよ。
豊橋までは電車で1時間ぐらいかかるかな。

流石は天才シェフ。
美味そうです。

Commented by shunkan [URL] | 07/24 15:04| edit

これはこれはshunkan伯爵様。。。(笑)

あ、そうだ豊田だね。トヨタ。。。
「豊」の印象が残ってたので、豊橋かとおもってました(笑)

それにしても美味しいものがある場所ですね。
いつか行ってみたいです。

Commented by サスライシェフ [URL] | 07/24 16:38| edit

一応愛知県民ですが、
豊橋名産ヤマサのちくわ
http://www.youtube.com/watch?v=yowlot2U95o
これ以外思いつきませんでした…

Commented by (mstk)a.it [URL] | 07/25 08:19| edit

(mstk)a.it さん

た、たしかに僕でも知っているヤマサのちくわ(笑)
鶉の生産は日本一位なんですけど知らないということは、鶉は「地下組織」的な感じなんですかね(爆)

Commented by sasuraichef [URL] | 07/25 16:40| edit

サスライシェフさん

「アグレッティ」のKiccaです。お久しぶりです。
「うずら」の写真を発見!
ウチのブログにも「うずら」がいますよ。
サスライシェフさんのとこがエレガントなcontesseなら
ウチのは素朴なcontadineっ感じですが・・・(笑)

来週はラディスポリに行くので
刺身か何か・・・新鮮な生魚に遭遇したいです!

一週間ぐらいはイタリア中部も過ごしやすそうな・・・
このまま夏が終わってくれてもいいと思ってるのは
私だけでしょうか?

Commented by Kicca [URL] | 07/26 05:21| edit

Kiccaさん

コメントありがとうございます。
Kiccaさんのブログのうずら拝見しました。いや~ね、僕もシンプルに塩・胡椒でグリルして、レモンをキューっと絞って食べるのが一番好きなんですけどね(笑)
ビール片手に焼き鳥感覚で食べたいくらいですけど(爆)

刺身、いいいいいい。。。。
フィレンツェでは刺身でいける魚を探すのはちょっと一苦労ですが、やっぱり日本人。勇気をだしてたべちゃたりしてます(爆)
夏も適度に暑いのならいいのですけどね。さすがに熱帯夜が続いたりすると同情してしまいます(爆)

Commented by sasuraichef [URL] | 07/26 07:10| edit

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