サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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18 2010

宝の島、鹿児島。。。

ここ2日間ほど鹿児島市内にでておりまして、仕事の打ち合わせや見学などをしておりました。

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朝5時半に起きて鹿児島に向かい、9時ごろ鹿児島の魚市場に行きまして新鮮な魚など見学。
先週の寒さのせいか品数は少ないとのことでしたが、それは自然の恵みだからこそありえるわけで、今週・来週と天候も回復していくため品数はこれから増えるだろうとのことでした。
朝のピーンと張り詰めた空気の中の魚市場、好きですね。
それから野菜市場に行きました。

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いや、これまたイタリアの市場と違い「安心」して買い物できる(笑)
イタリアの市場ってやっぱり「だましだまされ」は当然ながら、それ以外の自分の荷物とかに気をくばっていないと盗まれたりしますからね(笑)
いくら最近物騒だと思われている日本ですが、まだまだイタリアに比べると安心して生活できます。
ほんと、街角に「普通のカギ」だけで止めてある自転車、イタリアではありえないですから(爆)
ぶっといチェーンなんてのもありえないだろうから(爆)
鹿児島産のいろいろな野菜をみて感動。ぶっといそら豆、芋類、果物だって揃ってる。
干し柿なんかもおいしそうで。。。買っちゃいました。

実は実家の裏には「オヤジ」の畑があるんです。
小さい頃はなんもわからず、畑の中を自転車でオフロードレースごっこしたり、ゴルフしたり。。。(笑)
荒しに荒され耕され、時にはおしっこなんかして栄養が十分行き届いた(笑)そんな思い出の残る畑が今年の冬は「緑一色」

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時期をずらしながら秋に種うえしてた野菜が、現在「全開」です。
当然、毎回食卓を潤しますこれらの野菜、本当においしいのです。
畑の土の香り、十分に感じられます。

そして今日は近郊のある場所に、こんな素晴らしい食材を扱っている方がいると聞いて、朝から東へ西へと車をかっ飛ばして行ってきました。

まずはこれ↓

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野生の鴨っす!!カモと言われましても投げ網で捕獲した野生のエネルギーあふれるカモっす。

3週間ほど温度管理された冷蔵庫内で熟成期間をおき、柔らかくなった鴨肉は脂も十分のってて最高の状態。
米を餌として育つこの鴨は、伝統的な投げ網を使って捕獲されます。
本当に砂肝も中には、お米がびっしり詰まっていました。

9割は東京に、残り1割他の県。。。県内はまだおろしてないって。。???
なんでこのような食材が県内にあるのに扱ってないのか?
わしゃ絶対使ったる!!(笑)

試しに1羽頂いて、今夜の食事時に単純に鴨のうまさを知りたかった。。。。
フライパンとオーブンを使ってロゼにしあげていく。焼きすぎはNG!!

きれいな色に染まった肉は最高にうまいっ!!
血抜きもしていないので、独特の鴨の風味もありましてとろけるような柔らかさ。。。極上の食材となりました。




午後は生まれ故郷大口で何十年も前から「放牧とさつまイモを原料にしたエサ」をコンセプトに独特の鹿児島黒豚を育てていらっしゃる沖田黒豚牧場へいってきました。

その牧場は山の中にあり、16ヘクタールにもおよぶ広大な土地で完全放牧されているわけですが。。。

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牧場に入るやいなや、目の前に広がる土地。かすか向こうには高千穂連峰もみわたせる最高の景色。
その中をおもいっきり駆け回っている、鹿児島黒豚たち。。。(笑)

その動きときたら早い早い。犬のように走り回っている姿とこの広大な緑に囲まれた土地で育つ黒豚は、その光景を見ただけで肉のうまさも想像できてしまう。

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実際僕の家ではここの豚肉をしゃぶしゃぶにして食べるのですが、油が白く、そして軽い。いくら食べても食べれてしまう魔法の肉なんです。

今回農場を訪問し、黒豚の育つ環境、そしてオリジナルブレンドされた飼料を実際触ってみると、そのクオリティーの高さの秘密が実際わかりました。飼料を作る建物の中に入ると、プーンと酒粕の香りが。。。昔焼酎工場に見学に行ったときやイタリアでもワイン蔵のあるカンティーナに行ったときに感じる発酵する香りが充満しておりまして。
さつまイモをはじめ酒粕・醤油粕など複数の材料を使い、こだわり続けてきたオリジナルブレンドの香り、そして発酵時にでてくる温かさを感じました。

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ドングリもあちこちに落ちていて、スペインの有名なイベリコ豚、僕が住んでいるトスカーナでも有名なチンタ・セネーゼなどなど。やはり解放されストレスなく育った放牧と長い時間手間隙かけて育て上げるのはここの黒豚と同じ。この黒豚を使っていつか自分の店で料理したいな~。。。と思ったのは僕だけではないはず!!

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ってなことで、今日は仕込み。明日は一日かぼちゃ。2日かけてかぼちゃ彫ります。完成は木曜日の午後の予定です。
お近くにお住まいの方、ぜひいらしてください!!











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Posted by sasuraichef | 05:54 | Comment [8] | TrackBack [0] | サスライ・股旅・一人旅・・・のち時々二人旅

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サスライシェフ  鹿児島を楽しんでいますねぇ~

魚、野菜、豚・・・・そう!私がここに住んでいる大きな理由は食材です。何もかもが美味しいんです。

実家の大阪へ戻ったら干物の魚です。肉は高いし、野菜は新鮮でないし。

所で鹿児島の魚市場に私の知人がおります。彼はベースマンで、夜はよくライブをしていますよ。私も時々聴きに行きます・・・・勿論Jazzが主でPopsもやりますが。もし今度行かれる機会があればお会いして欲しいなぁ~若者同士。
ライヴに来ている外国の人に「フィッシュマン」と呼ばれています。

Commented by kei-matsu [URL] | 01/19 15:35| edit

kei-matsuさん

はい、しっかり楽しんでいますよ~。というかちょっと煽られていますけど(笑)
食材の宝庫ですよね。ほんと

フィッシュマンにぜひお会いしたいですね。jazzやってるなんてかっこよすぎじゃないですか?詳しくはないですけど、家は夜はジャズ流れています。いいですよね。ほんとに

Commented by sasuraichef [URL] | 01/19 21:30| edit

こんにちは(-^〇^-)

お久しぶりです(`∇´ゞ

こちらに、帰ってきたんですね~
黒豚見たんですね~

カボチャは何ができるんですかねV(^-^)

pooh→Y*Tになりました(`∇´ゞよろしくお願いします(*^o^*)

Commented by pooh [URL] | 01/20 13:47| edit

こんにちは。
まだまだ日本にも知らないことが沢山あるんですよね。
日本と言う馴染みのある所だからなおさら隠れて見えないんでしょうね。
僕達がこういった物を守る手助けになれればと思います。

冬眠中ですが僕もそろそろ動き出せそうです。。。

Commented by koudai [URL] | 01/20 23:26| edit

>poohさん
おひさしぶりです。
はい、いろいろおいしい食材見学や試食させていただいています。
おいしいものがいっぱいですからね。鹿児島は。。。

カボチャはUPしていますので、そちらをぜひ。。


>koudaiくん
おつかれ~。
なんか変な感じだね。。。同じ日本から書き込みしてるって(笑)
探すと結構でてくるんだよね。おいしいものが。。。
灯台もと暗しってこのことだよ。ほんと。
僕らがこういったものを次の世代に伝えていくとができれば本当にうれしいことです。

Commented by sasuraichef [URL] | 01/21 07:58| edit

こんばんは、初めまして。永年鹿児島在住の者です。シェフのご高名は以前から存じ上げております。薩摩の人間として嬉しく誇りに思っています。さて本題。鴨肉@投網捕獲産の画像、詳しくアップして頂き感謝。特にエサ米inスナギモには感動。噂通りホントなんだな、と。で、ここからは噂を脱しない域の話>鹿児島で扱う食べ物屋さんが無いのではなく、地元の有志たち、そこそこの方が注文は出すものの中央の資金力及び信用力ゆえか?卸元さんから認めてもらえる(折角のモノを卸すワケですから)水準のお店が鹿児島に無いのか?...私みたいに末端で待っているジモティーの人間の舌、胃袋にまでなかなか届いて来ないのがひとつの(あくまで噂を...粋ですけど)現状。食せる他店は国内なので県外へ旅行して食せば良いのですが。将来、古畑シェフが鹿児島でお店を出す事があれば、地産地消且つ美味なお皿、の夢が実現するのかな?と妄想。在鹿中もご帰国後もご自愛ください。長文乱文失礼致しました。では。

Commented by 普通に喰いしん坊 [URL] | 01/23 21:31| edit

普通に喰いしん坊様

本当に嬉しいコメントありがとうざいます。
私も砂肝から米が出てきたときは感動を覚えました。
しっかりと地元の米で育った鴨がうまいのは当然のこと。完ぺきなまでの熟成期間をえた素晴らしい鴨でした。
生まれ育った故郷鹿児島の食材を使い、11年イタリアで気遣ったものを生かし、地元に密着し新しい郷土料理ができること夢見ています。
これからもよろしくお願いします。

Commented by sasuraichef [URL] | 01/24 00:23| edit

鴨、黒豚。
地元にいい素材があるなんて。。
いいですよね!

Commented by リーノ [URL] | 01/25 23:00| edit

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