サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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Posted by sasuraichef | --:-- | Comment [0] | TrackBack [0] | スポンサー広告

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24 2009

サスライシェフの猪肉料理っ!!

さっ、なんか料理の記事からえらーく遠ざかっていたので、久しぶりにベルコーレのキッチンから。。。

秋になり旬となってきた「ジビエ」達。。。 トスカーナに住んでいるとジビエの伝統的料理に簡単に触れることができる。猪・野うさぎ・鹿・鴨など日本で働いていた時にはなかなか扱えなった食材が、今ではメニューはもちろん、賄いの時にでも使えるほど(笑)
おかげで今では解体から各パーツに分けていくのも問題ないし、調理していくのもある意味「スペシャル料理」となっておりやす。。。

今日はその中で、伝統的な猪肉を使った料理
そもそも、ここトスカーナでは猪肉はサラミや生ハムの加工品をはじめ、パスタのソースやメイン料理などにも使われていて、今回紹介するのはコテコテな伝統的メイン料理から。

ぶつ切りにした猪肉と香味野菜・香辛料、そして赤ワインに一晩ほど浸けます。肉を柔らかくするのとある程度の臭みを抜くのが目的。赤ワインを惜しみなく使うのがミソ(笑)

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一晩浸けた後、一度赤ワインから上げ野菜と猪肉を別々に炒めていき色がついたら合わせ、そして昨夜の漬け込んだ赤ワインをもう一度入れアルコールを飛ばし、トマトソースで煮込んでいくのであります。
ローズマリー・ローリエ・ネズの実の香りがまた食欲を沸き立たせるのであ~る。

     IMG_4451.jpg     IMG_4452.jpg

これに合うのがトウモロコシ粉を練り上げて作ったポレンタ。練り上げの柔らかいポレンタもいいけど、素揚げしたサクサクのポレンタも相性がなかなかいいです。

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これからの時期、やめられない一品。。。。。当然しっかりした赤ワインとも合いますし。。。。

 

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Posted by sasuraichef | 16:00 | Comment [5] | TrackBack [0] | フライパン交響曲第7番イ長調 作品36「ベルコーレ」

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うちも先日猪のラグーを煮込みました。
マルコの嫁の父親がよく狩に行くので原価は香味野菜位w
腿肉分解していったら いかにも「山野を走り回ってたぜ」って感じのごっつい筋肉んがいましたよ。

なんだかこいつの生前を想像してしまいました

Commented by (mstk)a [URL] | 09/25 07:47| edit

(mstk)a さん

けっこう解体や分解する時、アドレナリンが全開してみょうな興奮を覚えます。
相手も「野生」だけど、こっちももともともっている「野生」感ってのがでてくるんでしょうね(笑)
でも、いいな~、ただで仕入れられるなんて。。。。

Commented by sasuraichef [URL] | 09/25 16:30| edit

でも、おとうちゃんの気分次第で腰だったり腿だったり。

昨日はウサギと雉を撃ちに遠征してたそうです。


Milzaを刻んだ後の包丁はやばいですよね。アドレナリン出し切った
猟奇殺人犯みたいです。

Commented by (mstk)a [URL] | 09/25 22:13| edit

そうそう、パテ・トスカーナを作る時に必要なミルツァ。いっつもこいつの掃除だけはちょっと苛立ちを覚えたり、猟奇殺人犯のような気分になったり。。。
包丁にへばりついた血もなかなか落ちないし....
でもミルツァが入るのとはいらないのとでは味が大きく変わってきますよね。

Commented by sasuraichef [URL] | 09/27 06:45| edit

なんだか吸着性のある部位ですよね。スポンジみたい。


ミルツァはアンチョビやケッパー、赤ワイン、
フェガティーニの方はサルシッチャ少々、白ワインて感じで分けてます。

黒いクロスティーニだけで。とか言うお客さんもよくいますよ。


今日は思い切り勘違いをして「散歩」してきましたorz
後で日記に書きます。



Commented by (mstk)a [URL] | 09/27 08:08| edit

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