サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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31 2013

01/30のツイートまとめ

sasuraichef

寒い日はこれが一番っ!!チプレッソ特製ラザニアでお待ちしております。 http://t.co/v1XhguA8
01-30 11:05

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Posted by sasuraichef | 04:13 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

28 2013

「伊佐産のキャビア」

先日UPしていた伊佐産のキャビアのことを詳しく書いておきます。

伊佐にある小田原養魚の小田原さんは、20年前から伊佐の養殖場にてチョウザメの養殖を始めていました。伊佐というかなり冬場は冷え込む場所は、水温も低めなのでチョウザメの発育に時間がかかることと、市の養殖所が財政難で売りに出されたことなどの問題もあり、現在はチョウザメの養殖は水が綺麗で年中水温が18度と安定している宮崎県は高原で行われています。ロシアが有名なので、寒さに強いのかと思っていましたが、実は本来はあまり寒いところにいる魚ではないのだそうです。古代魚の時代から変化していないので、他の魚などに駆逐され、だんだん辺鄙なそういう進化しなくても生きているところで(だから極寒のロシア!?)生きることになってしまったようなのです。(笑)

国内でもチョウザメを養殖しているところがありますが、個人で約2000匹のチョウザメの養殖をしているのは小田原さんのところだけだそうです。チョウザメの卵、いわゆる「キャビア」は現在でも伊佐で加工が行われており、使用する塩から純国産に拘ったキャビアを作られているのはここだけです。キャビアの卵と日本の塩はあまり相性がよくないらしく、漬け込む時点でキャビアの粒が壊れてしまうので、多くの生産者は外国産の塩を使用しているとのことですが、国内のあらゆる塩を研究しキャビアの形や食感がちゃんと残るようになる為の国内の塩
を厳選し使っているそうです。
ロシア産などの輸入品のキャビアに比べ、国内産は輸送時間などが短いというメリットなどがあるので塩分も約半分くらいです。キャビア本来の味が楽しめるのではなでしょうか。

 さて一口でキャビアキャビアというけれども、チョウザメいてのキャビアです。そこでチョウザメについてもちょっと触れておきましょう。
チョウザメはシーラカンスなどと同じ3億年前から姿を変えずに生存してい残存種です。チョウザメ=サメの一種のように思われますが、まったくサメとは関係のない魚なのです。うろこが蝶のような形をしていることと、シルエットがサメに似ていることからチョウザメと名前がついているだけで、硬骨魚と同じ浮き袋があったり、腎臓があるため肉がアンモニア臭くないという点などがサメなどの軟骨魚と違うところです。
チョウザメの寿命は推定100年とも言われおり、寿命の長さから不老不死の伝説が生まれ、中国では皇帝魚(エンペラーフィッシュ)などとよばれ、宮廷料理などでも肉やヒレがフカヒレ料理などとして大切に使われていました。実際私もお刺身やカルパッチョ、そして焼いたりして試食しましたが、新鮮なものはフグのようにコリコリプリプリ感がありながらも鯛やスズキに似たような味で、2~3日熟成期間をおくと、さらにねっとり感や旨みが増えてきて、味のピークに達します。骨も軟骨なのでから揚げにしても美味しく、まったく捨てるところがない魚なのです。
 チョウザメは成長し卵を持つまでに最低7年ととてつもなく長い時間がかかるので、普通の魚とは格段に卵の採れる量が少ないわけですが、キャビアの希少価値はもちろん、身も使い方次第ではキャビアの存在を超えるほどの潜在能力があるのではないでしょうか。

次回の夜のメニューではチョウザメを早速使う予定です。お楽しみに!!

  伊佐のキャビア   carpaccio storione

Posted by sasuraichef | 18:32 | Comment [0] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

23 2013

01/22のツイートまとめ

sasuraichef

なんと世界三大高級食材の一つのキャビアが、鹿児島県は伊佐市で作られています。(驚!)... http://t.co/3tLHoOdN
01-22 12:55

Posted by sasuraichef | 04:12 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

16 2013

01/15のツイートまとめ

sasuraichef

たまには大きく深呼吸してみましょう。身近なところの「美しさ」が見つかるかも知れません。 http://t.co/kljSa73i
01-15 14:23

Posted by sasuraichef | 04:16 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

15 2013

01/14のツイートまとめ

sasuraichef

夕日と三日月が綺麗です。 http://t.co/khx0utZc
01-14 18:03

Posted by sasuraichef | 04:18 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

13 2013

01/12のツイートまとめ

sasuraichef

来週からの新メニュー完成!!仕込みの為の超早朝出勤もあと数日。今日はランチもディナーも貸し切り特別メニュー。ガンバロ! http://t.co/a9Jn8QKW
01-12 07:04

Posted by sasuraichef | 04:15 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

12 2013

01/11のツイートまとめ

sasuraichef

福島女子がウクライナで見たチェルノブイリ「事故後26年」(女性自身) - Y!ニュース http://t.co/0RrWAx8G
01-11 00:38

Posted by sasuraichef | 04:18 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

11 2013

01/10のツイートまとめ

sasuraichef

ごわす様に捧げる、サスライシェフからの爆笑誕生日ケーキっ!!おめでとうでゴワスっ!さーて次はダレカナ? http://t.co/JIctSKec
01-10 01:59

Posted by sasuraichef | 04:36 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

10 2013

01/09のツイートまとめ

sasuraichef

白菜マン登場!!!伊佐の畑からやってきたぜっ!!!イェイ(^^)v http://t.co/cCZctnHt
01-09 17:25

Posted by sasuraichef | 04:36 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

08 2013

01/07のツイートまとめ

sasuraichef

http://t.co/TqbhQizH
01-07 02:12

僕の大口中学校3年の時の担任だった、辻先生がお店にいらしてくださいました。本当に懐かしくて嬉しくて最高の時間を過ごせました。^^ http://t.co/X7rVqwtc
01-07 02:02

Posted by sasuraichef | 04:37 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

04 2013

01/03のツイートまとめ

sasuraichef

うーん、実家の空気を満喫中。田舎らしい光景だ。寒いけどね(^.^)bちなみに明日の朝の伊佐の最低気温はマイナス6度の予報です。 http://t.co/9osgXi4z
01-03 11:18

Posted by sasuraichef | 04:31 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

02 2013

01/01のツイートまとめ

sasuraichef

元旦早々、縁起がいいや!!\(^O^)/ http://t.co/xJmgcBBX
01-01 11:57

明けましておめでとうございます。昨夜は毎年恒例の親族とのドンチャン騒ぎを楽しみ、今まだ布団のなかです。(笑)今年もよろしくお願いします。
01-01 07:33

Posted by sasuraichef | 04:33 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

01 2013

12/31のツイートまとめ

sasuraichef

大晦日の朝に、何故かプルーンケーキを焼いている僕がいる。イタリアのパトリアルカホテルで、毎朝食に提供していた極上のプルーンケーキの復刻版!!... http://t.co/v2m4ywe3
12-31 08:44

Posted by sasuraichef | 04:35 | Comment [0] | TrackBack [0] | 未分類

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