サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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Posted by sasuraichef | --:-- | Comment [0] | TrackBack [0] | スポンサー広告

27 2012

今回のメニューでの超自慢の一品。。。「ペスカ メルバ」

すっかり梅雨も明けたとおもったら、桜島のドカ灰にやられております。。。
雨と灰の混じった「黒い雨」&「ドカ灰」で鹿児島市内は交通機関にも影響がでているようです。
町は硫黄の匂いがするし、、、雨よ降ってくれ~~~~っ!!

ってなわけで、この暑い夏を乗り切る最高の一品をご紹介っ!!

果物の中でも僕が一番好きな「桃」。それをペスカメルバという桃とヴァニラアイスを組み合わせた伝統的な料理を僕なりにアレンジした一品。
今から100年以上前に考案されたペスカメルバはロンドンのサヴォイホテルの料理長エスコフィエが、オーストラリアのソプラノ歌手「ネリーメルバ」に捧げたものだといいます。
普通はグラスに盛り付けられるのですが、ちょっと逆の発想で盛り付けてみました。

黄桃のヴォッカ入りのソースに白桃の白ワインベースのシロップ漬け。そしてヴァニラアイスとアーモンドのクロカンテをかざり、イゾマルトで作った飴細工を飾ります。
このイゾマルトで作った飴細工はビードロのように薄くパリンッっと簡単に割れますので、そのまま割っていただきます。透明な飴に包まれたペスカメルバ。。。涼しげでしょ? 

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まさに五感で楽しめる自信を持った一品です。ぜひ堪能してください。^^

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Posted by sasuraichef | 00:53 | Comment [2] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

19 2012

海の妖刀「太刀魚」

現在のメニュー使っている「太刀魚」。
もちろん錦江湾産で、一本釣りで上げた3kgほどの太刀魚が届きます。
網であげた太刀魚は身体の表面を覆う銀色のグアニン質がこすれてしまっていますが、一本釣りのは表面の銀色がとても綺麗です。太刀魚は鋭い牙をもっているので、一本釣りの場合は針と餌のイワシがそのまま胃袋に残っています。

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     RIMG0330.jpg     RIMG0335.jpg
                       「昔は優しかったんですけど。。。」(音声は変えてあります。爆)

さてこの魚の面白いのは立って泳いでること。そこからきた名前だという説もありますが、実際釣った人にはわかりますが、釣り上げた瞬間の姿って本当に感動します。

実は中学生ぐらいだったかな、親族一同で船を借り切って長島あたりの海で太刀魚釣りをしたことがあります。
竿など使わず糸を直接手にもって海中に沈めていくわけですが、船頭さんの言う場所くらいで何度も上下運動を繰りかえしていると、ガツっというあたりが腕に直接響きます。

ひたすら糸を巻いていくと水面近くに銀色に光る物体が。
今でも覚えているのは、夕方太陽が沈む時間帯に釣り上げた太刀魚が、夕日の光を浴びながら薄暗くなった海面を背に長い背びれを波のように動かす。。。まさに妖刀のような感じ。

そんな姿の太刀魚を旅館にもって帰ると、厨房でお刺身や焼きなどに調理してくれました。



あれから25年ほど経ったでしょうか。。。まさか自分で太刀魚を下ろす職業に付こうとは当時の僕には想像もつきませんでした(笑)

そんなこんなで太刀魚を捌き柵状に切り、パン粉ベースにケッパーやアンチョビを加えたものを巻いてオーブンで焼きますが、お客様のほとんどがフワフワした太刀魚の食感に驚かれます。

今が美味しい太刀魚。ぜひ皆様も~。。。

Posted by sasuraichef | 01:25 | Comment [3] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

11 2012

ちょっくらバカンス。。。

先週から無事始まった夏メニュー(8月中旬まで)。
今回もいろんな旬の食材使っております。海の幸では地タコはもちろんフエダイや太刀魚なんかも登場。太刀魚は錦江湾産ですが、2.8KGぐらいあるものが届きます。まな板を3枚ほど横に並べないと入らないくらい(笑)
野菜もニガウリ(ニガゴイ)やキュウリ、糖度8以上のトマトなど、夏ばて防止や体温下げる効果のある旬の野菜をふんだんに使用しております。

そんなこんなで、メニュー替えした週の週末は日・月と休みをいただいているのですが、今回は一泊ながらも沖永良部島まで行ってきました。クリエイティブなことを続けるにはときどきおもいっきり環境を変える。それがまた次の仕事へ続くとおもっておりますので、バカンスとは言えないまでも、プチバカンスを楽しんできました。

目的はもっぱら浜辺でひたすら眠ること。。。(笑) ただ到着した日から天気が下り坂だったので、小雨がふったりするなかでも、意地でも砂浜におりましたけどね。あまり観光には力をいれていないようで、時々雲の合間からのぞく太陽の光がエメラルドグリーンの海を照らし出しますが、こんな天国のような砂浜が貸し切り状態。右も左も誰一人いない砂浜で、のんびり過ごした2日間でした。

くもりだったわりにはけっこう焼けてしまっている私と嫁ですが。。。(現在背中が無性に痒いです)
心も身体もリフレッシュしましたし、また一ヶ月がんばろうっと。

Posted by sasuraichef | 17:32 | Comment [2] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

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