サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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31 2011

ご無沙汰シェフに名前変更しよう。。。(笑)

皆様、ご無沙汰しておりました。
ブログほったらかしにしていたわけではないですよ。ただ時間がなかったので、書けなかった。。。(それをほったらかしと言うのだろう^^)

おかげ様で沢山の方々に来ていただいておりますが、PC開ける時間もほぼなく。。。メールチェックだけで終わってしまう毎日です。^^

さて今日の休日はちょっと早く目が覚めてしまったので、久しぶりのブログUPっ!!
最近の仕事をUPしておきます。



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僕の一週間は市場めぐりから始まります。
月曜日の休日で十分心と体のリフレッシュをした後の火曜日の仕込み日の朝は、野菜市場と魚市場めぐりから始まります。平日はどうしても行く時間がないので火曜日だけの朝になってしまいますが、6時ごろには起きて徘徊しております。旬の野菜や魚などを自分の目で見てメニューを考えたりできますから、早朝とはいえ好きな時間です。
魚市場はすでに活気があり、セリもはじまっております。ピリッと引き締まる空気好きだな~。

そんな野菜市場で見つけたのはこれ。

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メニューの中での魚料理の付け合せにイタリアでもよく使われるスペルト小麦(FARRO)でいこうと思っていたのだけど、朝市で鹿児島県産の押麦やそばの実などを見つけたので、これでやってみることに。
別々で茹でてみて水気を切った後、タイムを入れたバターで炒めパルメザンチーズを加えて味を調え、キャベツに巻く。これスペルト小麦でやっていたものと食感は違っても、またこれまたうましっ!!

大量に買っていく僕にかなりお年の行商のおばちゃんが言ってきた。

「若いのにえらいね~。押麦もそばの実も体にいいから、ご飯炊くときちょっと白米にまぜて炊くといいけど、あんたはどんなにして使うの?」

さすがにタイムやバターやパルメザンチーズを加えてとは言えなかった(笑)


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そしてこちらは、先月買った鹿児島黒豚の生ハムを解体しました。冷蔵庫のかなりのスペースをとっていたので、スペース確保の為にちょっと早めの解体。
イタリアから持ってきていた「生ハムの骨抜き専用包丁」も大活躍っ!!
イタリアにいた時はよく生ハム解体していたので使っていましたが、なかなか珍しい形の包丁です。
若干のカーブを描きながら、先だけに歯がついている包丁です。
硬い、そして太いカーブのある豚の大腿骨に沿って包丁を滑らしていき、肉部と骨を外すことができる、まさにこれだけの為の包丁。。。
次はいつの登場でしょう。。。(笑)


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続きましては鹿児島は錦江湾で獲れたワタリガ二でパスタ作りました。
これからの時期カニ類が美味しくなりますが、やはり地元で獲れる食材は格別ですな~。
11月中旬からの新メニューに登場予定です。


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おっと、忘れておりました。錦江湾で水揚げされる「メヒカリ」君も忘れてはならない存在。これも現在前菜で使っております。
こちらは伊佐産のイノシシ肉っ!!こちらは鹿児島県産の小麦で作った幅広いパスタ・パッパルデッレに猪のミートソースというトスカーナの伝統料理という形で現在のメニューにも入っておりますが、冬の間はメニューに入っておりますのでぜひ皆様お試しください。
臭みもなく硬くもなく、大好評でございますっ!!


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サツマイモで作ったニョッケッティ。これからの時期には芋はかかせませんっ!!これも地産地消的な一品。オオモンハタとの愛称も抜群です。


そしてこんなこと書いている今日の休日は、ブログ書き途中で抜け出して、朝風呂(温泉)&お寿司(昼からビール付)、そして桜島を目の前にできるドルフィンポート前の芝生で、太陽の光を浴びながらTシャツ姿でお昼寝&読書。
いや~、太陽の光を浴びると光合成してる気分になりますな~(爆)

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鹿児島の気温25度。。。明日から11月だというのにこんなに暑くていいのだろうかと思いながらも、こんな完全なOFFな時間を過ごした今日の休日でした。

明日からまた仕事。一週間がんばりまっせっ!!!


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Posted by sasuraichef | 21:37 | Comment [5] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

11 2011

夜の新メニュー始まります。

開店から約一ヶ月。沢山の方々に来ていただきました。本当にありがとうございます。
夜は2コースの中から選んでいただいておりますが(一部プリフィクス制)、予定通り夜のメニューを今週のサービスより変えます。

一ヶ月という単位で旬の食材も変わってきますし、コースという部分でこちらでメニューを組み立てさせていただいているので、このような形で料理を提供するのが一番かなとおもっております。

さてその気になるメニューですが。。。

前菜には(コース選択)になりますが、鹿児島は錦江湾で獲れたメヒカリのビニエ(漁の関係上変わることがあります)とトスカーナ地方で「キャンティ産のツナ」という異名を持つ、黒豚を使ったフィレの料理。山の中にあるキャンティのなんで「ツナ」なのかと言いますと、ずばり見た目がツナ缶のツナだからです(笑)
ただそれだけでは面白くないので絶妙な火入れをしてジューシーに仕上げながらも、これから旬となるレンコンのフランを添えております。


パスタには鹿児島のジビエを代表するイノシシが登場します。狩猟期間の開始までは約一ヶ月ありますが、地元伊佐市では駆除の為にあがってくる個体があるのでそちらを使っていきます。
今回は3kgほどの足肉を入荷。赤ワインと香味野菜でマリネして、本日切り刻んで(火曜日は仕込みデー)仕込みます。
なぜからしら、休日の夜(月曜日)は0時には床についたのに、午前4時に目が覚めてしまって、がんばって寝ていたのだけど眠れず、こうしてブログを書いております(笑)
このまま眠れそうもなかったら仕込みいこうかな~(爆)

話は逸れてしまいましたが、そのイノシシのラグー(ミートソース)を鹿児島県産の小麦粉で練ったパッパルデッラという、幅広いきし麺状のパスタとあえます。トスカーナ料理を代表する料理を鹿児島の食材で作り上げます。

そして鹿児島産のさつま芋100%で作ったニョッキも登場っ!!ただデリケートな魚のソースとあわせるので、ニョッキよりも小さい「ニョッケッティ」という大きさで出します。
魚もこれまた鹿児島は錦江湾で獲れたオオモンハタなど(漁の関係で変わったりしますが)、地元の魚を使ってソースにしていきます。刺身でもかなり美味しいのですが、また火を入れるとちょっとプリッとした感じがたまらんのですね~。身以外の部分で魚のだし汁もとり、それでベースのソースを作るので、鹿児島の食材が濃縮した一皿といいましょうか。。。
マチャアキも星三つくれると思います(爆)

後は伊佐産の伊佐米リゾットを洋ナシとくるみと薩摩黒鶏、そしてゴルゴンゾーラを若干入れるチーズリゾットにします。 リゾットはマンテカート(最後に冷たいバターとチーズを加え、一気に煽り食材を一つにまとめ上げます)とオンダ(煽る時に鍋の中で波打つぐらいの絶妙な水分の量)で仕上げるのが僕がイタリア人から口酸っぱく言われたリゾット作りの基本。イタリアの煮崩れしにくいお米を使わなくても、伊佐米でも十分にできます。

そしてメイン(コース・料理選択)の魚料理にはイトヨリとマダイを使います(漁の関係で変わることもあります)。そしてお肉には黒豚のホホ肉をシエナ地方で作られるパンペパートソースというシナモンやナツメグなどを使い煮込みます。もともとパンペパートとはシエナ地方の伝統菓子ですが、それに使う香辛料をソースに使っているわけです。
あと嫁さんが急に鴨食べたいと言い出したので(爆)、急遽鴨も入れました。
こちらはフランス産になりますが、僕もちょうど食べたくなったのでよかったかも。。。(笑)
ただこちらの鴨のむな肉には志布志産の蜂蜜と県産の金ゴマなんてものを乗せて焼き上げます。

デザートは南イタリアでも有名なカンノーリと、この時期僕は絶対食べたいモンブラン。どちらとも僕流にアレンジされていますので、皆様お楽しみに~♪


そんなことで、現在6時。眼がしっかりさえているので、このまま仕事場か魚市場いってこようかな~。

といことで皆様、明日(12日)からの夜のコースをお楽しみに~!!


あっ、ランチは先週僕の親父(サスライオヤジ)が実家の畑で収穫した新鮮有機バジルを大量にもってきたので、またジェノバペーストを今週のパスタソースにいれます。こちらもお楽しみに~♪

Posted by sasuraichef | 06:01 | Comment [7] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

06 2011

気がつけば開店から一ヶ月。。。早っ!!

明日6日で開店から一ヶ月が経ちます。いやさっきなんとなく嫁さんの一言で経つことに気がつきました(笑)
昼も夜も全力疾走っ!!わき目もふらずここまで来た感じです。
ちょうど一ヶ月前の今日は睡眠時間3時間ほどだったから、かなり脳みそも肉体的にもヤバイものがありました。
二度と戻りたくない気持ちです(爆)

さて今週末も先週に続きワイン会などのイベントも入っており、来週明けには夜のメニューも新しくなる予定です。秋も深まりまた食材もいろんなものが出てまいりましたので、そこら辺をまた使っていこうと思っております。 
 
これからメニュー作り。。。(現在午前1時3分)
そしてメニューの仕込みにはまた時間と体力と精神力が必要です。


休日の温泉は最高っ!!(笑)  そのために一週間働いている感じです。

次はいつ書けるやら。。。

Posted by sasuraichef | 01:07 | Comment [3] | TrackBack [0] | Il cipressoのここだけの話

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