サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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30 2011

猪肉を使った料理教室。。。の巻

先日、伊佐地区活性化協議会の企画で「伊佐市で獲れた食材を使ったワークショップ」の中で、猪肉を使った料理教室を開催しました。

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     実家の畑で獲れたズッキーニの花を丁寧に洗います。かなりの蟻がついてますので(笑)

すでに何度もブログでは書いておりますが、農作物被害対策を考えるにあたり、猪肉を市場にだしていく事を考えた上で、気軽に食べられるものとしてパスタなどのソースにも使える「ミートソース」という形にしたのですが、猪肉の「硬い」「臭い」というイメージはまったくなく子供さんでも食べられます。

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    全員で20名様。エコ使用のキッチンなので皆さんの熱気と煮込み料理の火力でかなり暑いです(笑)

香味野菜と赤ワインに一晩つけて肉の臭みを抜く工程や、煮込む時間を調整することでこの問題は解決されますし、スローフードをテーマに猪肉はもちろんのこと、今回使った野菜もすべて地元産を使っていますので、新鮮さや味はもちろん、地元の食材を使うことで結局は地元の生産者さんに還元されるわけですね。
このサイクルは地域の活性化にはまず必要なことです。

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そして今回は伊佐米を使ったリゾットも作りました。 実家の畑で獲れた黄色のズッキーニやズッキーニの花を入れまして、下処理中にでる野菜のクズ(ズッキーニのヘタ・玉葱&人参の皮など)などで作った野菜の出し汁で炊きました。
料理を作る上で食材を無駄なく使うことが食材への感謝であるわけなので、野菜のクズはもちろん、魚料理でも肉料理でもしっかり骨や筋などから出汁やソースを作ります。
僕の料理スタイルは結構ソースを使います。それは最近のイタリア料理のスタイルとは違ってきていますが、食材とは食べられる部分だけが食材とは考えていないから、そういうスタイルになっているのです。

あ、ズッキーニやカボチャの花ですが、日本ではまだあまり食べられ慣れてない部分があって市場ではなかなか見かけませんが、この時期雄花は毎日咲き乱れますし、伊佐市では結構カボチャを作っている方が多いはずなので、ぜひ食材として普通に使ってもらいたいですね。 天婦羅もよし、炒めてパスタやリゾットの具にしても良し、とても美味しいですよ♪

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      「伊佐の龍馬」(僕が勝手に付けたあだ名)こと前田君もリゾットを煽ります。^^

参加者の中に、焼酎「伊佐錦」で有名な大口酒造さんのスタッフの方がいらっしゃいまして、大口酒造さんのホームページで私の事が記事になっておりました。
記事と一緒にレシピも公開してありますので、ぜひ皆さんもチャレンジしてみてくださいね。
白ワインの代わりに、焼酎「伊佐錦」を使っても美味しくできます♪


ここをクリックっ!!


今回は伊佐米でリゾットを作りましたが、伊佐米の米粉で手作りパスタを作って猪のミートソースに合わせると、また違った美味しさがあります。

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いつか一度学校給食で出したい。。。と企んでいるサスライシェフであります。

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最後に、企画して頂いた伊佐地区活性化協議会の皆様、お忙しいところ参加していただいた参加者の皆様、楽しい時間が過ごせました。ありがとうございました。

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Posted by sasuraichef | 23:15 | Comment [4] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

28 2011

イベントが決まりました。

7月21日(木)鹿児島はドルフィンポートのポルトカーサにて、一晩限りの夕食会のイベントをすることになりました。

テーマは「スローフードを考える」。

     porto kobata
     
13年のイタリアでの生活の中でさまざまなことを感じ体験し、最終的に自分の中でだした答えは、地元(故郷)鹿児島の旬の食材を使うこと。

イタリアに渡った当時、日本に一時帰国している時には何度も料理教室をしたのですが、その時はイタリア料理はイタリアの食材を使わなければイタリア料理ではないと思い、食材をイタリアから持ち込みやっていた時期もありました。ただある機会を得て、地元鹿児島の食材でもほぼかわらないようなものが出来ることを再発見できたのです。牛・豚・鶏と鹿児島を代表する有名なブランド肉はもちろん、鴨やキジ・猪・鹿・ヤギなど長年住んだトスカーナの地でもよく使われる食材もありますし。。。実際自分で調理してみて普段イタリアで食べていたものと変らないものが鹿児島の食材でできることを確信したのです。

そしてイタリア人の自分の故郷の料理や食材に自信と誇りを持つ姿はもちろん、年末年始腰を痛め通院した時にイタリア人の先生に言われた言葉。。。それは確実にこの答を決定づけるものでした。

「腰の痛みは体重を減らすことをまず考えなければならない。体重が腰に負担をかけているから。(確かにイタリアに渡ってから25kg増えてるから・汗っ)それで食生活を見直し体重を落とすことにあたってこれらの食品を取る事を控えなさい」と言われました。
 そして先生の書き出したリストには。。。。

コーヒー・砂糖・牛乳・パンなどの発酵させているもの・チョコレート・ジャム・はちみつ。。。など書かれていたのです。このリストを見てちょっと思ったのです。

 「俺はイタリアで朝食に何を食べればいいんだっ!?」って。

イタリアでの朝食はコーヒーに牛乳を泡立てて砂糖いっぱい入れて飲むカプチーノと、クロワッサンにチョコレートやジャムを塗ったものを食べます。  この食品を控えなさいと書かれたリストにはすべてこれらの材料が使われているのです。

それで僕は先生に聞きました。

 「僕はいったい朝食に何を食べればいいのか?」と。。。

すると先生は、
 
「お前は日本人なんだから、日本の朝食をとりなさい」と。

オリーブオイルも全世界でヘルシーで健康にいいと言われているけど、結局オリーブオイルもオリーブの木が生えている地域の人たちにしか体質的に合わないらしいのです。
イタリアは南北に長い国ですが、北部のほうでは作られていません。先生いわくイタリアという国でさえ、オリーブオイルが体質に合うのは中部から南部の人間だけなのだそうです。
ましてや地球の反対側の日本人には大量に摂取すると、お腹を壊したりなど成分的に体が処理できないわけです。
それは長い間続いてきた人類の歴史・文化の中で自然と体の中に組み込まれたものだそうで、だからこそ生まれ育った土地のものを食べなさいと言われました。


さらにこのリストの中に「トマト」って書いてあったのです。

イタリア料理とトマト、トマトソースのパスタやピザなどとは切っても着れない関係。。。しかも日本でも「トマトが赤くなると医者は青くなる」ってことわざがあるぐらい、トマトは体にいいものだと思っていましたから。

だから聞きました。「なんでトマトがダメなの?」と。。。
すると先生が

「この1月という時期にあるトマトが本当のトマトだと思うか? トマトは夏野菜のわけだから確実にこの時期あるものはハウス栽培や季節の全く違う南半球からくるわけだ。青いうちにもぎ取られ移動するコンテナの中で熟すものと、真夏のサンサンと照りつける太陽の光を浴び赤く熟すトマトが同じものだと思うか?」と。。。

確かにそうなんですよ。今では市場にいっても一年中同じような野菜や果物が並んでいます。流通や技術そして時代の発達により何不自由なく一年中欲しいものが揃いますが、やはり大切なの「旬」。
その土地その土地で季節があり旬の食材がでますが、必ず旬の食材にはその時期に人間に必要な栄養素や体調の変化を起こす力があるです。
夏野菜には体を冷やす効果があったり、冬野菜には体を温める効果があったりと、旬の食材にはそれなりの意味があるわけです。

だから生まれ育った土地で獲れる旬の食材というのが、人間の体にとって一番優しいのですね。



8月下旬以降開店させる自分の店も今回のイベントでもこの「スローフード(地産地消)」コンセプトでいきます。

特にこのイベントに関しては料理はこの時期とれる県内の最高の食材を使いながらも、ワインに関しては各地のイタリアの土着の葡萄の品種で作られたワインを料理に合わせることにしました。
 イタリアには普段聞きなれない土着の葡萄が沢山あり、国際的な品種とはまた違う力強く個性的なもの、エレガントなもの、そして今回は何度かこのブログでも紹介したことのあるトスカーナはマレンマ地区のスヴェレートという町にある「ブリケッラ農園」で作られてたビオ(オーガニック)ワインも楽しんでいただきます。

地元鹿児島の食材とイタリアのワイン、最高の組み合わせになること間違いないですっ!!


YOSSYも当日はワイン担当、そしてホールのサービスもいたします。
僕達と一緒にスローフードな夜を過ごしたい方、限定90名ですのでお早めにドルフィンポートのミディユソレイユまでご予約してくださいませ。。。

詳しくはこちらをクリック









Posted by sasuraichef | 00:05 | Comment [6] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

27 2011

20年ぶりの伊佐農林高等学校訪問の巻

私今年で38歳。
伊佐農林高等学校を卒業してちょうど20年経ったわけですが、今回伊佐地区活性化協議会などの繋がりで伊佐農林高等学校を訪問し校長先生とお話をする機会を作っていただきました。
18歳の卒業式以降校門を潜ったことはありませんでしたが、校門の入り口が石灰を撒かれ白くなっているのを見て、口蹄疫対策をしている以外は全然変っていませんでした。

ただかなり変っていたのは、生徒さん達の雰囲気。
僕らが通っていた時代、もしくはもっと前の時代はかなり荒れていて、煙草の煙が授業中漂っていたり、校舎の窓ガラスが割られたり、渡り廊下をバイクが走ったり(笑) かなり「スクールウォーズ」か「ビーバップ」的な県内でもかなり悪名高き学校だったわけですが(笑)今はすれ違う子みんなが元気よく挨拶してくるほど、爽やかな生徒さん達が沢山いました。



僕もこんな時代に通いたかった。。。(爆)


さて校長室に入り(懐かしい?・笑)校長先生と現在の学校の様子など話をしましたが、在学生としてではなく卒業生として第三者的な立場で話を聞き、新しい発見や感じることがありました。

 現在伊佐市では猪や鹿による農業・林業被害が深刻な状況で、伊佐地区活性化協議会ではこの猪や鹿を食肉用として市場に出し、加工および販売などを目指し伊佐地区の雇用問題や地区活性化などに取り組んでいるわけです。
それで私も料理教室や試作などのお手伝いをさせていただいているのですが、今現在伊佐市で問題になっているこれらのことが、伊佐農林高等学校の中にオーバーラップしてくるのです。

伊佐農林には現在農業や林業について学ぶ「農林技術科」「農業経営科」「森林工学科」とありますが、まさにそれは伊佐市が現在問題に直面している農業・林業被害と絶対に切れない関係であり、そしてもう1つ、僕が卒業した「生活情報科」という食物調理も行うコースもあるわけで、鹿や猪などの肉を使い郷土料理や新たな料理開発などもできる環境なのです。
しかもこの学校では「更生之素」という専売特許をもっている豚味噌を販売していたり、瓶・缶詰にする設備なども揃っているわけで、生産から加工、そして販売までの流れが学べる素晴しい環境なわけです。

ただこの日とは別の日に生活情報科の卒業生に話を聞く機会があったのですが、生活コースという調理実習ができるコースでは、学校構内の農場で獲れる野菜や米などの食材を調理実習では使っていないということを聞きました。(たしかに僕も一期生であったけどそういう食材を使った記憶は無かったし)
もちろん郷土料理などの調理も少ないということでしたし、猪や鹿肉なんてのはありえない感じ。。。
生まれ育った土地で作られる旬の食材を使うことが一番体に優しく合う「自然の摂理」であり、調理する上では一番大切なことだと思うのですが。

ここで思ったことは、卒業した後農業にしろ畜産にしろ林業にしろ、生産者として生きていくうえで自分の作ったものがどういう場所に流れ、加工や処理をされ食卓や飲食店などにどういう形で提供されていくか知っておくべきだと思うのです。 だから農林系の科(生産者)の方々の作ったものは、同じ学校内の生活科の調理実習で使い、そしてその作ったものを、また生産してくれた農林系の科(生産者)とともに試食することが一番大切なことだと思うのです。

昨年は農家の方から提供されたトマトを使って瓶詰めのトマトジュースやミートソースを作ったらしいのですが、ミートソースは失敗してしまったらしいのです。
原因は分かりませんが、私は今伊佐で獲れる猪肉を使ってミートソースの作り方などを料理教室や講習会などで教えておりますが、なにか私でもアドバイスできることがあるのではないかと思ったりするわけです。
ただ、こうした話は科の違う先生までには届いていません。当たり前と言えばそうかもしれませんが、失敗した原因が追及されず、失敗したからそこで終わりのようになっています。
 企業や市場を相手とするならそこに利益というものがでてくるので失敗はゆるされませんが、学校なんだから失敗してもいいわけです。失敗に失敗を繰り返し、そのあらゆる失敗する原因を突き止めてしまえば、残りは完璧な成功しかないわけですから、そこまでやって欲しいのです。

1つの学校であるけれど、まだ「科」というところでは横の繋がりが浅いですが、こんな環境に恵まれた学校ならば、「横」の繋がりで情報・技術交換などを強化しながらも、年に一度や二度、プロの生産者の方々との交流もあってもいいかと思ったりもします。
こういうことを書くのはどうかと思いますが、私も実際経験したことですし正直に書きます。
 学校で学ぶことと社会にでて働くことで学ぶことはけっこう大きい差があったりします。それは情報系でも調理系でもです。
学校の中での先生の知識は教科書のように基本に忠実です。ただ専門的なプロの生産者の方々は、毎年毎年違う環境で作り育てているのです。もちろん私達料理人も同じです。
毎年イコールコンディションでない状況で常に最善のものを作り続けているわけですから、ノウハウや応用力は学校では学べないものを持っていたりします。

ですから、「横の繋がり」を強化しつつも、プロの方々との「縦の繋がり」で情報や技術をフィードバックすることで、本当に生きたものが学べると思うのです。


先生方も文部省がらみで授業の進め方など大変なのは分かります。ただ生徒はたった3年間という短い位時間しか在籍しませんし、先生だって数年で職場が変ります。
長い目で見たとき、これからの学校を支え変えていけるのは、卒業生や地元の方々だと思うのです。
このような環境の整った学校は県内でも珍しいわけですから、地元に密着しながらも、もっと伊佐農林という独特のカラーをだして校区外からの学生さんを集めるぐらいパワフルに動けばいいと思います。


そういうことが最終的には地元の活性化に繋がり、雇用も生まれていくのではないでしょうか?

20年ぶりに学校訪問をして思ったことを書きました。。。素晴しい訪問でした。ありがとうございました。




ちなみに3年後、伊佐農林高等学校は100周年を迎えます(驚っ!!)

Posted by sasuraichef | 00:00 | Comment [8] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

16 2011

ご無沙汰しておりました。。。

ちょっとご無沙汰しておりました。一週間ほど鹿児島を留守にしておりました。開店への準備でバタバタと西へ東へ動いておりまして、気がつくと前回の記事から2週間以上経っているではあ~りませんかっ!?(笑)

お店の記事を書いておいて、その後かなりの放置プレー(爆)

多分皆様心配しておられるのではないかと思っておりますが、ご安心くださいませ。2人ともスコブルゲンキです。

開店準備と平行しながら、別のイベントの準備などもやっております。



そして気がつくと、畑のカボチャもえらいでかくなってきてるではないですか。最近毎日雨の伊佐ですが、日照不足で心配しながらもかなり伸びてきております。

そのかぼちゃ達の写真をUPしたいところですが、わたし出張先にカメラを忘れてきておりまして。。。(汗)
さらに出張先から鹿児島に戻ってくる日の朝に別送で荷物を宅急便で送ったのですが、飛行機のチケットを別送で送った荷物の中に入れてしまっておりまして(笑)それに気づいたのが出発前でバタバタ劇の中カメラも忘れてしまったわけです。
飛行場に向かう電車の中では嫁さんからかなり冷たい痛いほどの視線を浴びておりましたが(爆)

ま、そんな感じで笑あり涙あり(?)の生活をしております。


今日は大雨洪水警報がでている伊佐。。。

ここ一週間ほぼ帰宅が午前様状態のスケジュールだったので、午後からは温泉にでも行ってちょっと疲れをとってきま~す。

Posted by sasuraichef | 12:50 | Comment [6] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

01 2011

梅雨・台風・火山灰。。。そんなものがある事忘れてた(涙)

台風の過ぎた後の2日間は青空が広がっていたけれど、今日もまた雨が降った。
約10日も早く入った梅雨、そして疾風のように過ぎていったガッチャマンのような台風2号。
桜島の爆発で口の中もジャリジャリしてしまう火山灰。。。

                     桜島の灰1



すっかり、忘れとった!!!(笑)



あまりにも快適すぎる「地中海性気候」に慣れていたこの13年、台風もなく夏は雨もめったに降らずカラッとして乾燥していただけに、この湿度。。。逆にお肌が荒れそうです(爆)

ただ畑の水撒きをしなくてもいいので楽ですがね。イタリアではこれくらいから夏の間2ヶ月は雨がまったく降らず、毎日毎日朝晩の畑の水遣りが大変でした。カボチャを植えていたトスカーナのホテル、パトリアルカの畑にはホースをつなぐ水道がなく、バケツリレーをしてました。(涙)でも夏になると、トスカーナのたくさんの丘でみられるように乾燥しすぎて地割れしてしまうわけなのです。そのへんは前のホームページに書いてありましたのでご覧ください。(このサイトの左側、ジャンボカボチャへの挑戦をクリック!ただしサイトトップページは音が鳴りますので、お気をつけてください。)

さて話は戻って、畑ですが、雨が続くので逆に水が多すぎたり、日照時間が短いので根腐れもちょっと怖いし、野菜が育つということは雑草も一緒にすくすく育つわけで。。。(涙)
蔓が延びるカボチャやズッキーニは台風の時大丈夫なんかなと心配しております。

昨年暮れに突然襲ってきた腰の痛みから約半年休んでいたウォーキングやジョギングも、数週間前から再開していますが、朝起きた時に雨の音を聞くと布団から抜け出せなくなる(笑)

今働いているわけではないけど朝6時半には起きていい汗かいているし、開業に向けてやること山ほどあるからPCの前で作業したり、業者・食材探しの為、車であちこち走り回ったり引越し準備をしたり。。。
けっこう健康的な生活をしております。これからは体力勝負だから丈夫な体作らんとね。

さ、今日から6月っ!!怒涛の3ヶ月がはじまりますっ!!!!!!






桜島の灰
ちょっと前お土産屋さんで見つけた降灰体感缶詰「灰(ハイ)!どうぞ!!」 原材料名「桜島の降灰 垂水市民の苦悩」と書いてあり一個100円で販売中(笑)

Posted by sasuraichef | 23:37 | Comment [7] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

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