サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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30 2010

スペインに喰らわれる。。。バルセロナ・ガウディ編

2日目と3日目はスペインの生んだ最高の建築家・アントニ・ガウディの作品を堪能することになる。

2日目の朝は気持ちよく目覚めることができた。睡眠不足も解消できたようだ。
まずは引越し。。。一晩だけ泊まったホテルを後にして、2・3泊目のホテルに戻る。

まずは午前中はガウディが1877年に建設された建物を、のちに2年かけて改築したカサ・バトリョ見学。

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建物の正面を海面として考え建物内を海底としてイメージして作ってあるだけに、建物全体が「水」という流動的な形、いわゆる曲線だけで成り立っている。
その曲線1つ1つにおいても「人間工学」に基づいて作られており、手すりを握る感覚、ドアノブ、窓を開ける小さなノブまでも指にジャストフィットする感じには驚かされた。

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自然光を効果的に取り込み、海面から海底にゆらぎながら差し込む日差しを表現し、あたかも自分が海底を散歩しているような錯覚にとらわれるのは僕だけではないはず。。。


ゆっくりと海底探索を楽しむのであった。。。


お昼はゴシック地区にあるSAGARDI(Argentina,62)に行き、ショーケースに綺麗にならんだピンチョを楽しむ。

冷製のピンチョを食べていると、時々カメリエーレが温かい出来立てのピンチョをテーブルまで持ってきてくれる。

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ピンチョの会計はおもしろい。ピンチョはスライスしたパンの上に肉・魚・野菜などと具が乗っているのだけど自分が食べたいものだけを食べれるのでブッフェ式に近いのだが、料金は食べたピンチョの数で数える。
でも店の人は全てのお客さんの食べている数は把握できないから、ピンチョ1つにつき必ず一本刺さっている爪楊枝の数を数えて会計する。。。

回転寿司屋で会計の時に皿の色・数で計算するような感じですね(笑)

ここのピンチョ、プレゼンテーションもいいですがお味もグッドでした。

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食後はやはりホテルに戻り昼寝。。。(爆)


午後はモンジュイック地区を探索。
ここは標高約170メートルの小高い丘になっており、1992年のバルセロナ・オリンピックのメイン会場にもなった場所で近くにはカタルーニャ美術館やモンジェイック城があります。

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モンジュイック城にはゴンドラで行けば10分ほどで着けるのですが、ゴンドラ代ちょい高め。。。
料金はかかるけど、城から見たバルセロナを一望できる景色には払うかちありっ!!って感じでした。


夕食はバルセロネータにあるEL RAY DE LA GAMBAS 2という魚介中心のお店へ。。。
ここは量が多いってことをちょっと耳にしていたんだけど、注文する時に、サラダ、シラスのフリット、魚介のミックスフリットって注文したら、カメリエーレが量が多いから種類を減らしたほうがいいよってアドバイスしてくれました(笑)
サラダはちょっと恋しくなっていたので注文。シラスのフリットと魚介のミックスのどちらかを選択することになったのだが、いろいろ魚の種類も入っているというので「魚介のミックスフリット」を注文っ!!


。。。と、同時に隣のテーブルに座ってきたイタリア人カップル。
どうも前日にここで食事をしたらしく料理の量を知っていたのか、魚介のミックスグリルを半人前って注文したにもかかわらず、カメリエーレから「半人前はできない」と言われ、シブシブ「魚介のミックスグリル」に。。。

待つこと10分。。。



で~~~~~ん!!

イタリア人カップルの目の前に現れたテンコ盛りに盛られた魚介のミックスグリルの山!!

どうみても「2人前」には見えないっ!!
イタリア人にでさえも「これは4人前だっ!!」とセリフを吐いてしまうほど(笑)


そして隣のテーブルに目が行っている僕らの目の前に。。。


じゃ~~~~ん!!!!!

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隣のテーブルと同量の「魚介のミックスフリット」がっ!!(爆)


でかいっ!!!!!!!


2人前じゃないから。。。(笑) イタリアでは4人前、日本では5~6人前でも十分過ぎるくらい(爆)


でも、でてきたものは頂かなければならないので、隣のイタリア人カップルと黙々と食べ続ける。。。


これは大食い選手権かっ!!!(笑)

さすがのサスライシェフもこの量には撃沈。。。
当然、隣のイタリア人カップルも撃沈してました(笑)

そんな夕食を経てホテルへ。。。3日目に挑むのでありました。



3日目。。。

この日もガウディを堪能する一日。
朝一でサクラダ・ファミリアへ向かい、30分ほど入り口の列で並び中に入る。
着工から約130年経った今でもまだ建設中のこの教会(笑)
すでに90メートルを超える塔8本が完成しているが、今後は170メートルの塔も建設予定であるという。。。

予定では約20年後の完成をめどに建設が進んでいるらしいけど、ある専門家の話ではまだまだ100年以上かかるという噂もある。

でも、世界のどこを探しても「建設中(クレーンがうなり、作業員が汗を流す)」の建物が世界規模の観光名所になっているのは、ここサクラダ・ファミリアだけかもしれない(笑)

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ちょうど10年前にもここに来たことのある相方いわく、教会の中はここ10年で大きく作業が進んでいるそう。
10年前はまだ教会の中は作業中で足場が組まれ、特別に観覧できるように通路が設けられていたらしいけど、今はほぼ教会内は作業は落ち着いており自由に歩きまわれました。

塔の上まで上がるのはエレベーターを使用。。。

ただ一時間待ちの列に並ぶのはけっこう疲れましたけどね。上から見えるバルセロナの市街地はもちろん、隣の塔の建設現場などなど(笑)、見る価値は十分にありました。

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お昼になったのでホテルの近くでピンチョを食べグエル公園へ。。。

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グエル公園とは施主のグエル伯爵とガウディが1900年から1914年の間に作った分譲住宅地の跡地なわけだが、60軒の分譲住宅を作る予定だっただけあってかなり広い。

今では自然を楽しむ人たちの息抜きの場所だったりするわけだが、さすがにガウディの名がついているだけあって観光客の多さっ!!

ゆっくりとベンチに座り(これも人間工学)、ガウディの偉大さを感じるのでありました。

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今回二日間に渡ってガウディの建築物を見てきたのだけど、彼の作品に共通するものを感じました。
彼の作品の1つ1つのパーツはすべて自然界にあるものからヒントを得ていること。
教会の柱だったり、屋根の形だったり、ドアの形だったり、普段自分達が目にしている風景の中に点在している自然のものの形(動物・植物など)をうまく利用して作られているので、ぶっとんだ発想力ではあるが不思議と違和感はないのである。

スペインに行くまでは僕はあまり知らなかったガウディ。。。

今回の旅行で彼の作品を目にし触り肌で感じることができ、かなり興味をもちました。

建築と料理の世界は似ても似つかないようで、かなりの共通性があることも発見っ!!
これからの自分の料理になにかいい意味で取り込んでいけたらいいと思います。


夜は一日目の夜にいったタパス屋に。。。

20時半に行って40分待ちだったので、今夜は20時に店に入るとカウンター席を確保できた。

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目の前のショーケースに並ぶタパスや魚介のネタ達。。。
前回テーブル席でスペイン語のメニューを睨めっこしながら、おもうように頼めなかったものを指で指して注文(笑)

タパスの盛り合わせからはじまり、エビやマテ貝などなどを堪能。。。

もうお腹一杯と思ってお勘定をお願いしようとした時、隣のおっさんにでてきた「フォアグラのソテーをのせたリンゴのパイ」を見てどうしても食べたくなり注文。。。

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なんか三ツ星レストランにでてくる組み合わせの料理だったけど、3ユーロで食べられるのなら安いっ!!(笑)

ちょっと甘めのリンゴパイとソース、そして塩を軽くふってあるフォアグラのソテーは食事の〆を飾るには最高の一品でした。
すし屋で〆に「アナゴ」の握りを注文する感じですかね。。。(爆)

「タパスな夜パート2」を楽しんだ後は、明日早朝グラナダへの移動のため早めにホテルに戻るのでありました。


五時起床の予定。。。




がーーーーーーーーーーーっ!!!!




「○▲♪■※@×●※♪っ!!」



午前3時、腹部の激痛で目覚める。

とともにトイレに駆け込むのであったっ!!


(※お食事中の方すみません)


ここからは上からも下からもスペインだけに「オレーっ!!」って感じ。。。(笑)

いや、今だから笑えるがトイレから一歩も動けない状態に冷や汗もダラダラ。。。

トイレからでるも5分おきに襲ってくる激痛。。。ベットとトイレの往復合戦(汗)

連日の大食いの罰か、脂っこい料理にやられたか、夕食で食べたマテ貝か、それとも夜中につけっぱなしにしていたドライモードだったとはいいクーラーで腹が冷えたか。。。

あらゆる想像が走馬灯のように駆け巡る(笑)



気がつくと、時計の針は5時。。。

起床予定時間、そしてチェックアウトの時間も30分後に迫っている。。。


しかもグラナダまでの飛行機での移動。。。


一瞬たりともオシリから気を許せないっ!!

気を許すと全てを失うっ!!(笑)


この状況、絶対絶命である。。。(涙)


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Posted by sasuraichef | 12:40 | Comment [4] | TrackBack [0] | サスライ・股旅・一人旅・・・のち時々二人旅

28 2010

スペインに喰らわれたっ!!バルセロナ編

日曜日の夜、仕事と大掃除が終わった時はすでに0時を過ぎていた。
家に帰り、シャワーを浴び時計を見ると1時。。。
午前3時半のフィレンツェ駅前からピサ行きのバスに乗るには3時には起きないといけないので、2時間ほど仮眠をとベッドに。。。




「。。。。。。。。。」




「。。。。。。。。。」



「眠れねーーーーーっ!!」(笑)

旅前の緊張か興奮か結局一睡もできずに午前3時起床(笑)
着替えながらタクシー呼んで、3時半フィレンツェ駅に到着っ!!
結構な人がバスを待っていて、バスに乗り込むとほぼ満員。。。
まだ真っ暗な闇の中をピサに向けてバスは快調に飛ばすのでありました。

ピサ空港に着いたのは5時前。7時半のフライトまでは時間が十分にあったので朝食をとりゲートに向かいました。
ゲートにはまだ朝日も上がらない時間から沢山の旅人が。。。

今回も前回パリ旅行に引き続き「ライアンエアー」を利用。
相変わらず指定席のないこの飛行機は並んだ順に搭乗していくので、まだ搭乗時刻ではないのに列に並ばないといけない悲しさ。。。

でもライアンエアーの強み、定刻どおり出発するのであった(笑)



二時間弱のフライトの後、バルセロナ近郊の空港に到着。
スペインの土は赤いと聞いたことがあったのだけど、確かに着陸前に飛行機の窓から見えたスペインの大地、土の色はかった。飛行機を降りた瞬間、鼻腔を擽る「農耕」の香り。。。
ライアンエアーは格安料金にするため空港使用料金の安い、都市ではなくその近郊の空港を利用するため、けっこう田舎の空港だったりするわけです。だから空港のまわりは酪農農家などがあり、その香りが飛行場にも漂ってくるわけなんですね。

すぐにバルセロナ中心行きのバスに乗り1時間ほど揺られる。
近代的な建物並びながらも、その中にニョッキリと天を目指すように飛び出ているサクラダ・ファミリアの塔。
バルセロナに着いたとあらためて思ったのである。


バスターミナルから地下鉄で移動。3泊する予定のホテルに向かう。
建築家で世界的にも有名なガウディの作った「カサ・バトリョ」の目と鼻の先のホテル。

まだ午前中だったので荷物だけ置きに行ったのだが。。。

ここのホテル3泊予定だったのにもかかわらず、予約の時点のちょっとしたやり取りでちょっと変更があったらしく、一泊目は近くの別のホテルへ行ってくれと言われ。。。そして2・3泊はここのホテルってことになってしまい、重い荷物を抱え歩いて別のホテルへ移動。。。(笑)
荷物を置き、その日(1日目)は徹夜での移動ということもあり、特にスケジュールも組んでいなかったのでホテルの近郊を探索。

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まずは町の中心にある市場見学。月曜日だということで魚市場はほとんど閉まっていたけど、野菜・果物、肉類などは沢山の種類の食材を見ることができた。
スペインの市場とイタリアの市場の違うところは「ディスプレイ」の仕方の違い。

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イタリアの市場は果物も野菜もただ山積みにしてあるのだが、スペインは綺麗に並んでいるのである。
オレンジや桃など綺麗なピラミッド型になっているのはイタリアでは考えられずちょっと驚いたが、さくらんぼまで綺麗に並んでピラミッド型になっているのには言葉を失った(笑)

同じラテン民族でここまで違うかっ!?

そんな感想を感じる今回の旅となった。

海まで続く大通り「ランブラス通り」を歩き、大道芸達の洗練された?芸を見ながら港まで歩く(笑)
潮の香りを楽しみにながらもちょっと蒸し暑さを感じるバルセロナ。

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小腹もすいてきたのでロス・カラコレス(カタツムリ)という名前のついた老舗のレストランへ。
12時45分ごろ着いたので入ろうとしたら、13時からだと。。。

ここでちょっとスペインの噂には聞いていた食事の時間の遅さに驚く。

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ちょっと近くを散歩して13時ジャストに店に入るが、もう一組一緒に入ってきたのは日本人。。。(笑)

確かに日本人にしてみたらレストランが13時にならないと開かないというのは考えられないから、スペインでの開店時間と同時に入るのは日本人かもしれないですね(笑)

ロス・カラコレスの店は面白くて入り口から客席につくまでにキッチンの中を通るんです(笑)


しかもそのキッチン、今どき見ない電気でもないガスでもない、薪を燃やすいわゆる昔のコンロで、時々コックさんが石炭みたいなのを窯に入れると火柱が上がったりと面白い。

デジタル化が進んでいる現代のレストランのキッチンに、今なお「どアナログ」で勝負しているお店(笑)


僕は好きですっ!!(爆)


さっそくキッチンに張り付くようにキッチンに一番近い席をゲット。(ま、一番乗りですから。。。)

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4~5人のコックさんからの視線を感じながらメニューを見ると。。。

ありました!!エスカルゴ!!

そりゃ店の名前になっているわけですし、店の中にもあちこちにカタツムリの置物があるわけですから、頼まないわけにはいかない!! いや、これは店からの無言の訴えかっ!!(笑)

ということで前菜にエスカルゴの煮込みとガスパッチョ、そしてスペインといえばパエリアということで、2人前からの魚介たっぷりのパエリアを注文。

エスカルゴの煮込みは香味野菜はもちろん、肉の出し汁の中で一緒に煮ている感じで特別な臭みはなく濃厚な味付け。小型のエスカルゴを爪楊枝でさして2~3個食べては、パンの切れ端を出し汁につけて食べるともう。。。


「♪セニョリ~~~タ・エスカルゴ♪」



って感じっ!!(笑)
 ガスパッチョは自分でもよく作ってはいるけど、本場モノのガスパッチョは食べたこと無かったのでちょっと興味津々。サラサラとして上にのっている野菜やゆで卵も具沢山だったし、味も同じような感じだったので安心しました。^^

続きましてはパエリア。
エスカルゴに続きここの店の看板料理でもあります!!
沢山の魚介類と鶏肉などがまざりあいまして、これまた濃厚な味付け。
若干濃厚すぎる感じもしましたが、スペインで初めて食べたパエリアには感動っ!!

デザートにはこれまた王道のクレーマ・カタラーニャ。
柔らかく仕上がったクレーマとカリカリのキャラメルゼした表面はマッチングも最高。

15時前、コーヒーを飲んで出て行こうとする時、ようやく店は満席って感じ。。(笑)
15時がお昼のピークって感じなんですね。

そして一度ホテルに帰り2時間ほどの昼寝。。。zzzz

夕方散歩して20時半に近くのセルベセリア・カタラナ(c/ Mallorca, 236 (Rambla Catalunya)に行ってみると
すでに満席&待っている人で店前もいっぱい。

予約できるかと思って聞いてみると40分待ちと。。。

せっかく来たのだからと近くで時間を潰し、21時過ぎ店に戻ると丁度僕らの順番が回ってきたのでありました。

すし屋のようなカウンター席に並ぶネタケースには色鮮やかに沢山の種類のタパスや魚介が並び、カウンターに座ると直接ネタを見て注文できるのだけど、僕らはテーブル席に案内されました。

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とりあえずビール。。。(笑)
そして何種類かタパスを注文。
もちろんイベリコ豚の生ハムははずせません!!(笑)

個人的に気に入ったのは「緑唐辛子のフライ」
しし唐のような感じで時折口中に広がるピリ辛さ!! ビールに最高っ!!(笑)

完食し、11時ごろ店をでようとすると2時間前の倍ほどのお客さんが入り口で席順を待っている。。。

イタリアではありえん食事の遅さ。。。(驚っ!!)


そんな感じで「タパスな夜」を楽しんだのでありました。


さすがに徹夜明けでの移動、昼寝したとはいえ完全に睡眠が不足していたようで、ベットに入るとそのままバタンキューでした(笑)



Posted by sasuraichef | 14:32 | Comment [2] | TrackBack [0] | サスライ・股旅・一人旅・・・のち時々二人旅

28 2010

深夜のパスティッチェリア

スペイン旅行について忘れないうちにちょっとずつ書いているんですけれど、その前にちょうど今、来月の頭に頼まれたある方の誕生日スペシャルケーキを飾る砂糖細工をしているので、そちらを先にUP。

普段ベルコーレでも急なバースデーケーキなどのために簡単な飴細工をしているんですけど、それは普通に砂糖を溶かして、それを伸ばして作っていきます。以前その方法でバラも作ったんですけど、残念ながらベルコーレには飴細工を作るための設備がないので、電子レンジでチンを繰り返してバラの花ひとつ作るだけで結構大変だったんですよね。指を焼けどしまくったし。。。(涙)そのときの記事はこちらからどうぞ。

前の職場では、ホテルのレストランだったため、結婚式を始めたくさんのバンケットで飴細工を作る機会が多かったのですが、この場合の飴細工のときは砂糖だけではなく、グルコース(水飴のようになっているもの)を混ぜ、粘りをだし、最後に酸をいれることによって結晶化しにくくするので、飴をひいていっても滑らかな状態で作業を続けられるわけなのです。一枚、一枚花びらをつくって、後でその根元の部分をアルコールランプで熱して溶かし、くっつけていって、この場合はエアブラシで色をつけていきました。

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前職パトリアルカでの飴細工の歴史(笑)については以前の私のサイト「イタリアで挑戦し続ける料理人KEIICHIRO」の左側にあるscultura(氷・野菜彫刻・飴細工) をクリックしてご覧下さい。あ、ちなみにこのサイト、が大きく出ますのでご注意ください。。。


で、今回なんですが、家に帰ってからでもできる別の砂糖細工でバラを作ることにしました。粉砂糖、水とゼラチンを混ぜて作った粘土のようなもの( Pastigliaggio )でバラを作っていき、それを乾かしてからエアスプレーを使って色をつけていきます。

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バラの花びらを中心からつけていくのですが、途中で少し乾かしながら外側へと大きさや形に変化をつけた花びらをつけていきます。接着するのは水。しばらくほったらかしにしておくと、自然に乾きます。葉っぱの部分はシリコンでできた型を使って作っていきます。


深夜の作業は続くのだ。。。夜食はなにかなー。(爆)

  

Posted by sasuraichef | 01:42 | Comment [3] | TrackBack [0] | 未分類

25 2010

スペインを喰らうっ!!もといっ!「スペインに喰われたサスライシェフ」

いや~~、戻ってきましたフィレンツェのわが家へ。。。

一週間に及ぶスペイン、今日の朝までマドリッドにいた旅がウソだったかのように、現実に戻ってしまっています(笑)



出発前のブログで


「サスライシェフ、スペインを喰らうっ!!」


と、次回予告していたにもかかわらず、今回のスペインの旅では完全に


完全にスペインに喰らわれてしまいました(爆)


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まず暑さっ!!まずバルセロナに入ったのですが、夜はTシャツではちょっと肌寒く、真面目に長袖パーカー買いました(笑)
そんなんでちょっとスペインの暑さをナメテいたとこもあったのでしょう。。。
 その後の南部アンダルシア・コルドバでは日中なんと

 45℃!!!!!!!!!!!!!(汗)

まで上がりまして、もう喉がカラカラ。。。
常に日中の気温は40度を越えておりました。

日本からイタリアに来た時にはイタリアの夏は乾燥しているなと思いましたが、スペインの夏の乾燥はその比ではありませんでした。
乾燥しすぎている為、汗もかきません(笑)
ペットボトルを必ず肌身離さず持っておかないと、簡単に脱水症状になってしまいます。
それぐらい暑い国でした。


そして食事の時間と量っ!!

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日本の食事の時間よりイタリアは約2時間ほど遅いです。例えば日本は正午を迎えるころレストランは活気に満ちてきますが、イタリアは2時ごろが同じような感じ。。。
イタリアに来た頃はこの時間の差に驚いていましたが、スペインはそんなに甘くはなかった。。。


スペインの昼は3時がピークです(笑)

そして夜は10時以降がピークです(爆)

日本より確実に3時間は食事の時間が遅いわけですね。。。


あと普通の店も昼の1時半から6時までシェスタ(昼寝タイム)だったり。。。

たしかにあの暑さを体験したら、昼寝しないともたないことが分かりました。

ほぼ毎日、2時間の昼寝はかかせませんでしたし。。。(笑)


そして食事の量もイタリアより確実に多いっ!!

タパスやピンチョのようにケースの中に並んだ可愛らしく飾られた料理は、寿司ネタのように小さいながらも全て食べちゃいたい感覚に陥りペース配分を間違えやすく、普通の料理を頼んでも確実に多いっ!!
けっこう胃袋も大きい私なんですが、半人前が丁度いいくらいの量でした(笑)


オリーブオイル世界第一位の生産国らしく、イタリアよりも確実にオイルの使用量が多いのは確かです。
それを含めて揚げ物も多いですし、なぜかポテトフライとイカリングはどこのメニューにも置いてありました(笑)

さすがにイカリングがパンにサンドされていたものを見た時には、ちょっとスペイン人の感覚を疑ってしまいしたが。。。(爆)


僕は今回これらのスペインの魔力にはまり、かつてない人生初めて経験をさせられたのでありましたっ!!


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そこら辺のお話は次回。。。


まずは帰ってきた報告まででした。。。オレっ!!




次回「サスライシェフ、絶体絶命の危機っ!?」の巻

Posted by sasuraichef | 01:20 | Comment [4] | TrackBack [0] | サスライ・股旅・一人旅・・・のち時々二人旅

14 2010

情熱の国、スペインへ。。。

16日から一週間、ベルコーレはバカンスのため閉まるので、この機会にちょっくらスペインに行ってきます。
イタリア12年目にもかかわらず、昨年のパリに続きスペインも今回初めて行きます(笑)

イタリアと同じラテン系の国。。。



 「情熱の国、スペイン」



8月という時期、ここイタリアと同じく灼熱の太陽の光が降り注ぎますが、情熱の国と呼ぶには最高の時期なのではないでしょうか!?

今回の旅のお楽しみにはスペイン料理はもちろんのこと、何と言っても

「闘牛」「フランメンコ」

を見ること!!


闘牛と人間の生死をかけた戦い。。。
殺気に満ちた牛に背筋を反らしたしまま華麗にムレータ(赤い布)を振るマタドール。
死のダンスとも思われる優雅な舞いはフラメンコに通じるものがある。





「情熱」という一言が濃縮され、時には優しく、時には悲しく、時には激しく。。。
見る者を吸い込むようなフラメンコのダンスは魔力をもっているよう。




そんなことで、明日日曜日の夜(正確には月曜日朝3時半)フィレンツェ駅からピサ空港行きのバスに乗るところから始まるスペイン旅行!!(笑)

戻ってきてからまたブログもUPします。



との時は当然。。。


「サスライシェフ、スペインを喰らうっ!!」


というタイトルで(爆)


行ってきま~す!!

Posted by sasuraichef | 14:31 | Comment [5] | TrackBack [0] | サスライ・股旅・一人旅・・・のち時々二人旅

11 2010

「モデナのバルサミコ酢」と「鹿児島の黒酢」

前回記事に取り上げたモデナ産の伝統的バルサミコ酢。

最低12年、最高のものは25年以上の時を経て出来上がる「黒いダイヤ」のお話でしたが、今回は我が故郷鹿児島でも時間をかけて作られている「黒酢」のお話。。。

バルサミコ酢は葡萄から、黒酢は玄米からと違いはありますが。。。

最近日本では「黒酢ブーム」があり、黒酢の名を知らない人はいないと思いますが、黒酢の元祖”壷作り黒酢”があるのは鹿児島の霧島市福山町が有名です。

         福山町黒酢


福山町は目の前に桜島と錦江湾、そしてシラス台地が広がり一年中気候が安定しています。
屋外醸造場に並べられたアマン壷は太陽・風・雨・雪など自然の管理下で醸造され、その自然環境の変化と巧みな黒酢杜氏の技の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵の工程を経て作られていきます。
ここら辺は自然の温度差のある屋根裏部屋で作るモデナのバルサミコ酢と同じですね。


平均的な醸造期間は約1年ですが、最近では2年~5年の時間をかけて醸造する醸造元もでてきています。

一方、2003年に黒酢に関するJAS法制定後、工場などで速醸法や連続法と呼ばれる発酵方法を使い24~48時間という短い時間で造られた商品も「黒酢」と呼ぶことができるようになりましたが、これらの発酵方法で作られた黒酢のアミノ酸の含有量などは福山産とは比較にならないらしいです。

年月を重ねるごとに琥珀色も濃くなり味も香りも格別になります。
これもしかして、10年もの、20年ものとモデナ産のバルサミコ酢のようにもっと長い年月をかけられるのなら、想像を絶する「黒酢」ができあがりそう。。。


福山産の黒酢に限り、JAFICから「本場の本物」と認定されているだけあって、ここら辺は本当に「モデナ産のバルサミコ酢」と「モデナ産伝統的バルサミコ酢」の違いと同じですね。



話は飛びますが、伊佐のNさん。。。伊佐で葡萄を作りたいと言ってましたね。
ワインも面白そうですが、気温差の激しい伊佐の気候を使って何か「新しいモノ」できそうな気がします。^^


ちょっとアイデア浮かんでるんですよ~(笑)

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               「伊佐の奇跡」 的な。。。(笑)




Posted by sasuraichef | 13:05 | Comment [2] | TrackBack [0] | イタリアから物申すっ!!

06 2010

もう1つの神様・極上のバルサミコ酢を求めて

さてフェラーリ博物館を楽しんだ後は、モデナの町で昼食を取ることに。

ただモデナの町に入った時はすでに午後2時過ぎ。。。


時間的に前もって調べていた行ってみたいと思っていたレストランにたどり着くのはちょっと無理と判断。
途中見つけた裏路地にあるレストランに入ったのである。

お客さんも地元の人がほとんどって感じのいわゆる普通のレストラン。



「お腹が減っていると、何でも美味しい」


という微妙な感想を言いながらもくもくと食べる相方(笑)


当然ここに来たからにはと思い「ランブルスコ」のミニボトルを注文。グラスでお願いしようとしたら、ランブルスコをグラスでサーブってのはない(はず)だ。なぜなら、ガスが抜けちまう!とカメリエーレのおっさん。その通りや。。。

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発泡性の軽やかかつフルーティなランブルスコはいつも飲むトスカーナのワインとはずいぶんちがって飲みやすいし、実は僕は好きなんだな。夏はとくにこの炭酸しゅわーがたまらない。この時期は少し冷やしてもいいのではないでしょうか。


そして食事の後は、バカンスシーズンまっさかりと言わんばかりにだ~れもいないモデナの町を散策。。。って

店も閉まってるし、人はいないし。。。


次の角を曲がると「荒野のガンマン」が銃を構えているんじゃないかと思ってしまうくらい、静かなモデナの町でした。(爆)

     ferrari_modena153.jpg     ferrari_modena156.jpg



その後は高速モデナ南出口から5KMほどにあるSpilambertoという町の

「伝統的バルサミコ(Balsamico Tradizionale)博物館」を見学。


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モデナといえば「バルサミコ」というぐらい有名ですが、ここの博物館、バルサミコ酢の歴史及び製作過程を詳しく教えてくれます。
入場券も一人2ユーロ。フェラーリ博物館の一人13ユーロからすると格安です(笑)

最初に10分弱のビデオを見て、ある程度の歴史・製作過程を勉強できます。このビデオ日本語バージョンでの説明もあるのですごく分かりやすいです。

そこである程度の知識をたたき込み、その部屋の奥にある展示室へと入っていきます。

そこに入ると同時にバルサミコ酢の甘酸っぱい香りが鼻腔を擽り始めます。

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目の前に並ぶは、バルサミコを作っていく過程で使われる道具達。
葡萄を積み運ぶ籠から、その葡萄を潰す機械。もしくは伝統的な「足」で踏んで絞る樽もあり、その後は葡萄の汁を煮詰めていく胴鍋、第一次発酵樽、そして有名な大中小揃ったバルサミコ発酵樽が展示してあります。

ここからはイタリア人女性のガイドさんが分かりやすく説明してくれました。
僕らの質問攻めにも優しく回答。。。 GRAZIE!!(笑)

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ここからは僕らが学んだバルサミコの話をしていきましょう。


バルサミコ酢はモデナとレッジョ エミリアの地区で作られているものをいいますが、ここではモデナ産のバルサミコの話のお話です。

まず一般的にいう「バルサミコ酢」は大きく2種類に分けられます。
アチェート・バルサミコ ディ モデナ(aceto balsamico di modena.モデナ産バルサミコ酢)と
アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ ディ モデナ(aceto balsamico tradizionale di Modena。モデナ産の伝統的なバルサミコ酢。以下トラディツィオナーレ)は最低12年の熟成期間を得て製造が細かい規定の法律に管理されているものとに分けられます。

前者は普通のスーパーなどでも比較的安く買うことができ、ワイン酢(aceto di vino)をベースに葡萄の絞り汁、そしてカラメルや着色料などを加えられ作られていて、熟成期間も数週間から3~4ヶ月間で、製造過程の中で1つでもモデナで作られたものはアチェート・バルサミコ ディ モデナ(aceto balsamico di modena.モデナ産バルサミコ酢)と表示することができます。

一方後者の「トラディツィオナーレ」は葡萄の絞り汁のみっ!!
収穫されたトレッビアーニ・ランブルスキ・アンチェロッタ種と糖分を多く含んだ葡萄を絞り機にかけ「葡萄汁」をとります。

その葡萄汁を12~14時間かけ胴鍋(現在は衛生管理上ステンレスの鍋を使用)で90~95度の温度の中でアクを取りながら煮詰めていきます。煮立ててしまうと発酵菌が死んでしまうので、絶対に沸騰させてはいけません。

その長い時間煮ていると最初の約2/3の量になってしまします。

それから第一次発酵樽(親樽)で熟成させ、その後はあまりにも有名な大中小と揃ったバルササミコ発酵樽で移し変えながら熟成していきます。

その発酵樽もFrassino(トネリコ),Castagna(クリ),Robinia(ニセアカシア),Ginepro(ネズ),Rovere(オーク)など、最低5種類の木材の樽で移し変えなければいけません。

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面白いのはこれらの熟成は屋根裏部屋で行われること。
夏は暑く発酵菌を活性化させ、冬は寒く発酵菌が落ち着いている為、樽の移し変えを行います。
一年に一度樽の中のバルサミコを移しかえていきますが、樽の上部は常に開いていて外気と接触します。樽の中も7~8割程度しかバルサミコは入っておらず十分に空気と接触し呼吸するってわけです。
生きてるんですよ。

樽の移し変えも全部移すのではなく常に半分は残るように移しかえていきますので、分かりやすくいうと「秘伝の鰻のタレ」って感じで常に古いものに新しいものを注ぎ足すようするわけです。

その工程を繰り返し最終的には一番小さいオーク樽(8~10リットル)で仕上げるのですが、この最後の樽での熟成を「バルサミコの奇跡」と言います。
柔らかい木材の樽ではじまったバルサミコ酢の比較的速い発酵が、硬いオーク樽の中でじっくりと熟成されることにより、この最後の一年でバルサミコは飛躍的に香り、色、味と最高のレベルに到達するわけです。

なんと100kgの葡萄から、最終的に出来上がるのは、たった2リットル

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そして出来上がったものをタンクに移しかえ封印とサインをし「モデナ産伝統的バルサミコ酢生産者組合」というところに運びます。ここで5人の試飲専門官の厳しい審査をクリアしたものだけが、その場で100mlの小瓶に詰められます。
最低12~24年まで熟成したものを「アッフィナートAffinato」、25年以上熟成させたものを「エクストラヴェッキオExtravecchio」と呼べるのです。(100年ものというのもあるらしい。。。驚っ!!)
その後は同じかたちをした小瓶に詰め、ラベルはそれぞれの生産者によって個性的なデザインになったものが貼られます。

ちなみにモデナの「トラディツィオナーレ」の100mlの独特の形をした小瓶は、なんと前々回のブログででてきたブリケッラ農園の宮川氏が共同で作り上げたイタルデザインのジョルジェット・ジウジアーロがデザインしたものなのです。

ちょっとこれには驚きましたっ!!まさかそこに繋がってくるとはっ!!

そして調べてみたらジウジアーロは我が愛車、FIAT PUNTO(初代)もデザインしているみたいです!!(笑)
いつもお世話になっております(爆)

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この瓶詰めされた「トラディツィオナーレ」のアッフィナートは100mlで40~50ユーロ、エクストラヴェッキオは70~80ユーロ、日本円で1万円といったところでしょうか。。。
単純計算100mlが一万円なので、一滴(1ml)は100円ですね(笑)


僕はあまりにも感動と満足感と止められない衝動で。。。

「エクストラヴェッキオ」
奮発して買っちゃいました(笑)



ここ数日、水と塩だけを舐めて生活しております(爆)


というわけで、長い時間をかけて出来上がってくる「伝統的バルサミコ(Balsamico Tradizionale)」はイタリア人の生んだ1つの文化であり、またイタリア人の歴史でもあるわけです。

イタリアにはワインをはじめ、生ハム、チーズなど長い時間をかけて熟成発酵する食材はありますが、25年以上の時を経て出来上がるものは他にはありません。

親から子へ、子からそのまた子供へ。。。ゆっくりとした時の中で何世代にもわたり受け継がれていく伝統と巧みの技は、スローフードの原点なのかもしれませんね。


改めてこのバルサミコ酢の凄さを垣間見てしまったような。。。

とんでもないものを手にしてしまったような。。。

レベル3ぐらいで「ロトの剣」を手にしてしまったような(爆)


ま、そんな感じで「モデナへ神様に会いに行くっ!!」の巻はこの辺でおしまいにさせていただきます。

またイタリアでの感動を皆様にお伝えしていきますので!!


次回をお楽しみに!!














Posted by sasuraichef | 02:55 | Comment [4] | TrackBack [0] | 未分類

04 2010

モデナへ「神様」に会いに行くの巻

ここ数日、秋っぽい天気模様の続いていたフィレンツェ。。。

ようやく気温も盛り返してきたので、ちょっくら日帰りサスライ旅を計画。

題して「モデナへ神様に会いに行くツアー」(笑)



あの神様といいましてもイエス様でもアラーでも仏陀でもありません。。。。^^

何度かブログにも書きましたが、12年前初めてイタリアに降り立った日に起った

「空港警察による手荷物検査事件」


あの事件を一件落着してくれた僕の「フェラーリの絵柄のトランクス」


それまで普通のフェラーリファンだった僕が、ティフォーゾ(熱狂的ファン)になってしまったのは有名な話(笑)


その命の恩人である神様フェラーリに会いにフェラーリの本拠地・マラネッロにあるフェラーリ博物館へ行って来たのでありますっ!!


フィレンツェからA1でモデナまで約一時間半。
フィレンツェからボローニャまでの山あり谷ありカーブばかりの山岳地帯を過ぎると、今までの景色がウソのような景色が急に広がります。
山も丘もないどこまでも続く平らな大地、パダナ平野。 この地形を生かし生まれたパルマの生ハム、パルメザンチーズはあまりにも有名。

この広大な酪農地帯で高速を下り、車の窓を開けると「酪農の香り」がプーンとしてきます。カボチャ彫刻コンクールの時に何度も通ったこのあたりの道。。。田舎のじーさんちのにおいです。このにおいに、

「ああ、モデナに帰ってきたっ!!」と思うのは僕だけではないはず(笑)

そんなことでモデナから10KMほどに位置するマラネッロに向かいました。

町に入るとあちらこちらに掲げてある「フェラーリの紋章・カヴァリーノランパンテ」の旗。

町中がフェラーリ美術館かと思ってしまうくらい(笑)

なんとかナビを使いまして到着しましたフェラーリ博物館  いや~、駐車場には近隣国ナンバーの車も結構停まっていてフェラーリの人気の高さを感じるのでありました。

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建物の中に入るとショップとバールがあります。そのショップで中の博物館入場チケットを買いさらに建物の奥にある博物館へ入っていきます。

お出迎えしてくれるのはフェラーリの歴史と言わんばかりに並べてある初期のF1レーシングカー。
まだ車の形もいわゆる「葉巻型」で、ドライバーも半キャップのヘルメットを被っていて走ってた時代ですな。
ハンドルの大きさも家の扇風機ぐらい(笑)

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そんなフェラーリの初期時代の車の後にはルマン参戦車・2シーターのスポーツタイプ車。

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そして一番奥の部屋が泣く子も黙る「F1モデル」の展示室。

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スピーカーからは実際のF1のフェラーリのエンジン音が流れていたり、正面に飾ってあるここ約10年間のモデルがスポットライトの光で浮かび上がっているのは、ちょっと。。。

 「秀樹感激っ!!(笑)」

年代が変わるごとに車のデザインが丸くなめらかにそして流線型になり、そして細かい車体表面の空力的処理のレベルが上がっているのが分かります。
特にシューマッハが最後に乗ったフェラーリから次の年、ライコネンの乗った車のデザインが一番大きく変化しているのには驚きっ!!

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そんな「女性の裸体の曲線美」のような細かい車体の変化を舐めまわすよに注意深く見ている僕はちょっと変質者怪しい人だったかもしれません。(笑)

後、市販車向けの展示室には完全なオーダーメードのフェラーリらしく車体のカラーリングはもちろん、シートベルトの色、皮シートの色、ハンドルを巻く皮、しかも糸の色も指定できる(驚っ!!)

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そして最後出口前で目にできるのは、PITで解体されているフェラーリのマシーンと、その前のPITロードに並べられている90年代前半の車。

90年代といえば、世界最速のセナ対世界最強のプロストの確執などで盛り上がっていたF1界。
僕がちょうど見だしたころです。今でも当時のドライバー覚えてるしね。

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その時プロフェッサー(教授)プロストの運転していた641/2や、どこまでも熱い「ライオンハート」の異名を持つ男ナイジェルマンセルの640モデル。今主流のハイノーズではなく、懐かしいローノーズ。このモデルはノーズの形から「カモノハシ」と呼ばれていたのでありました。
個人的にはその後にでた643が見たかったのだが。。。(涙)


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そして当時フェラーリからマクラーレンに移り、長い間セナの後押しをしていた永遠のセカンドドライバー・ゲルハルト・ベルガーの車も。。。
ベルガーはF1では一度もチャンピオンになったことはないのですが、やんちゃでいたずら好きでちょっと二枚目な彼は女性にはかなり評判がよかったらしく、私生活ではいつも違ったオネーちゃんと遊んでいたため、付けられたあだ名は。。。


「夜のワールドチャンピオン」だったらしいです。。。(爆)


ちょっとそんな当時の話題を思い出しながら博物館を後にしました。

そして昼飯を食べる為に車で少し移動すると、なんとフェラーリ本社正門前を通過っ!!

あわててシャッターを切りました(笑)
こんな写真ですが、ちょっと感動(涙)

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フェラーリ本社はフェラーリのオーナー(所持者)だけが見学できます。
なので、本社を訪れるのは近い将来にとっておきましょう(笑)


今回こうして神の領域に近づくことができて本当に嬉しいでした。


戦う為だけに生まれてきた物の形は芸術である

そんな印象を受けた今回のフェラーリ博物館巡り。

イタリア人が長い時間をかけて作り上げてきた一つの「文化」だと思いました。



さて次回のブログは。。。

「もう1つの神様・極上のバルサミコ酢を求めて」

と題しまして、25年という時間をかけて出来上がる「極上のバルサミコ酢」のお話を。。。

これもイタリア人の作ってきた「文化」ということで。


お楽しみに~!!


1991年のF1ドライバー達。。。

Posted by sasuraichef | 13:46 | Comment [2] | TrackBack [0] | サスライ・股旅・一人旅・・・のち時々二人旅

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