サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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23 2012

伊佐を楽しむ パート1

おひさしぶりです。
日曜日臨時休業にして伊佐に戻ってきております。
というのも土曜日の夜に伊佐では「アイスカービング・氷の祭典」が行われたので、それを見学するために土曜の夜の仕事が終わってから、深夜2時ごろに伊佐に戻ってきたのです。

私も過去3回ほど参加させていただきましたが、鹿児島でも一番寒い伊佐で一晩徹して作品を作り上げるのはかなりの体力・気力を必要としました。いつかまた参加したいとおもいながらも、1昨夜は皆様の作品や作業現場をみながらはじめて見る立場からのアイスカービングを楽しんだのでありました。

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そして昨日は奥曽キャンプ公園の中に「ストローベイルハウス」(ストロベリーハウスではありませんっW)藁葺きの壁で作った建物の中にピザ釜と五右衛門風呂を友人が作っており、それを見学に行ってきました。

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伊佐の中でもさらに北に位置し、冬場の最低気温も一番寒いというまさに「伊佐の中の伊佐」の十曽キャンプ場で、子供達にピザ釜や五右衛門風呂の体験をさせてあげたいという企画からはじまったものですが、すでにピザ釜や大まかな建物の外観はできあがっておりました。
寒い中8人ほどのボランティアの参加者が作業をしておりましたが、ちょうどこの日は外壁の藁葺きの敷き方につして、いろいろと試していました。

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蒲生に現在すんでいて、過去にフランスで藁葺きの経験もあるフランス人のマックスがいて、伊佐のこんな山奥でフランス人に会えるというちょっと面白い感じでしたが、真剣にみんなに藁葺きのことについて説明しながらも、日本の左官屋さん達との情報交換などでフランスと日本の文化の交わった面白いものができそうな感じがしました。

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皆さんの真剣でも楽しんでいる眼差しに心奪われ、僕はただシャッターを切るだけでしたが、とてもいい写真がとれましたよ。もちろん3月完成予定のこのストローべイルハウス」もすごく楽しみです。
次回伊佐に帰った時にはまたいきます。

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Posted by sasuraichef | 23:11 | Comment [0] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

01 2011

伊佐での2.5日間。。。

気がつくと7月ももう終わり。物件も8月1日から契約が始まり、その日から工事打ち合わせ等もあるので、それが始まる前ということと、野口健さんの講演会のこともあり2.5日間ほど伊佐へ滞在。


伊佐市文化会館で11時から行われたのですが、その前に伊佐市での清掃活動や不法投棄などの写真が展示されていたので、それを見学。

     野口健講演会01     野口健講演会03

     野口健講演会02     野口健講演会04


会場入り口いっぱいに展示された雑林や山道に転がる冷蔵庫・ガス台・自転車・テレビ・空き缶などなどを見ていると、すごく悲しい気持ちになりました。その日の朝も城山一周ウォーキングしながらゴミ拾ってましたが、帰宅する時にはやはりゴミ袋いっぱいのゴミが集まっていました。
小さいゴミも大きいゴミも「ゴミ」に違いないけれど、やはり冷蔵庫・自転車・テレビなど大型の不法投棄には、n野口さんの言われたとおり悪意が感じられます。

     野口健講演会12     野口健講演会14


伊佐市はもちろん、県内のあちこちにある「大型ゴミの無料収集場所」。伊佐にあるある場所に関しては無料で回収するのはテレビのアナログ放送打ち切りの日までと、一ヶ月前に前を通った時には看板に書いてあったのに、今は「大盛況につき12月25日まで」と書き直してありました。  へっ!?
さてここに集まる古くなったテレビや冷蔵庫などなど、解体されて使える部品はリサイクルされるという話ではあるけれど、全部が全部リサイクルできるわけではないし、その残ったものは何処へいくの????
素人の僕から見て、この20年以上経ってる物に20年分進歩した今日の技術、システム等が現在のものにどれだけリサイクルという形で貢献できるのだろうか。。。と思ったり。まあ鉄くずなどになるものもあるけど、それにしてもリサイクルできない部分ってのは多々あるはずだよな~。
こういう場所にたってる看板にはちゃんとした企業名とかでてることあまりないし。。。
やはり、ちょっと変な事考えてしまうのは僕だけでしょうか。
それにしても、不法投棄を平気でやってしまう人たち。。。心が痛まないのですかね?


今回野口健さんの公演はとてもすばらしいものでした。富士山をはじめエベレストなどの海外での清掃活動、常に危険ととなり合わせでの清掃活動はもちろん、清掃活動を進めて行くにあたりいろんな考えを持つ人たちからの反対意見、政治的な力が動いたりすることなどなど、とても興味深い話もありました。

大切なことは続けていくこと。簡単なようで一番難しいことだと思います。
伊佐市だけの問題ではなく、まずは自分達の住んでいる町を綺麗にしようとする気持ち、それが人の行動や気持ちや環境を変える第一歩だと思います。

     野口健講演会11     野口健講演会15



夜は伊佐市での夏祭りを浴衣姿で堪能っ!!
いつもはちょっとさびしい中央通りも踊り連の皆さんで活気がいっぱいっ!!
踊ってない僕もビールや焼酎なんかもらっちゃったりして、ちょっとほろ酔い気分の僕はすっかり夏祭りを堪能しちゃいました。

     伊佐夏祭り04     伊佐夏祭り01

     伊佐夏祭り02     伊佐夏祭り03


さてこの伊佐市の夏祭り、一週間後は菱刈のほうで花火大会という形でまた行われます。(笑)

野口健さん、ISARTの皆様、市や学校や企業の皆様、清掃活動をしてくださった皆様、そして講演会へ行かれた約640名の参加者の皆様、お疲れ様でした。素敵な企画ありがとうございました。


伊佐の龍馬・前田君、君はやっぱりすごいぞっ!!これだけの人を動かしちゃうんだからっ!!(感動っ)




PS/なかなか来れないほうの畑がやばいことなってたので、急遽草刈りに専念っ!!(汗)

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実家のジャンボかぼちゃは一つ元気よく育ってます。すでにバスケットボールよりも大きくなっています。
親父の作ったかなり大量にできているバジルでジェノベーゼソースを作りました。大ザルいっぱいのバジル。。。なんて贅沢なんや。。。

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Posted by sasuraichef | 00:11 | Comment [6] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

25 2011

がんばれサスライシェフっ!!俊寛に負けるなっ!?(笑)

さてさて、お店の中を飾るものにYOSSYが作ったフィレンツェモザイクの作品があるのですが、ちょっと私もがんばりまして、久しぶりに筆をとりました。。。

本当は油絵で描いた物を飾る予定で3週間前に描き始めたのだけど、乾きが遅く開店に間に合いそうにないっ!!(汗)

そこで考えたのが水彩画っ!!

かなりでかい用紙にペンと筆でイタリアで作った料理を書き込みました。
いわゆる僕がレシピを作るときに描くデッサンなんだけど、今までは「A4」サイズが最高の大きさだったのに、今回は「B1」という、今まで聞いたこともないサイズっ!!(笑)
でもここはさすが水彩画。。。乾く時間も待たないでいいので、約2時間で描き上げました。

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早速水彩画用の艶出スプレーをかけて、次の日には額屋さんに持っていって額を選び、麻マットまでつけてお願いしてきました。

イタリアでよくYOSSYと額縁屋さんに行ってたのでわかるのですが、やはり日本では額はかなり高いですね~汗っ!!  

もう1つくらいは作ってみたいですが、ただいまイメージ構想中。。。額になってきましたら、また写真UPさせていただきますっ!!お楽しみに。。。

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Posted by sasuraichef | 21:34 | Comment [8] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

23 2011

イベント無事終わりました。

桜島が綺麗に見えるドルフィンポート内にある「ポルトカーザ」でのイベントが無事終わりました。

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仕込みを含め4日間ほど御邪魔いたしましたが、たくさんの方々に支えられ実現できました。
来ていただいたお客様、ポルトカーザ&ミディユソレイユのスタッフの方々、また関係者の方々に心から感謝いたします。ありがとうございました!

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さて今回のイベントのテーマは「鹿児島の旬の食材を使ったスローフードな本格的イタリアン」にしておりました。その経緯をちょっと。。。

13年前料理の修行をしにイタリアへ渡りましたが、本物の食材や本場の料理の味にはとても感動し、刺激的な毎日を過ごしておりました。やはり本場の食材を使い料理しないと本物にはならないのかなと思う時期もありました。
が、実際イタリア人と日常生活を一緒にしていると、料理だけではなく彼らがもっている習慣・文化・ライフスタイルなどの中に、強い「カンパリズモ(郷土愛)」があることを感じました。
どんなに小さい町でもどんなに田舎の町でも、生まれ育った町を、そして食材や料理に自信と誇りをもっているのです。
ですから日本人である自分が、鹿児島の人間である私が鹿児島の食材に自信と誇りをもつことは当然のこと。
日本人は謙遜の美徳なのかもしれませんが、それを田舎だからとか、何もないからというネガティブな表現をしてしまいますが、イタリア人は何もなくてもかなりポジティブな表現をします。自分の町や料理に盲目的なほど誇りと自信をもっているからです。でも、そう故郷に誇りと自信を持ってどんどんアピールしていけばいいのです。

そしてよく調べてみると鹿児島でも本場イタリアとそう変わらない食材が揃うことに気がつきました。
牛・豚・鶏はいわずとしれた全国的にも有名な食材ですし、秋から冬にかけてはジビエ(鹿・猪・鴨)などトスカーナでよく使っていたものも県内で捕れます。これらの食材を使って料理を何度かしましたが、私は結構納得できるものができました。
おもしろいのは、世界的にもすでに有名であるスペインのイベリコ豚の協会の会長さんが、県内のある豚農場を視察にきてたりとか。。。それって鹿児島の黒豚がすでに世界的レベルにあることなんじゃないかと思うのです。
私達はもっと鹿児島の食材に自信と誇りを持っていいと思うのです。

現在流通や技術の向上により一年中、同じようなフルーツや野菜が揃いますが、もともとそれらには旬というものがあり、その季節にあった力をもっていてそれなりの意味があるのです。
夏野菜だったら体の熱を下げる力や夏バテ防止の力、冬野菜だったら体の芯から温めるような。。。
 イタリアはまだその辺の感覚は旬を大事にしているような気がします。というのも流通に関しては日本のように「クール便」なんてものはないですから日本のように流通が便利なわけではありません。
あまりにも便利になりすぎたために、こうした歪みが生まれてくるのではないでしょうか。

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後、イタリアではここ20年くらいでファーストフード店などの進出により食に対する考え方が変わってきました。共働きになり、料理をしない母親も増え、冷凍食品やできあいのものもかなり多くなっています。それを危機的状況であると感じた人たちが立ち上げたのが「スローフード運動」なのです。
旬と地元の食材を使い、長い間伝わってきた郷土料理や食材、そしてマンマの味(母の味)そういったものをもう一度見直そう。。。そういう意味も込めてこの日の夕食会のテーマにさせていただきました。

食材が地元のものを使いましたので、ワインは極力イタリアの土着のブドウの木からできるワインを選びました。
まさに鹿児島とイタリアのスローフードなコラボレーションって感じですかね。

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それではその夕食会のメニューから。。。

antipasto(前菜):マゴチのマリネ香草風味とパンツァネッラ、リコッタチーズとたかえびを添えて

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今が旬のマゴチを香草でマリネしたものと、トスカーナの伝統料理で個人的にこの時期ムショウに食べたくなってしまう古い硬いパンを使ったサラダ・パンツァネッラ(笑)、そして枕崎産のたか海老とそのだし汁をジュレにしたものに高千穂牧場のジャージー乳を使った手作りリコッタチーズを添えました。


primipiattiI(プリミピアッティⅠ):ながらめとズッキーニの花の伊佐米のリゾット、黒酢風味

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これまた旬のながらめ(とこぶし)とズッキーニとズッキーニの花を使い、寒暖の激しいことでも有名な我が故郷伊佐米を使い炊き上げたリゾット。ズッキーニこそスーパーでもよく見かけるようになりましたが、花はまだあまり市場には出回っていないようです。イタリアではすごくメジャーな食材で、花の中にモッツァレッラチーズとアンチョビを挟み揚げたものは、この時期かならず食卓にでてくる定番です。
イタリアの米と国産の米とはかなり性質が違うため、イタリア米を炊くように日本米で炊き上げると米粒が潰れてしまったりするので、ちょっとしたコツが必要です。  バターやチーズを入れるまで、絶対にかき混ぜないこと!!これさえ守れば大丈夫だと思いますが案外難しい。。。あと味を引き締める為に、霧島市福山町の有名な黒酢を使ってBURRO ACIDO(酸っぱいバター)を作り最後に加えました。

primipiattiⅡ(プリミピアッティⅡ):黒薩摩鶏のラグーを詰めたそば粉のトルテッリ、サマートリュフソース

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黒薩摩鶏という最近できた品種で薩摩鶏と黄斑プリマスロックの掛け合わせのこの鶏を香味野菜とともに炒め煮込み、鹿屋のそば粉とさつま町の小麦粉で作ったパスタに包み込みました。
それに黒薩摩鶏のガラで作ったスープにサマートリュフの香りを添えました。そば粉はイタリア北部でも生産されており、パンやパスタ生地にはもちろん、フランスなどではガレットなどに使われるほど大変メジャーな食材です。

piatto di pesce(魚料理):旬のスズキのパン粉焼きとサヤインゲンのトマト煮、知覧紅茶のスプーマを添えて

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これまた旬のスズキをシンプルに定番のパン粉焼きにして、サヤインゲンのトマト煮こみの上に乗せました。
知覧紅茶は茶どころで県内でもとても有名な知覧の茶を使っており、枕崎・蒲生なども有名です。
葉と芽を乾燥させ完全発酵させたとても香りのいい紅茶を魚の出し汁と生クリームの中に摘出し、あわ立ててソースとしました。

piatto di carne(肉料理):黒豚の肩ロースト・ポルケッタ風、夏野菜のカポナータとなすのピュレ添え

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イタリアでは丸ごと子豚や豚をシンプルに塩コショウ・ニンニク・ローズマリー等で味付けしたものを、じっくりとオーブンで焼き上げる料理があるのですが、これも黒豚の肩ロースを使ってゆっくりと低温で仕上げました。
もうここまでシンプルな料理はいじらないほうがいいので、夏野菜をふんだんに使ったシチリア料理の定番甘酸っぱいカポナータを添えました。イタリア料理では基本料理に砂糖を使いませんので、このように甘酸っぱい味というのは、やはりアラブ系などの影響を強く受けたシチリアらしいですね。冷たくても温かくてもいけるこの料理、私大好きです。


dolce(デザート):蜂蜜とカントゥッチ入りのババレーゼ、ヴィンサントのジェラートを添えて

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トスカーナの伝統的なお菓子の1つで、陰干しして糖度を上げたブドウで最低3年の熟成期間を経て作るデザートワイン「ヴィンサント」に浸しながら食べる固めのビスケットを、ババロアという形に閉じ込めて、そのヴィンサントはジェラートに混ぜ込んで作りました。
チョコ飾りとアーモンドのクロカンテで食感に変化をつけてます。


料理はこのような感じで、サービスしたワインは。。。

Conegliano valdobbiadene Prosecco superiore DOCG 
プロセッコ100パーセント。ヴェネト州トレヴィーゾ県コネリアーノからヴァルドビアッデーネにかけて作られる辛口発砲ワイン。

Sicilia bianco catarratto I.G.T
カタラット100パーセント。カタラットはシチリアで一番古くから栽培されている品種。太陽の光をサンサンと浴びただけあって、力強い、まさにシチリアワインの個性がつまったワインです。

Capitel foscarino I.G.T
ヴェローナの西にあるソアーヴェ地区で作られる白ワイン。土着の品種ガルガネーガを80パーセント、シャルドネ20パーセントで作られ、パインや杏の香りがただようフルーティーで上品な味。

Rubino rosso bulichella
サンジョベーゼ50%、カヴェルネソーヴィニョン25%、メルロー25パーセント
このワインのできるスヴェレートは、スーパートスカンという新しい評価の高い生産地の1つです。日本人の宮川秀之氏が作る有機ワインで、2004年には有機ワインの国際コンクールで最高得点、その後リリースするワインも数々の賞をとり高い評価を受けています。

という感じで、今回の夕食会のサービスはいたしました。

お客様のとても和やかで楽しんでいらっしゃるようで、結構お席を移動されてお隣のテーブルなどといっしょになったり。。。(笑) イタリアのような食べて飲んで喋って楽しむ。そんな空間ができあがりました。

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いよいよ開店まで約1ヶ月になりました。ぜひ私達の開店するお店も、このような和やかで楽しい空間にしたいと思っております。皆様のご来店をお待ちしております。

皆様、本当に楽しい時間が過ごせました。ありがとうございました。

なお、お店に関しての告知は一週間後を予定しております。お楽しみに~♪


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   あっ、皆様暑中お見舞い申し上げます。。。(笑)
  今日は一日海で久しぶりのリラックスモード。。。イタリアを思い出すな~。。。(笑)

Posted by sasuraichef | 22:32 | Comment [6] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

14 2011

勇気と元気っ!!

今日朝のニュースを見ていて飛び込んできた、なでしこジャパンが女子ワールドカップの決勝の記事には驚いたっ!!
やはりワールドカップというと男子というイメージで、日本はもちろん世界各国ワールドカップの時期にはそのニュースや話題でもちきりになるが、女子ワールドカップで決勝に進出したというのも同等に凄いことです。

僕もサッカーに関してはにわかファン的な部分もありますが(汗)、暗いニュースの続く日本に「勇気と元気」を与えてくれている「なでしこジャパン」の選手たち、本当に素晴しいっ!! ぜひ決勝でもベストを尽くして、僕らに。。。いや日本に「夢」を見させてください!!

笑っても泣いても残り一試合っ!!がんばれニッポンっ!!

ワールドカップ優勝じゃっ!!


さて7月も半ば、あいかわらず開店準備にバタバタと動きながらも伊佐に帰ったりしております。
1ヵ月ほど前に上京した時、東京の伯母の家のガレージに13年間置いてあった荷物(ダンボール8箱)ほどを鹿児島におくりました(汗)伯母ちゃん長い間ありがとうございました。。。
で、その荷物を整理していると、なんと若き時代の思い出が。。。

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アスファルトで擦れ、オイルで汚れた思い出のツナギが。。。
カビも生えずにそのままの状態でありました。
思い出に浸りながらも、ちょっと履いてみようと思いまして、足を突っ込むもヒザまでしか入らんっ!!(爆)
イタリア13年間の間でかなりの増量をしてしまった僕の体には無理なようです(涙)

ただヘルメットは無事に入りましたので、弟のカブを借りて走ってきました^^
やっぱりこの時期バイクは最高です。
またいつか乗りたいな~。。。。

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         体型が明らかに違うもんな~(涙)  さ~て20KG落とそうか(爆)

そして家の庭ではバーベキュー。夏の夜には最高じゃないですかっ!?
イタリアではけっこう外で食べる習慣があって、庭をもっている家庭なんか天気のいい日は外で食べます。
家族みんなでお喋りしながら、料理とお酒を楽しむ。。。そんな時間を日本でもできるとは、ぼくぁ幸せです。

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畑で獲れた野菜もふんだんに料理に使って。。。
バジルを惜しみなく使ったパスタ用のジェノベーゼソース。そして完熟のトマトを母の手作りパンにのせたブルスケッタ。
旬のものを喰らうっ!!ふぃ~~~~、最高の瞬間ですっ!!おやじありがとう。

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そして、お店の件8月に入りましたら詳細をブログ上で報告します。
工事の模様など写真もニュースもばんばんUPしていきます。お楽しみに~!!!!

Posted by sasuraichef | 14:26 | Comment [9] | TrackBack [0] | サスライ旅の最終章「薩摩見聞録」

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