サスライシェフ、イタリアを喰らう!!!

イタリアで料理人として働いた13年。。。新天地を故郷鹿児島に移し夢を現実とする為に奮闘する毎日を綴ったブログっ!!

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11 2011

鹿児島のスローフードを楽しむ(あくまき編)

すっかりGWも終わってしまいましたが、ここ数日はバタバタと動いておりましてUPが遅くなりました。

さて、味噌作りに続き、端午の節句にあわせて作られる鹿児島の郷土菓子「あくまき(灰汁巻き)」作りを手伝いました。 これまたバーちゃん時代からサスライ家でも作り続けておりましたが、これもこの時期しか作られない季節菓子の為、もう20年ほど作ることに参加しておりませんでしたので、また初心に戻り勉強をかねて手伝いました。
さて鹿児島と南九州の一部だけで作られる「あくまき」。

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さっぱりなんのことか分からない方もいらっしゃるようですが簡単に説明しますと、古くは薩摩藩が関が原の戦いに出陣した時代から、そして有名なところでは西郷隆盛が西南戦争の際に、保存食の1つとして戦場に持ち込んだ竹の皮にもち米を包みこみ、灰汁の中でゆっくりと火を入れた、もちのような(なんとも言えない)食感のお菓子なのです。これをきなこと黒砂糖などを混ぜたものにまぶして食べます。

長時間煮ることによる滅菌や灰汁の中に含まれた木の成分による抗菌、そして灰汁のアルカリ性の特製を生かした雑菌繁殖の抑制、そして竹の皮による抗菌と戦場に持っていくには最高の保存食として作られたのです。


それでは作り方を。。。

まずは灰汁を作ります。

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実家はタキモノでお風呂を沸かすので、自然と灰が取れます(笑)
この灰を一年分貯めておいてあくまき用に使うのです。
この灰をザルと布の上に乗せ、ゆっくりとお湯をかけ入れます。ここで大切なことをゆっくりとお湯が灰の中に浸透し、ゆっくりと抽出されること。コーヒーのドリップと同じ感じでしょか。
すると結構茶黒い灰汁がでてきます。

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それを冷まし洗ったもち米を8時間ほど浸します。

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その後はすでに、数日間水につけて柔らかくしておいた竹の皮に包みます。
竹の皮は一年前のこの時期に竹林に行ってとってくるのですが、この時期しかありませんし、それを一年間保存しておくということです。

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この竹の皮に包む作業が非常に難しく、もち米の量はさることながらそのもち米を包む時に「ゆとり」を持たせる感覚が非常に難しいのです。
ゆとりがないと茹でている途中でもち米が膨れてくる為、竹の皮が破れてしまったりあくまきも固くなったり、ゆるすぎると隙間ができてしまうのです。

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包んだ後はこれまた竹の皮を細く割いたものを紐の代わりにして閉じます。

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後はゆっくりと火を入れていくわけですが、実家では味噌作りでも使った練炭ををそのまま使う為、一晩かけてゆっくりと火を入れます。この作業もまた難しく、火力が足りないともち米が澱粉の餅化を起こさなかったり、灰汁のアルカリ成分が足りないと、ボソボソした食感になったりするのです。

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一晩かけて火を入れた「あくまき」がこちらっ!!

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水分が多い為、プルプルした食感です。
冷ました後切りますが、包丁だと柔らかすぎて切りにくいので竹の皮の紐や糸紐で切り、黒砂糖やきなこなどをまぶして食べます。

甘党のサスライ家では、これを食べないとGWはこないっ!!っていうぐらいに必ずこの時期に食べます。
そして体重計と格闘しなければならないのです(汗っ)


長い歴史と文化が詰ったあくまきは、竹の皮拾いから始めるとまさに一年という期間を要しており、手間ひまかかったものです。
まさに鹿児島の生んだスローフードの原点っ!!

今回味噌作りとあくまき作りに参加したのですが、やはり郷土料理を次世代に伝えていくという大切さは食材を実際手で触り香りや味を感じることはもちろんのこと、作りながら人と人とのコミュニケーションがあるわけで、現代のめまぐるしい流れの時代には忘れかけてしまっている大切なものを感じれる場であり、味なのだと思います。



GWの時期(端午の節句)にしかない鹿児島の郷土菓子。

県外の皆様、来年のGWはぜひ鹿児島へ「あくまき」を食べにきてくださいね。

ふんわっっふっふっ!!(サザエさん風に)

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Posted by sasuraichef | 12:09 | Comment [7] | TrackBack [0] | なんでも挑戦っ!!

05 2011

日本のスローフードを楽しむ(味噌作り編)

最近よく耳にする「スローフード運動」。1986年にイタリアはピエモンテ州のブラッという町で土地の伝統的な食文化や食材を見直す運動として始まったのだけど、今回は日本のスローフードの1つ「味噌作り」を実家で手伝いながら学んできました。
毎年この時期には味噌を作っていたのですが、僕は18歳で実家を出てからは手伝っていなかったので、まさに20年ぶりの味噌作り。
小さい頃は味噌を混ぜる時に、足にビニール袋を履かせられて味噌の上を歩き回りながらどろんこ遊びのようにして手伝いをしていたのだけど、学生時代は特に興味もなくただの年に一度の行事として参加していたので、よく内容は知らないままでした(笑)

日本に本格的に帰国して、20年ぶりに鹿児島で過ごすこのゴールデンウィークの時期ですから今回はしっかりと勉強しようとおもっていたわけです。伯母と母の2人の監督がいますし(笑)

日本人の誰しもがほぼ毎日口にするお味噌汁。海外生活が長い時、ちょっと和食が恋しくなっている時、味噌汁を飲むとほっとする気分になるのは日本人の証といってもいいのではないでしょうか。

その味噌汁の素となる「味噌」を作ったわけですが、昔から親族分の味噌をまとめて作るのでかなりの量です。
まる麦80kg・大豆20kg、それに塩・こうじ・焼酎など入ると出来上がりの総量は160kgぐらいになるのではないでしょうか。。。(驚)なんか商売できそうな量ですよね(笑)

まる麦や大豆を水に一晩つけたり蒸したり煮たりする工程ですでに一日、さらに蒸し終わったまる麦にこうじを入れて約一日半かけて発酵させるため、僕らが鹿児島から戻ってきた時には発酵途中まで終わっておりました。

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この発酵も気温や湿度によっても違ってくるので常に生地の温度を確かめながらかき混ぜ、麦がちょうどいい温かさを保ちながら発酵させなければならないので、とても神経を使うわけです。


麹菌をまぜて発酵させている状態の時「花がさく」という言い回しをするのですが、麹菌がうまく発酵してカビが生えた状態のことをこう呼ぶようです。
カビや菌の力をかり時間をかけて熟成発酵させるのはイタリアでもチーズやワイン作りなどでは欠かせないものですし、日本も醤油・酢・酒・焼酎などと普段食するものの大半にこうした発酵工程が入っているわけですから、国は違っても、その熟成発酵を使う技術はとても共通している部分が多く、とても重要なものだと改めて感じさせられました。
イタリアでもアブルッツオ州にて豚を2頭殺して解体してサラミを作ったり、トマトを収穫した後それでトマトソースを作り瓶詰めにして、それを一年の家族で食べる食料したりする行事を私も体験しましたが、昔は味噌も各家庭で一年分の味噌を作っていたわけですから、まさに日本のスローフードの原点ともいってもいいのではないでしょうか。

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そんなわけで4日目となる最終工程の大豆とまる麦を混ぜ合わせる作業は、バーちゃん時代から使っている「うばら(直径約120cm)」の上でやるのですが、それは特別に庭のど真ん中に設営された青テントの下でやります。(笑)

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まずは煮た大豆をこれまた古い手動のミンチ機でミンチにします。
これもなかなかの重労働。そしてミンチした大豆の中にまる麦を混ぜ合わせ塩・焼酎を加えながら手で混ぜ合わせていくわけです。

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後半は手より口のほうが動きのいいサスライ家(笑)親族や隣の家の小さい女の子も加わっての賑やかな味噌作りでした。
小さい子も参加することで楽しみながら学び、またこの味噌作りも次に世代に続いていく。とても大切なことですね。

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一度に全部は出来ないので4回にわけてこの作業を繰り返すのですが、午前中はこの作業だけで終わってしまいました。(汗)午後からはビニール袋に入れ、空気を抜いて閉じて終了。
後は1ヵ月ほど熟成させると味噌ができあがります。

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字にしてみるとあっという工程も、実際混ぜ合わせる作業をすると結構大変です。
そしてその後の後片付けもけっこう大変。こうじと麦を発酵させている時に熱がでて蒸気でむれてくるので、袋の下にバスタタオルを敷いているわけですが、そのバスタオルの数も100枚ほど(爆)
終わった後は洗濯して物干しにかけて乾かすのですが、庭と畑の上に隙間無く干されます(爆)

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普段何気なく食べている味噌も、出来上がるまでの長い工程と手間がかかっていることをを知ると、味噌汁一杯一杯が五臓六腑に染み渡りそうです^^

さて次回は鹿児島の郷土菓子「あくまき」作りです。
これ味噌よりもっと簡単な原材料なのですが、味噌作りよりかなり難しいです(汗)
今回は伯母師匠はさすがにすごいってことをまざまざと見せ付けられましたのでありました^^
お楽しみに~!!

Posted by sasuraichef | 13:44 | Comment [2] | TrackBack [0] | なんでも挑戦っ!!

01 2011

ひっそりこっそり。。。出没中(笑)

昨夜は鹿児島は天文館にあるマルヤガーデンズさんの一周年記念パーティーがあったのですが、実はひっそりこっそりビュッフェ用の料理を地下の料理教室用のキッチンで作り、裏方として参加しておりました(笑)

お手伝いするきっかけになったの玉川社長さんからお声をかけていただいたのは当然のことながら、実は昨年のマルヤガーデンズのオープン日(4月28日)が私達の入籍した日でもありまして、マルヤガーデンズが無事一周年を迎えたということは、私達も無事(!?)一周年を迎えられたといことで、一緒に祝えたらと思っていたからです(笑)

前日の午後野菜の切り出しだけしたのですが、150人前の黒豚のミートソースに使う玉ねぎ25個・人参25本・セロリ10本をみじん切りにするにはかなりの時間がかかりました。

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デパ地下ですからいろいろと食材が揃うのですが、16時から鮮魚コーナーで本マグロ(57kg)の解体ショーがあったので、ぜひともそれは見ておきたいと思い鮮魚コーナーの前に陣取っておりました。
館内放送でも「午後4時から鮮魚コーナーにて、本マグロの解体ショーが行われます♪」とアナウンスがあり、沢山のお客様も鮮魚コーナーの前にいらっしゃいましたよ。


鹿児島近海であがる本マグロはめっちゃでかいです。それをかなりでかい包丁で切り始めます。
頭を切り落としカマを切りとり身を切っていくわけですが、捌くのも一苦労です。

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あ、ちょっと話がそれますが、私モーターレースが好きなんですけど、以前何かの番組で「マグロとF1」の話がありました(なんのこっちゃ・笑)  
筋肉内の血管は動脈と静脈が近接する奇網という構造でなりたっていて、この構造が体内の熱が逃げるのを防ぎ体温を海水温より高く保つことにより運動能力の低下を抑えているわけです。これは逆に常に発熱をする為、高速で泳ぎエラで呼吸しながらも「水冷」により体の熱を冷やしているので、止まってしまうと呼吸できなくなり窒息死すると同時に、水冷により冷えなくなった体は自らの発熱により身焼けを起こします。
釣り上げられたマグロがすぐに内臓を抜かれマイナス50~60度の温度で一瞬に冷凍されるのは、こういう意味もあるからなんですね。
マグロの体は魚雷や弾丸のように無駄のない流線型の形をしていますが、体事体がF1のエンジンのような作りになっていて、まさに「海のF1」と言っても間違いではないわけです。

ってなわけでみるみるうちに解体され、柵になり、パックに入れられて店頭に並びながらも、ちょっと試食で食べさせてくれました。赤身もトロもですっ(秀樹感激)


その後はまたキッチンに戻り、山のような玉ねぎを切り刻むのでありました。

♪只今料理教室では玉ねぎの解体ショーをやっております♪

と、アナウンスしてもらってもよかったかもしれないぐらい、を流しながら切っておりました(笑)
ショーを見てくれるお客さんも涙無しでは見れなかったかもしれませんが。。。(爆)

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そんなことやりながら、なんとか野菜の切り出しも終わりその日は終了。

次の日はこれらの野菜を炒めるところから。
デパ地下の食料理品コーナーをあちこちまわり買出ししてから続きをはじめました。

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思いがけないお手伝いの方々に助けられ、ちょっと時間もとれたのでスイカの彫刻も挑戦っ!!
カボチャは大会もありよく彫ってましたが、ホテルレストランを辞めてからスイカは3年ほど彫ってませんでした。今回もカボチャで彫刻をということだったのですが、あのような巨大カボチャは手に入れるのが難しく、また時期も違うのでダメだろうと思っていたら、野菜コーナーでスイカを発見!!!ビュッフェを飾る用に彫らしていただきました。

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スイカはカボチャとちょっと違って皮の緑部分、その下の白い部分、そして実の赤い部分と色を考えながら彫らなければならないので、また違う楽しみ方ができるのです。ちなみにこのスイカ一玉3500円でした(驚っ!!)

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19時からのイベントで19時半と20時半に各150人前づつパスタフィジッリの黒豚のラグーソースと、まとうだいとアスパラガスの伊佐米のリゾットを作りました。イタリア産のパスタ以外は地元鹿児島の食材で作らさせていただきました。やはり皆さんに地元の食材の味の良さを知ってほしいと思ったからです。
みなさん手伝ってくださったのでスムーズに作れましたし、遅くまで本当にありがとうございました。
感謝しております。料理もスイカ彫刻も好評だったようです。。。

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私たちも鹿児島で、もしかしたら天文館でお店を出せたらと計画しております。
マルヤガーデンズさんとともに、天文館を盛り上げていけたらと思いながらも、お声をかけていただいた玉川社長さん、そしてお手伝いしてくださったみなさん、感謝感激本当にありがとうございました。

さ、明日から伊佐入りです。

味噌作り&あくまき作りです。がんばりますっ!!

Posted by sasuraichef | 17:26 | Comment [5] | TrackBack [0] | なんでも挑戦っ!!

22 2011

春よ来いっ。。。おっ、来た~っ!!

伊佐の畑でジャンボカボチャの二葉がでてきています。
そしてイタリアでカービング大会に参加した時知り合ったイバーノから貰った「マントバカボチャ」の一種で、種は小さいけど実は長さ約70cm、太さは25cmほどの筒状になるカボチャの二葉もでてきております。これは
日本でも珍しいものなんではないでしょうか。。。^^楽しみです。


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黄色いシャツ着てるのがイバーノ。彼が彫っているのがそのカボチャなんですが、写真でもこのカボチャの大きさが分かります(驚っ)


鹿児島のYOSSYの実家の庭先を借りて畑を作りまして、こちらはイタリアンパセリ・チャービル・タイム・カモミール・セージなど香草関係の種を撒きました。ついでに鉢に糸杉の種も植えてあります。

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伊佐に戻ると自然がいっぱい。旬の食材を喰らいますっ!!
今回も大量の筍を収穫。ちょっと寒かったので今一気に出てきたって感じです。叔父は塩づけにした後、日光にあて乾燥させ保存食を作っておりました。
にしめに使ったりします。 干してある筍食べましたが、カルチョッフィに食感も味も似ている。。。なるほど、オリーブオイルに漬けたりしたら面白そうです。


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実家の畑もヤグラネギに変化がっ!!
先端から5cmぐらいのところにムカゴ状の小苗がでてきています。この下から切り取り地面に植えるとヤグラネギが育ちます。葉の先端に新しい芽がでてくるって面白いですね。

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畑仕事で汗を流した後は、旬の食材を使った郷土料理と焼酎が最高にうまいっ!!
筍やわらび、猪肉を使った煮しめや地鶏の刺身が並びます。
僕は二十歳で鹿児島を離れているのでいも焼酎の味を知らぬまま今まで来てしまいました。
只今、焼酎初心者マークでのんかた勉強中です(笑)








Posted by sasuraichef | 10:50 | Comment [10] | TrackBack [0] | なんでも挑戦っ!!

19 2011

地獄の三丁目

日曜日は湧水町で行われたマラソン大会に行きました。
行きましたといっても走ったわけでなく、オヤジと弟が10KMマラソンに走るってことで応援です(爆)


とても大切なことですっ!!(笑)


おかん、YOSSY、僕と家族で盛り上げる応援団っ!!家族が一丸となる家族愛っ!!(爆)

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小学生1.5kmから中学生3KM、そしてファミリー・大人3・5・10KMとさまざまなプログラムがあり、皆さん順位を争い己の記録に挑戦したり、被り物をして楽しんだりとさまざまな選手の方がいらっしゃいました。

ま、結果については弟のブログに書いております。探してみてください(笑)


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        応援団は応援しつつも、しっかりと春の食材を道端で確保しておりました。


ってなことで、マラソン大会に参加された方々には疲れた体を癒すってことで入浴料無料券が配られるのですが、
弟以外の僕らは栗野岳温泉へ行って来ました。

車で栗野岳をひたすらを上って行きますが、そこは「南州館」と言ってかな~り古くからあるもので、元禄、宝永年間頃からあり、あの西郷隆盛もここで湯治をしていたという歴史のある温泉です。僕は一度行ったことはあったのですが小学生ぐらいの時だったのでかすかに記憶が残っているのみ。


ここの温泉は3つのお風呂に分かれていて(各風呂別料金)桜湯・竹の湯(ドロ湯)・蒸し湯(蒸気サウナ)があります。
今回は2つ選択してふつうの湯と蒸気サウナに入りましたが、桜湯はかなり熱めで結構長いこと入れないほど(笑)蒸し湯はかなり独特で、入り口は這って入らないといけないくらい狭い入り口で中は真っ暗っ(爆)
90℃の源泉を利用しているのでかなり熱かったです。相手が自然なだけに日によってはけっこうな温度差があるらしく、この日は運良くけっこう温度は高め。
中真っ暗なのでちょっと始めての方は怖いと思います。確かに僕も中には入っていって小学生の時に真っ暗で怖くて外にでられなくて蒸し鳥(ここの名物料理)になってしまうのじゃないかと思った記憶があります。
今では蒸し豚になってしまうと自覚しておりますが(汗)

サスライ家に伝わる(!?)サウナの入り方は一度サウナに入った後、水風呂にとことん浸かり体の芯まで冷やします。(結構長め)そしてもう一度サウナにとことん芯まで温め、また水風呂に浸かり終わらせます。

その後のアクエリアスの一缶の美味さは最高で、程好い脱力感に心地よい睡魔が訪れます(笑)
案の定運転手の僕を除いては家に帰りつくまで爆睡状態でしたが。。。いっそのこと僕も寝てしまおうかと(爆)

そうそう出発する前に温泉の裏にある地獄谷を見に行きました。

南州館の建物の裏から山道を登って行くとすぐに硫黄の匂いが漂ってきて、木に囲まれていた小道が急に開け、白や黄色く色のついた地面や大きな岩が目の前に憚ります。その岩の間からは白い蒸気が「シューっ」と音を立ててでており、ところどころ地面の水溜りも「ボコボコ」音を立てながら沸騰しております(驚)

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草木も茂らぬ地獄谷の中は名前の如く地獄のよう。。。

地獄の三丁目とはこんな所なんだろうなと思いつつ、いつの日か人生の幕を閉じた時に「あっ、ここ来たことある」って思い出さないような人生を歩もうと思っております(爆)

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PS:5月に指宿であるトライアスロンに出場する弟は、僕らと会場で別れた後、今の時間は参加者の人たちで温泉がいっぱいだろうと考え、プールに寄り1時間ほど泳いで時間を潰してから温泉に行ったと。。。
見事な変態ぶりアスリートぶりです。

トライアスロン、僕もまた応援団で参加予定ですっ!!(笑)

Posted by sasuraichef | 12:20 | Comment [4] | TrackBack [0] | なんでも挑戦っ!!

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